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牛肉麵王 [轉貼]
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☆★ 企鵝 ★☆
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台北人 呼叫牛肉麵王
小吃史上一頁傳奇 永遠少不了的台灣味

大江南北都有不同形式與風味的牛肉湯、牛肉麵,例如蘭州有著名的牛肉拉麵,上海人早上要喝清燉牛肉湯;即使不吃牛的台灣先民,從前市場也找得到賣牛雜的攤子,將新鮮的牛肚、牛心、牛肉汆燙後享用。唯冠上「川味」的紅燒牛肉麵,是台灣獨創,四川當地並無此味。
★在歷史夾纏下求生存

川味牛肉麵雖起於岡山,卻流行台北。最初在寶宮戲院旁的信義路旁廊下,有幾檔川味紅燒牛肉麵,其中一檔遷至永康三角公園,成為後來的永康公園川味紅燒牛肉麵;其後還有林森南路康矮子與仁愛路、杭州南路的老張擔擔麵。
民國五十年間,為了整頓中華路一帶違建的髒亂,中華路自北門至小南門間,建築了8幢4層樓的中華商場,將隨著新移民帶入台灣的各地小吃收納於一地;不論是北京冰鎮酸梅湯、四川紅油抄手、山西刀削麵、溫州大餛飩、道口燒雞、山東火燒等,都在此相繼出現。而衡陽街附近的桃源街,則出現了一、二十家的川味牛肉麵大王,各個大王比鄰而居、一字排開甚為少見,成為台北街景一奇。當時香港來台觀光,必到此一遊,攝影留念。
★一鍋黃油 沸騰著你我的記憶
曾經和川味牛肉麵同在台北流行的,還有清真牛肉麵,多由山東老鄉經營。麵攤子上支著一口鋁製大鍋,鍋上架著個鐵箅子,鐵箅子上擺著幾大塊剛出鍋的牛肉,現吃現切。清真牛肉都是當天現宰的黃牛肉,鍋裡的牛肉湯微滾,湯裡的黃油向四下擴散,顧客坐在攤前的長凳上,指著牛肉挑肥揀瘦。
清真牛肉麵攤原先集中在台北市懷寧街與博愛路一帶的廊下,後來整頓交通,這些牛肉麵攤就星散了。只剩川味牛肉麵一枝獨秀。
但後來桃源街牛肉麵也隨之衰退,各處出現了以桃源街牛肉麵為名的字號,一如永和豆漿散佈各地,甚至擴張到海外,登陸美國、再回流台灣,並傳入大陸,名稱變為「加州牛肉麵」,其實仔細品嘗,就是台灣牛肉麵的味道。
川味紅燒牛肉麵的興起與流行,並成為台灣的大眾食品,真是異數。因為當年先民來台拓墾,牛是主要的勞動力,對牛寵愛有加,是不吃牛肉的。川味紅燒牛肉麵興起,不僅突破這個禁忌,並且為日後夾牛肉餅的美國速食文化登陸,做了先行的準備工作。甚至在美國速食文化入侵台灣後,唯一可抗衡的中式速食-速食麵,每一品牌都必有紅燒牛肉麵的口味。
牛肉麵 沒有標準答案
M小姐(台灣最資深美食記者)


在肚皮最困頓的歲月,你最想念的滋味是什麼?一位久居美國的朋友,每次回台,第一件事必然是奔到台大對面的汕頭牛肉麵館,好好「嗑」它一大碗。每一次,他心滿意足喝盡面前那一碗沙茶牛肉湯底之後,眼底都會散放出一種異樣溫柔的幸福光芒。
一位遠嫁香港的女友,回台首要大事之一,也是吃牛肉麵。我問她這幾年港九不是也開了台灣牛肉麵嗎?何需為吃麵如此大費周章。她深深嘆一口氣說,那掛著台灣招牌的牛肉麵味道,怎麼吃怎麼不對,好像小時候唸過的成語故事,香甜多汁的橘子過了淮河,就變成酸酸澀澀的枳。愛吃牛肉麵的她形容那滋味「不堪聞問吶!」一碗牛肉麵,因此有了曾經滄海的心情。

牛肉麵是很多人的味覺初戀,在懞渾的童年歲月,食物裡標記著快樂。牛肉麵的味道濃郁,很容易在單純的味蕾上留下深刻記憶。小時候,每個星期天,爸爸牽著我的手到桃源街吃牛肉麵,一直到今天,我都依稀記得那繞著鼻子纏綿的牛肉香,還有那驚人的煮麵陣仗,在滾沸著麵水的寬鍋前面,有2、30隻大碗排著隊,乖乖等待滿頭大汗的老闆,一碗碗下著麵條。
那是特別容易滿足的童年時光,牛肉麵混合著快樂的記憶停格,很長一段時間,我堅持牛肉麵就該有那樣的味道、厚度和熱情,後來才發現大錯特錯。一位同樣愛吃牛肉麵的朋友曾經跟我提起,他記憶裡的牛肉麵店,一定要飄著牛骨和牛油的香氣,有一次我跟他到國賓戲院對面的老董吃牛肉麵,聞到空氣中隱隱流動著一種味道,他誇張狠吸了一口氣:啊,聞到這股味兒就對了。直到那天,我才搞清楚他口中的牛骨和牛油香,原來是我私下一直抱怨的「臭臭的味道」。
年歲漸長之後,越來越發現吃牛肉麵沒有標準答案,你愛吃的那碗和我愛吃的不盡然相同。堅持原味最美的,一定投票給清真麵館或山東系統的清燉牛肉麵,那顏色看來淺薄如清茶的牛肉湯,薈聚著牛骨和牛肉的鮮味精華,淺淺一杓是時間加火候凝煉濃縮的結果。
濃烈如火的食客,選的都是紅燒,其中玄機更多,我吃過的每一款紅燒牛肉麵,味道都不一樣。桃源街的老王記和八德路的林東芳,走熟女路線,牛肉麵吃來濃辣油香,洋溢生命力,每次吃完麵,嘴巴四周框一圈油,像擦了牛油唇蜜。
杭州南路巷子裡的老張擔擔麵,和新竹的揭家牛肉麵,都給我眷村牛肉麵的聯想,其中吃得出醬油和牛肉高湯混合的香氣,沒有複雜奪人的五香、八角味,牛肉燒得入味軟透,越嚼越香,在齒牙間留下一個耐人尋味的記憶。
台北醫學院旁的穆記,端出另一派牛肉麵,濃濃的大蒜混合著多樣香料和牛肉的香氣,傳說是一位青幫老爺子留下的秘笈。我的朋友美寶特別疲累的時候,最想去吃的是良月牛肉麵,喝一碗又醇又美的牛肉湯,比保衛爾更滋養。
至於我自己,想吃的牛肉麵因季節、心情不同,三伏天,我吃清燉;下雨時節,我愛汕頭沙茶;失戀了,我找林東芳;很挫折的時候,上桃源街叫一碗暖暖厚厚的牛肉麵下肚,在向上揚升的霧白熱氣間,我看見無憂童年穿過麵條和肉香,尋舊路踏步而來。

上天下地吃透透 ,端出了美國牛肉的大對決、台灣與日本越光米、誰是王牌大閘蟹、兩家老天祿滷味、超大雞排、超商紅豆麵包等超級比一比,一連串硬碰硬的美食鑑定,連啃隻雞腿、吃碗甜品,都得鑑定鑑定。
當時獲得讀者最大迴響的是小吃王擂台賽,曾選出大台北地區TOP 10的蚵仔麵線王、米粉湯王,大台中地區的咖啡王、剉冰王,以及大高雄地區剉冰王等等,當大台中與大高雄的牛肉麵王陸續展開,狂牛症突然爆發,全民聞牛色變,大台北地區牛肉麵王被迫中斷。

如今趕在秋老虎發威的36度C下,牛肉麵王擂台賽重新開鑼,邀請讀者一起與我們沈浸在永不退燒的這碗庶民美食裡。
狠狠吸一口麵,讓汗水盡情奔流,〈2005台北牛肉麵節〉從今天起熱鬧登場,
三階段超激戰 選出最後TOP10
●第一階段:公布臥底美食團的普查報告
7月13至15日連續3天,4位美食組的實習記者以做報告為幌子,實地走訪大台北地區頗具知名度的25家牛肉麵店,針對價格、牛肉、麵條、湯頭、配菜、辣椒、服務、環境、衛生等進行初步的整理與紀錄。
8月8日至9日連續2天,美食記者王瑞瑤偕同另一位資深的美食記者M小姐,同樣隱匿身份,進行第二次探訪,吃遍25家後篩選出今(14)日見報的20家,做為大台北地區牛肉麵王擂台賽的初選名單。
臥底美食團不動聲色兩次出擊,連同牛肉麵錢、計程車費、機車加油錢、公車車票,以及難以計算的可口可樂和礦泉水等,已經耗資上萬元。
●第二階段:公開徵求不可錯過的牛肉麵
初選名單非百分之百完美,而且絕對有疏漏,所以從今天起,公開徵求愛吃牛肉麵的讀者、開牛肉麵店的老闆,以及對牛肉麵有研究的行家,告訴我們所不知道的,大台北地區最美味的牛肉麵。
公開徵求的第二階段名單,同樣將經過第一階段的臥底刺探,再合併成為最後的決選名單。
●第三階段:由公正的評審團試吃與評選
美食鑑定團將由行家、廚師、學者、讀者等共同組成,所有成員絕不以路人甲、路人乙隱姓埋名,保證抬頭挺胸出面評選,絕對負責到底。
同時歡迎讀者自我推薦,成為美食鑑定團的一員,只要你提供的牛肉麵店家比今日見報的20家還要好吃,就有機會跟著我們免費吃遍大台北地區最美味的牛肉麵。
可蘭經加持 清真黃牛肉麵館
■熱情推薦:清燉牛肉麵/120元
■正當理由:宰殺時念過經又放過血的牛肉,果然純淨又甘醇,麵條是難得一見的手工家常麵,超香超滑,吸飽甘冽的湯頭,愈吃愈滿足。
■值得一提:吃著河南老伯伯親手切、親手煮的牛肉麵,心中泛起一片溫暖。
■INDEX/台北市忠孝東路4段223巷41號(捷運忠孝敦化站)/02-27318550/11:00﹣14:00和17:00﹣19:30
辣手砂鍋 清真中國牛肉館
■熱情推薦:紅燒牛肉麵/120元
■正當理由:紅燒牛肉麵裝在砂鍋裡,獨樹一格,而且保溫性極佳,浮在表面上的辣油,引發嘴角的微微反應,這種感覺令人上癮。
■值得一提:濃厚的八角等大料香味,有一種泡麵的聯想。
■INDEX/台北市延吉街137巷7弄1號/08-27214771(捷運忠孝敦化站)/11:00﹣14:30和17:00﹣21:00
牛肉愛蕃茄 德忞食館
■熱情推薦:蕃茄牛肉麵/110元
■正當理由:因為添加蕃茄的緣故,讓整碗麵看起來紅光滿面,牛肉受到蕃茄的滋潤,吃了也不膩口。
■值得一提:乍看之下滿心歡心,真正入口,覺得賣相比口味好。
■INDEX/台北市杭州南路1段97號1樓(近仁愛路口)/02-23935994/11:00﹣14:00和17:00﹣21:00
滷功獨到 老張??麵
■熱情推薦:牛肉麵/120元
■正當理由:獨到的浸滷功夫讓牛肉細密而入味,而且鹹味夠,不膩口,蕃茄湯頭夾帶花椒香,提味而不搶味。
■值得一提:同樣是蕃茄牛肉麵,老張??麵顯然技高一籌,蕃茄彷彿一縷幽魂,引人回味無窮。
■INDEX/台北市杭州南路一段101巷12號之1(近仁愛路口)/02-23212043/11:00﹣14:00和17:00﹣20:00
滷至深 永康牛肉麵館
■熱情推薦:紅燒牛肉麵/140元
■正當理由:這碗牛肉麵,符合大部人對牛肉麵的期待,牛肉大塊、麵條量多、湯頭醬香,上麵速度很快,空氣中還飄著一股香氣,連吃麵的氣氛都顧到了。
■值得一提:牛肉滷得又深又透,幾乎是放進嘴裡,一壓即碎,豆瓣味勝於大料香,味道更踏實。
■INDEX/台北市金山南路2段31巷17號(近信義路口)/02-23511051/11:00﹣21:30
湯如Sauce 川味老張牛肉麵店
■熱情推薦:蕃茄牛肉麵/120元
■正當理由:牛肉的色澤深沈,而且味道做得足,蕃茄湯頭非常濃郁,好像喝蕃茄汁一樣沙沙的感覺,但濃而不油。
■值得一提:沒想到喝一口牛肉湯,腦袋裡浮現的竟是西餐Sauce,這也算牛肉麵的一絕。
■INDEX/台北市金山南路2段31巷19號(近信義路口)/02-23960927/11:00﹣21:00/周二公休


高人指點 老王記牛肉麵大王■熱情推薦:紅燒牛肉麵/130元
■正當理由:光是那層厚達0.5公分的紅油,便知是重量級的牛肉麵,牛肉大塊而整齊,有一種滷到快化掉的感覺,有甜味、有醬香,也有香料味,集濃、香、鹹於一身。

■值得一提:老王記的牛肉麵,好像武功高強的大師,加了大量的酸菜,功力更上層樓。
■INDEX/台北市桃源街15號(近衡陽路口,捷運西門站)/0937860050/10:00﹣21:00
醃得好 良月牛肉麵館
■熱情推薦:牛肉麵/100元
■正當理由:牛肉麵=韓國烤肉?關鍵在牛肉充滿大蒜等醃料味,而且嚼勁十足,湯頭醇厚,與一般紅燒或清燉都不同,自製辣椒一級棒。
■值得一提:推開木門,彷彿來到2、30年前的陋巷小麵館,無論老闆娘怎樣寒著臉下麵條,下課後不回家,先來這裡報到。
■INDEX/台北市汀州路2段151號/02-23658265/11:00﹣20:15/每月第二與第四周的周日公休
要命沙茶香 至香園
■熱情推薦:汕頭沙茶牛肉麵/100元
■正當理由:廣東人的牛肉麵,比台灣牛肉麵清爽許多,牛肉是現燙的牛肉片,湯頭是牛肋骨的精華,動動碗底,沙茶散發致命吸引力。
■值得一提:店面好小,而且賣牛肉麵只能算副業,真正在行的是沙茶醬、牛筋丸、牛肉丸、蝦丸等,都是老闆娘自己做的。
■INDEX/台北市新生南路3段50號(台灣大學對面,近建國高架橋)/02-23692446/11:30﹣14:30和17:30﹣20:30
超級重口味 老張牛肉麵
■熱情推薦:牛肉麵/90元
■正當理由:才一下計程車,醬香便撲鼻而來;才喝下一口湯,雙唇好比塗上護唇膏,牛肉麵的滋味與暢銷牛肉泡麵差不多,追根究底在於牛油與香料都下得重,這就是傳統牛肉麵的真面目。
■值得一提:明明賣的是牛肉麵,老闆卻忙著炸豬油,引起味覺一陣錯亂。
■INDEX/台北市金華街111之1號(近杭州南路口)/02-23952396/10:30﹣21:15/周一公休
老外最哈 周記牛肉麵
■熱情推薦:牛肉麵/70元
■正當理由:2000年亞洲周刊的外國記者,推薦的是全台北市最好吃的牛肉麵,也是亞洲地區值得一嘗的美食之一,推薦理由是富嚼勁的手工家常麵條。
■值得一提:想吃這碗麵,必須忍受傳統市場的臭味相伴,而刀切的家常麵表面,黏附太多的太白粉,掩蓋真實的麵香。
■INDEX/台北市漢口街1段80巷12之5號(城中市場內)/02-23718008/11:00﹣19:30
麵條硬裡子 青島手工刀切牛肉麵
■熱情推薦:牛肉麵/60元
■正當理由:最有嚼勁的手工刀切麵條在這裡,逼近1cm的寬度,展現麵條的硬裡子,中藥湯頭雖然甜得不得了,但是加入店家自製的辣牛油後,層次立顯,再多的麵也吃得下。
■值得一提:麵條遠勝牛肉,倒不如叫最大碗的牛肉湯麵,不但更便宜,吃得更過癮。
■INDEX/台北市漢中街35之21號(近中華路口)/02-23120205/10:00﹣22:30
快來排隊 廖家牛肉麵
■熱情推薦:牛肉麵/110元
■正當理由:廖家是良月之母,兩家系出同門,牛肉有醃蒜味,嚼起來比良月多一分柔軟,湯頭多油,狀似清澈,味道濃郁,清燉牛骨湯的香醇表露無遺。
■值得一提:不知道什麼時間去才不用排隊?大熱天,下午3時,店裡還擠滿人,想吃廖家牛肉麵,要有點兒耐心。
■INDEX/台北市金華街111之14號(近杭州南路口)/02-23517065/11:00﹣20:30/周一公休
瘦肉當家 穆記小吃牛肉麵館
■熱情推薦:紅燒牛肉麵/120元
■正當理由:青幫老爺子的牛肉麵配方,只選有嚼勁的瘦肉;北方老闆對麵條的堅持,搭配手工刀切麵,湯頭很油,五香味很重,還有大蒜和洋蔥串場提味。
■值得一提:日前才全新整修,老店看起來沒什麼變,因為整修重點在廚房,五星級的設備囉!
■INDEX/台北市吳興街239號1樓(台北醫學院旁)/02-27239372/10:30﹣21:00
戀戀牛腱香 林東芳牛肉麵
■熱情推薦:牛肉麵/120元
■正當理由:香氣好像一隻魔掌,坐在公車上都會被逮下來。漂亮的小牛腱心,無論是軟硬與鹹甜都恰到好處,湯頭醇厚而油膩,麵條則略遜一籌。
■值得一提:永遠得在矮房子裡,跟陌生人擠在長條桌前吃牛肉麵,搞不懂生意好到不行的林東芳,為什麼不能提供更好的用餐環境?
■INDEX/台北市八德路2段274號(近中崙)/02-27522556/11:00﹣凌晨4:30/周日公休
松阪在這裡 牛爸爸牛肉麵
■熱情推薦:紅燒牛肉麵/200元
■正當理由:以3000元松阪牛肉麵聞名的牛爸爸,專門拉抬牛肉麵的身價,與其說是來這裡吃牛肉麵,不如說是到此朝聖,還想順便拍個照留念。最便宜是200元的紅燒牛肉麵,滋味平平,有如家常。
■值得一提:店面非常乾淨,提供書報雜誌,還有陣陣牛肉飄香。
■INDEX/台北市忠孝東路4段216巷27弄16號(捷運忠孝敦化站)/02-27783075/11:00﹣21:00
高湯誘人 清真黃牛肉麵館
■熱情推薦:清燉牛肉麵/100元
■正當理由:店門口那鍋奶白的牛骨高湯,還浮著一層黃色的牛油,就是50年老店的最佳廣告,牛肉片的香味與甜度都很高,數量也很多,搭配滑順而有勁道的刀切麵,物超所值。
■值得一提:加麵加湯不加價,連吃剩的打包都可以再加湯,還是老闆自動自發的服務哩!
■INDEX/台北市延平南路23號(近開封街口)/02-23318203/11:00﹣21:00
百變吃法 老董牛肉細粉麵店
■熱情推薦:牛肉麵/120元
■正當理由:海邊有逐臭之夫,臭之於人,意義大不同,老遠就能聞到老董那股又臭又香的牛骨風味,好像臭豆腐或榴槤之類,愈吃愈香,欲罷不能。
■值得一提:老董的牛肉麵好大一碗,碗公直徑逼近25公分,蒜苗加很多,還可以加個蛋或油豆腐,吃法很多。
■INDEX/台北市昆明街146號/02-23713746/9:30﹣22:00
鮮得沒話說 金春發牛肉
■熱情推薦:清燉牛肉麵/120元
■正當理由:薑是老的辣,百年老店金春發的牛肉麵,夠香夠醇夠清夠甜,由於湯頭極為濃厚,與甘草等中藥材相得益彰,相互拉抬鮮滋味。
■值得一提:老店有老店的風味,老店也有老店的魅力,牛肉麵在金春發裡其實還不算是第一主角。
■INDEX/台北市天水路20號(近圓環)/02-25589835/11:00﹣21:30
聞香之旅 張家清真黃牛肉麵館
■熱情推薦:清燉黃牛肉麵/100元
■正當理由:同樣標榜50年老店,賣的與隔壁那家大同小異,但空氣中多了一股類似老董牛肉麵的氣息,清燉牛肉的肉片同樣很多,牆上的名人簽名更多,卻沒有真正加分的效果。
■值得一提:雖是粗麵條,但老闆一次煮很多放起來等客人,因此影響到麵條的韌性,實在相當可惜。
■INDEX/台北市延平南路21號(更近開封街口)/02-23312791/6:00﹣21:00/每月第二、第四周日公休


歡迎您的大駕光臨唷 =^-^=
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