名店名菜大破解 皇城老媽水煮牛肉 記者魏苑玲／報導 攝影／記者沈昭良 1988年創立的「皇城老媽」，是昔日媒體人鄭文強至四川取經回台後開設的，以遵循傳統川菜料理方式在一開幕即創造話題，不但帶領台灣川菜風潮，更成為後來不少川菜館的指標，在台灣川菜史上占有重要地位。 其中，水煮牛肉是老闆親自前往四川學習而來，也是店裡相當受歡迎的一道菜，老闆表示，水煮牛肉步驟簡單又不容易失敗，主婦們在家也可自己動手做出好味道。婆婆媽媽們準備好了嗎？好吃的水煮牛肉烹調秘技即將史無前例的公開！ 主廚絕技大公開 材料：牛五花肉300克與芹菜、蒜苗、青蔥、豆芽四種爆香料共約100克、乾辣椒15克、花椒3克。 調味料：醬油10克、辣豆瓣醬20克、鹽2克、素油75克、料理酒10克、太白粉15克、高湯50克。 跟著這樣做 爆香 豆芽菜（須先汆燙）、芹菜、蒜苗、青蔥大火爆香。 鋪底 將爆香過的食材鋪於大碗公底部。 牛肉攤平 將牛肉切成長5 c m 、寬3cm、厚0.3cm最為恰當（不吃牛肉也可換成豬肉或羊肉），再將攤平鋪上。 熬湯底 辣椒醬、高湯、料理酒、醬油、花椒油倒入鍋子大火煮至滾燙，加入太白粉勾芡煮沸後起鍋。 沖油 將滾燙湯汁淋至牛肉上，灑上辣椒末、花椒粉約三大匙。 二次沖油 淋上煮沸的香油於花椒粉上，逼出辣椒末及花椒粉香味。 完成 最後加上香菜調色、加味後，好菜即刻上桌。 紀冠帆／主廚 老闆鄭文強自四川吸取的料理精髓，毫不吝嗇地傳承給年輕人，紀師傅是「皇城老媽」新生代廚師，也是此次為讀者示範水煮牛肉的「鍋」後黑手。 美味Tips 花椒＆肉片扮要角 整道菜成功與否有兩個關鍵，一是花椒油，其次是肉的品質。花椒是四川菜的精髓所在，川菜的辣之所以令人回味無窮即在並非「辛」辣而是「香」辣，這個「香」，就是來自花椒。 其次是牛肉，以生肉沖油，瞬間將肉沖熟，所以肉片的厚度不可太厚，肉也務必要新鮮，口感才會嫩。 花椒油DIY 將花椒放在鍋子裡乾燒後壓碎， 再放進溫沙拉油中浸泡一陣子， 放愈久可是愈香唷！ 皇城老媽總店 地址：台北市大安區延吉街97巷5號（華視停車場斜對面） 電話：（02）2773-6936 營業時間：11：30～14：00、17：30～23：00 公休：全年無休 刷卡：AE卡除外，其餘全收 停車場：鄰近華視停車場