名店名菜大破解
欣葉煎豬肝

鄭坤銀／主廚 在「欣葉」總舖師陳渭南一手調教之下，鄭坤銀對古法手工菜特別有一套。鄭坤銀強調，許多古早味菜色都有撇步，只要注意小細節，煮出來的菜色不但味道香，口味也是十足的媽媽味喔！

記者馮亦寧／報導攝影／記者楊弘熙

煎豬肝是每個家庭都曾吃過的道地台灣口味，做法看似簡單，但在家裡總做不出在「欣葉餐廳」裡嘗到的滑嫩。煎豬肝是欣葉台菜董事長劉秀英壓箱底的私房好菜，無論大宴小酌，每天總有不少粉絲點上一盤，嘗嘗道地台灣古早味。

「欣葉」的煎豬肝少了內臟的腥味，入口滑嫩無比，與其他硬邦邦的豬肝大不相同。怎麼做？欣葉主廚鄭坤銀說，除了選料有眼光，火候控制也有獨門撇步喔！

食材怎麼挑？
挑粉肝 粉紅柔嫩較新鮮

鄭坤銀端出私房秘笈說：「這道菜要好吃，非得粉肝不可。所謂『粉肝』就是顏色略帶粉紅柔嫩新鮮的豬肝；至於顏色暗沈，摸起來有顆粒、硬硬的『柴肝』就做不出好吃的風味！」

美味Tips
加點太白粉 豬肝滑嫩好入口

鄭坤銀表示，太白粉可讓豬肝不會一下鍋就老了，還能把風味包裹在其中，不抓點太白粉，粉豬肝會澀， 也會影響味道。

欣葉台菜（本店）

地址：台北市雙城街34—1號電話：（02）2596-3255

營業時間：11：00～01：00

信用卡：可