網路城邦
回本城市首頁 烏托邦王國
市長:昕弘  副市長:
加入本城市推薦本城市加入我的最愛訂閱最新文章
udn城市不分類不分類【烏托邦王國】城市/討論區/
討論區飲食新聞 字體:
上一個討論主題 回文章列表 下一個討論主題
年團聚 一鍋哪夠看
 瀏覽83|回應0推薦0

昕弘
等級:8
留言加入好友

年團聚 一鍋哪夠看

文/gin ciao 圖/陳佳蕙

有個日本朋友第一次來台灣,就深深的愛上台灣。這次過年她要回日本,我問她這麼喜歡台灣為什麼不留下來過年,她說因為怕孤獨,台灣給她最美好的印象是溫暖熱鬧,如果過年留下來,只有她一個人,萬一沒人邀她回家過年,她真是不知道該怎麼辦才好。

我覺得她想太多了,我當下就想邀她回家過年。想起她曾經跟我說,她對台灣的任何事都很習慣,就是不習慣「不速之客」。因為很多台灣朋友知道她孤身一人,知道她常常很晚還在畫畫沒睡,所以晚上很晚經過夜市就會買消夜去敲她的門,她說:「這一點還真不習慣。」溫暖熱鬧、不速之客,還真是台灣過年的景象;相對於孤身一人,不邀自來,在過節時刻,其實是可以被接受。但是一個人,或兩個人,還是要過年啊。

這時要準備年菜,要招呼客人,甚至要安慰自己的人,都有點為難吧──該準備多少?會不會有突然來的人?那些本來要來的人都不來了呢?過節,總是要大家都開開心心,賓主盡歡。準備一份無論多少人都能滿意的年菜,你覺得怎麼樣呢?火鍋,有過節氣氛又不失現代感,並且可大可小,這該是一個好選擇。以及,不該只有一個鍋子,如果你有像火鍋店那樣可以分格的鍋子當然最好,如果沒有也不用太擔心,桌上擺三個淺圓鍋子,其實也不會太難看;不過別選擇深鍋倒是要記住的訣竅──不好夾菜嘛 。

第壹鍋

年菜火鍋首選──咖哩鍋

咖哩鍋應該是創新年菜的首選,我一直覺得咖哩是最符合台灣的食材之一,因為咖哩來自於印度,印度人吃咖哩是為了排汗袪熱,但卻是暖胃的香料。台灣從南到北、從海邊到山邊,氣溫可以相差十度,熱的時候吃咖哩排汗,冷的時候吃咖哩暖胃,誰說不宜。

台灣人吃咖哩多少受了日本人影響,看一包包日本進口的雞肉咖哩、豬肉咖哩或牛肉咖哩,會以為咖哩宜肉。其實有大半素食人口的印度,蔬菜咖哩鍋或許才是正宗。

咖哩鍋裡如果有正宗台灣大白菜,就是不大不小甜味夠的那一種,而不是進口不到味的大白菜,莖部肉多的地方熬久一點,菜心以及嫩葉燙五秒鐘,只能說兩者皆入口即化。

青花菜、玉米筍、青椒紅椒黃椒,以及荸薺這些比較硬的蔬菜均宜,不建議放小白菜等葉菜類。熱性的咖哩配冷性的蔬菜,在冷冬裡是符合身體需求的選擇。

第貳鍋

讓味覺平順 清湯鍋上場

除了咖哩鍋之外,清湯鍋也是上選之一。

清湯裡有三分之一的薑與海帶,適宜涮肉、煮魚。還有台灣冬季才吃得到的芥菜心、白蘿蔔、蕪青。

肉類盡量切得愈薄愈好,菜根卻要大塊大塊的切;就算你在減肥,也不會缺澱粉。

如果沒有清湯鍋,海鮮類食材就很難處理了,除非你只吃生魚片。

清湯鍋其實是讓你有飽足感的一鍋,也是吃過重口味之後,讓味覺轉趨平順的一鍋。

第參鍋

行家推薦 麻辣鍋湊進來

三選一的另外一鍋,哪一鍋才好呢?麻辣鍋、酸菜鍋、味噌鍋或是泡菜鍋;如果是我會選擇麻辣鍋,只是鍋底比較傷腦筋,雖然超市裡有賣,不過我建議去你吃過的、信任的麻辣鍋店,買一鍋湯底回家備用,如果它的豆腐跟鴨血是真材實料,順便帶回家。

為什麼選擇麻辣鍋呢?雖然麻辣鍋是油膩、重口味以及刺激,卻有好些食材,在麻辣鍋裡才能表現出它的特質,而這些食材,你平常可能不會特別去買來吃。

大腸頭、牛肚、牛腱、肥牛、鯊魚……,以及放在任何鍋裡都宜的金針菇。看這些食材就能明白,原來就是重口味的食材,也需要重口味來提味;相得益彰也是「吃」的原則。

真正好的麻辣鍋,是煮豆類製品的好方法,就像滷味一樣──豆皮、丸子、油條──只要是不符合天然食材的再製品,在麻辣鍋裡,均宜。人的口味哪能真正自然(nature)。

<再來一鍋>

甜品鍋 吃巧不吃飽

如果連甜品都是鍋,會不會太過分?我想不會的,而且更健康簡單。

但是我仍不建議加任何糖類,所以你得找到純黑巧克力,一定要純的、不加糖的巧克力,才能吃到水果的甜味,否則吃到的只是糖味。

所以這裡指的甜品是跟水果的甜味有關,跟糖無關;蘋果、橘子、梨子,以及草莓等各式應景的水果,別忘了,台灣可是水果王國,怎能白白浪費。

更重要的是,黑巧克力可以提神,讓你在牌桌上容易贏。

<湯頭做法>

蔬菜湯頭 葷素皆宜

再一次提醒,別浪費了台灣冬天特有的根莖類蔬菜, 到大賣場去( 去批發市場更好) 以十公斤為單位買回家;蔬菜湯頭, 葷素皆宜。

將咖哩、薑、海帶,甚至煮了過久之後,太濃稠的麻辣鍋,放一些蔬菜湯,都會覺得清新不失味道。這是建議熬純蔬菜湯的原因,純蔬菜湯本身就會有蔬菜的甜味,所以也不用加任何調味料。如果你一定要加,我的最底線是魚骨頭,千萬千萬別加豬大骨,或排骨、牛肉之類的肉類,變成大骨肉湯之後,你還能做什麼料理跟選擇呢?只有單純的湯底跟味道,你才能做複雜的變化。

<喝出氣氛>

好鍋當選好酒配

四種不同的鍋, 配什麼酒好呢?說酒之前,先說我的實驗結果,這四鍋並不會互相壓鍋;咖哩、薑海帶清湯、麻辣,以及巧克力,神奇的是就算你一起吃,還是可以吃出不同的味道。這可不是我一個人的感覺,是經過火鍋黨實驗證明的結果。

因此,吃鍋喝酒的目是將味道再沖淡一些, 而不是讓你的舌頭變麻,吃不出味道。清酒以及白酒成為首選,雖然在台灣的火鍋店都放著一瓶瓶威士忌、高粱或大陸進口的50度以上的白酒,問題是喝醉了還吃什麼呢?怎麼打牌呢?聊天交心分享都不存在了吧。

如果無法接受清酒或白酒,台灣開放釀酒之後,開始流行小米酒,記得要買15度以下的小米酒,並且不要到風景區錯買水果酒,水果酒是有甜味的,不要讓你的嘴巴又留下另一種味道。

回應 回應給此人 推薦文章 列印 加入我的文摘

引用
引用網址:https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=52340&aid=1536272