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店名菜大破解 瓦城檸檬清蒸魚
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昕弘
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店名菜大破解 瓦城檸檬清蒸魚

記者馮亦寧/報導 攝影/記者陳俊良

泰國菜已成為全球美食新流行,既酸又辣的泰國菜不但開胃且菜香撲鼻,還沒上桌呢,香味就從大老遠飄了過來。目前泰國菜在歐美國家大為流行,想品嘗酸辣美味的饕客絡繹不絕,更有人大老遠到泰國拜師學藝做料理,就是為了將那種特殊的酸辣美味帶進自家廚房。

擁有15年歷史的「瓦城」是國內泰國料理老字號,每年都要回到泰國研究新菜色的主廚馬雷永說,泰國人過去喜歡吃綠咖哩、紅咖哩加上牛、雞肉類烹煮的料理,這五、六年來漸漸開始愛上海鮮,檸檬清蒸魚順理成章成為泰國菜的當紅炸子雞,以新鮮檸檬的酸味襯出新鮮鱸魚鮮美,不少人特愛以魚湯淋在泰國米上拌著吃,更酸辣帶勁!

主廚特寫

馬雷永 Masuk Rayon

出生於曼谷的馬雷永師傅,從18歲開始接觸泰國料理,至今已26年。精研泰菜的他也是泰國皇室親點御廚,馬雷永師傅曾服務於曼谷著名餐廳「吉波札那」,那時就連泰國三公主都是他的粉絲,目前則在瓦城擔任行政主廚,拿手好菜正是檸檬清蒸魚。

料理題外話

主廚馬雷永說,泰國菜可依區域分為:北、中、南、東四個菜系,泰北人愛吃豬、牛肉,南部重海鮮,東部菜色又鹹又辣,中部雖然稍取中庸之道,擅長運用椰漿入菜為其特色。

饕客推薦

Kelly

24歲公關業好吃感言:我最喜歡用魚湯攪拌泰國米飯了,這種吃法還能聞到陣陣的檸檬香氣喔。

Joy

28歲行銷業好吃感言:甘甜的魚肉加上酸酸的湯汁,一整條也吃得下!

主廚絕技大公開

材 料 :七星鱸魚一尾,蒜蓉、辣椒、香菜根及香菜葉適量調味汁: 檸檬汁適量、魚露1茶匙、高湯1碗

跟著這樣做

去魚鱗以菜刀輕刮鱸魚表面,去除魚鱗並將內臟清洗乾淨。

刀畫魚身在鱸魚的兩側魚身各畫三刀,方便稍後加入湯汁烹煮易入味。

放筷子避免魚身在蒸的時候黏盤底,馬師傅建議在蒸盤上放筷子,再把魚放在筷子上。

大火蒸將鱸魚送入鍋中,以100℃大火蒸8分鐘,看到魚肉變色即可。

調味蒸魚時混合檸檬汁、魚露,並在調味料中加入辣椒、蒜末及切碎的香菜根。

Tips

取出蒸好的魚肉,並將蒸盤中滴落的湯汁倒掉。馬雷永師傅說,第一道湯汁中易有魚肉腥味,蒸熟後把調味料淋上,再以小火燜一下讓調味料入味。

撇步看這裡

薑片、米酒去腥蒸魚的時候可以放上幾片老薑,並加入約1 0 c .c . 左右的料理米酒,這樣,挑嘴的小朋友也吃不出鱸魚腥味囉!

食材挑選重點

挑鱸魚,先看魚眼馬雷永師傅說,選魚要看魚眼是否清澈透明、魚鰓需呈鮮紅色,最重要的是把手指按在魚肉上測試彈性,最後,檢查魚鱗顏色,透明完整的才是新鮮鱸魚。

美味Tips撐開魚身,魚肉更入味鱸魚肉質細緻,不小心很容易讓魚肉支離破碎,因此,在蒸盤上鋪免洗筷,並把魚身撐開放在筷上,不但能讓檸檬清蒸魚看起來更完整,酸辣的調味汁液也更容易滲入。

地址:台北市安和路二段133號電話:(02)2735-9638

營業時間:
(平日) 11:30~14:30,17:30~24:00
(假日) 11:30~15:00,17:30~24:00

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