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朱振藩專文：隨園食色甲天下
朱振藩 2016年10月02日 05:40
袁枚，清代錢塘人，字子才，號簡齋，英年得第，名噪翰苑，歷知溧水、沭陽、江浦及江寧等四縣，政聲頗著。丁憂歸後，稱病不出，從此辭官歸隱，時年三十九歲。因愛金陵靈秀之氣，自得隋赫德之織造園舊址，即增榮飾觀，易名為「隨園」，並長隱於此。晚年自號倉山居士、倉山叟、隨園老人，世稱隨園先生。他有一副「自嘲」聯云：「不作高官，非無福命終緣懶；難成仙佛，愛讀詩書又戀花。」誠乃其真性情之流露。在此且先從其詩文的造詣、戀「花」的程度談起，然後切入其經營的「隨園」，以及飲食的無上成就。
關於詩，袁枚曾說：「夫情生者也。有必不可解之情，而後有必不可朽之詩。」又云：「但肯尋詩便有詩，靈犀一點是吾師。夕陽芳草尋常物，解用都是絕妙詞。」加上他認為：「詩有音節清脆，如雪竹冰絲，非人間凡響，皆因天性使然，非關學問。」因此，他極力反對以格律論詩、反對詩以載道、反對詩分時代門戶、反對以考據典故作詩。獨樹新幟，力主「性靈」之說，終而扭轉當時僵硬的詩風，且對後世的詩歌創作產生了積極的影響，不失為一代宗師。其詩亦妙，與趙翼、蔣士詮齊名，並稱為「江右三大家」。文章則崇尚嚴謹，注重有本，縱橫跌宕，自成一格。其他小說、雜著，如《隨園隨筆》、《新齊諧》（注：初名《子不語》）等，或包羅範圍廣泛，或「廣採遊心駭耳之事」，以致皆有可觀之處。
袁枚的戀「花」情節，不特在當時的封建社會，極為驚世駭俗，即使放在今日，亦屬大膽先進，勢將成為狗仔隊鎖定的對象、八卦的絕佳題材。因之有人評曰：「北紀（指紀昀，字曉嵐）重神怪（注：以《閱微草堂筆記》一書名世），南袁（即袁枚）務聲色。」而且這位多情種子，非只開放浪漫而已。如「鄉覓溫柔，不論是男是女」、「引誘良家婦女，蛾眉都拜門生」等行徑，就算置於現在的開放多元社會，這等「占人間豔福」的舉止，仍難為清議所容。因此，趙翼在〈甌北控辭〉謂其「雖曰風流班首，實乃名教罪人」，縱屬人身攻擊，但距事實不遠。
而使袁枚揚名立萬的，除才子詩文外，巴結好老師尹繼善與精心重建隨園兩者，都是重要因素。後兩者更讓他將「食、色，性也」發揚光大，致好味、好色之名，響徹雲霄。他自己對此，亦從不避諱，大膽提出「人欲當處即是天理」的主張，其見識與勇氣，令人歎為觀止。
話說袁枚「既滿腰纏，即辭手版」後，正值「好平章肴饌之事」的尹繼善，開府江南，擔任兩江總督。袁枚出其門下，加上趣味相投，遂為座上雅客，出入督署，穿堂入室，了無禁忌，而且詩文唱和，韻句頻傳。袁枚曾至江北收稻租歸，飲於督署，酒闌更深，尚與尹府諸公子歡談，尹公便自後堂傳出一箋云：「山人在外初回家，姬必多相憶，盍早歸乎！」袁枚於是援筆題一詩於箋後，詩云：「夜深手札出深閨，勸我新歸應早回；自笑公門懶桃李，五更結子要風催。」
另，袁枚與尹繼善皆多內寵，聲氣既通，相處自然至為歡洽。師生二人，熟不拘禮，每談詩文至夜深人靜猶無倦容。子才遂以詩戲之，云：「才高湧出筆花春，韻至天然筆自新；吟至夜深公自愛，後堂恐有未眠人。」兩詩皆意有所指，不愧是「愛入花叢老少年」。
愛袁枚才華的尹繼善，非但不以為謔，反而過從更密，時相餽贈。兩人對吃均甚講究，尹常賜以美味，袁枚也用珍肴佳點回饋，並以「煮魏昭之粥」自況。（注：魏昭，字德公，為郭林宗司灑掃，一夜命其作粥，啜後怒而呵之，說：「為長者作粥，使沙不可食。」以杯擲地。昭更為之，三進三呵，略無變容。林宗乃嘆曰：「始見吾子之面，今見吾子之心矣。」）此外，他又與尹似村公子暗通消息，窺探恩師所嗜，曾詼諧道：「僕非新婦，而兄恰似小姑也。」（此取「三日入廚下，洗手作羹湯，未諳翁食性，先遣小姑嘗」之詩意。）所以，袁枚所獻之食物，頗受尹公獎飾，每有溢美之詞，袁家則闔第歡欣，主婦賀於堂前，廚娘舞於灶下，袁枚更喜形於色，自稱此較當年登金榜、上玉堂之榮，尤有過之。
正因他能拿捏掌握恩師的腸胃，並恰到好處，自然在官場上暢通無阻，得以遍嘗各府美味。像錢觀察家的「神仙肉」及芥末、雞汁拌冷海參絲，楊中丞家的「鰒（即鮑）魚豆腐」、「焦雞」、「西洋餅」，龔雲岩司馬家的「煨烏魚蛋」、「烘問政絲」，謝蘊山太守的「煨豬里脊肉片」，包道台家的「野鴨炒梨」，高南昌太守家的「捶雞」，真定魏太守家的「蒸鴨」，楊明府家的「楊公圓」，沈觀察家的「煨黃雀」，常熟顧比部家的「湯饅」，家致華分司的「蒸鰻」，山東楊參將家的「全殼甲魚」，蔣侍郎家的豆腐及腐皮、雞腿、「蘑菇煨海參」，王太守的「八寶豆腐」，王庫官家製的乳腐，山東孔藩台家的「薄餅」，楊參戎家製「千層饅頭」，劉方伯家的月餅，陶方伯的「十景點心」，涇陽張荷塘明府家製「天然餅」、「花邊月餅」，揚州洪府粽子等，皆是其中的佼佼者，袁枚食而甘之，並將其製法載之於《隨園食單》中。
除了以上的官府菜外，口福特佳的袁枚，還嘗了一些他省的美味及商人家、市井中等美食，一一披露於其所著的食單內，比方說，郭耕禮家的「魚翅炒芽菜」，楊明府的「冬瓜燕窩」，陶太太的「煎刀魚」，湯西少宰的「煨豬肺」，滿洲的「跳神肉」，旗人的「燒小豬」，朝天宮道士的「黃芽菜煨火腿」、「芋粉團」，方輔兄家的「焦雞」，杭州商人何星舉家的「乾蒸鴨」，杭州西湖上「五柳居」的「醋摟魚」（即今西湖醋魚），程澤弓商人家製的「蟶乾」，蘇州唐氏的「炒鰉片」，程立萬家的「煎豆腐」，吳小谷廣文家的「炙茄」，盧八太爺家的「炒茄」，揚州定慧庵僧的「煨木耳」，蕪湖大庵和尚的「炒雞腿蘑菇」，揚州定慧庵僧人製的素麵，廣東官鎮台的「顛不棱」（即肉餃），蘇州都林橋的「軟香糕」，杭州北關外的「百果糕」及儀徵南門外的蕭美人點心等均是。由此亦可見其取徑之廣及饕餮成性了。
至於恩師尹繼善府中的妙品，他吃得最滿意的是在其蘇州公館吃過一次的「蜜火腿」，稱「其香隔戶便至，甘鮮異常」，且「此後不能再遇此尤物矣」。又，尹府的「家風肉」亦妙，由於製作至精，還「常以進貢」哩！
袁枚在辭官歸隱之初，便以紋銀三百兩，購自江寧織造隋赫德後人的破敗園子。此園位於南京城外的小倉山頂，由此依稀可望見雨花台、莫愁湖、冶城、明孝陵、雞鳴寺等名勝，甚富臨眺之樂，總面積達百畝左右。據歷史文獻上的記載，東晉謝安所住的「謝公墩」，唐朝李白所住的「謝家青山」，以及北宋王安石所住的「半山園」，其遺址都在這一帶。袁枚因而十分自豪，撰詩云：「死則太白妒，住乃安石墩。蒼生如予何？大笑東山東。」並將此園由隋家花園改成「隨園」，取隨遇而安之意。此名確實高雅，頗能襯托出園主人的身分及氣度，其能成功，絕非偶然。
這座四山環抱，中開異境，且「園倫委宛，占來好水好山」的「隨園」，袁枚從遷居於此，以迄亡故的四十多年中，始終銳意經營，其意境則仿杭州之西湖。西湖有內外二湖、蘇白二堤，又有南北雙峰及六橋三竺等勝景，隨園之內，彷彿見之。園中的勝景，有竹清客、牡丹巖、柳谷、柏亭、雙湖、南台、澄碧泉、回波閘、小棲霞、水精域、蔚藍天、賺山紅雪、群玉山頭、香雪海等，依山傍水，各就其特性，加以裝飾點染，以人工而巧奪天然，不讓西湖專美於前，更不同於凡姿俗豔。
每逢春秋佳日，紅男綠女，遊人如織，他亦聽其往來，全無遮攔，只有「綠淨軒」環房二十三間雅房，非相識者不能遽到，其門楹之聯云：「放鶴去尋山鳥客；任人來看四時花。」袁枚亦撰〈雜興〉一詩，描繪隨園景色，云：「造屋不嫌小，開池不嫌多；屋小不遮山，池多不妨荷。游魚長一尺，白日跳清波；知我愛荷花，未敢張網羅。」誠將栽花養魚，優游歲月，怡然自得之情，躍然紙上。
要能維持這座美輪美奐、巧奪天工的園子，並非易事，更何況「器用則檀梨文梓，雕漆鶬金；玩物則晉帖唐碑，商彝夏鼎；圖書則青田黃凍，名手雕鐫；端硯則蕉葉青花，兼名古款」，並自負此精湛修養為「大江南北富貴人家所未有」的大才子，其開銷之龐大，豈只可觀而已？為了籌錢有術，勢得精於經營，於是那「借風雅以售其貪婪，假觴詠以恣其饕餮」的能耐，便發揮得淋漓盡致，並以此播譽大江南北。
南京師範大學的隨園校區列為重要文物保存。（南京師範大學官網）
袁枚首先祭出的絕招為：「每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮」，故「四十年來，頗集眾美」。而熱中飲食之道的他，便將這些「有學就者，有十分中得六七者，有僅得一二者，亦有竟失傳者。 & &都問其方略，集而存之，雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。」終於完成了《隨園食單》這部有劃時代意義的飲食論著。此即趙翼所謂的「嘗一臠之甘，必購食單仿造」。於是他一方面因此取得「美食家」的令譽，建立其在食林中的無上地位；另一方面則可藉此廣為招徠，使海內吃家，咸知其家廚割烹之妙，渴望有機會能拜會主人，並嘗鼎一臠，品味心儀的隨園珍味。
另，強調「美食不如美器」的袁枚，除了在《隨園食單》上，竭力揄揚其佳肴美點外，對用餐的情調，亦下極大的功夫。諸君試想雕梁畫棟、格調雅致的環境中，其側有歌僮美姬相陪，徵歌選舞，餐具則由各種各式的器皿，參錯有序地擺在席上，酒盞則「始而名瓷，繼而白玉，繼而犀角，繼而琉璃」。總之，盡力在耳目視聽上面，滿足貴賓的需要。如此高雅的享受，與華麗的氣派，堪稱並世無雙。難怪高官顯要及富甲一方的豪客，在親身領受後，無不詫為奇遇而歎為觀止。在他們廣為宣揚後，四方慕名之人，自然群趨而至，絡繹不絕於途。袁枚的財源也就得以源源不斷、滾滾而來。他的一些著作，如《小倉山房文集》、《小倉山房外集》、《小倉山房尺牘》、《袁太史稿》、《隨園隨筆》、《小倉山房詩集》、《隨園詩話》、《隨園詩法叢話》及《隨園食單》等，皆在園中出售，亦跟著水漲船高，銷路無遠弗屆，洛陽為之紙貴，儼然成為當代宗師，其經營之高明，可謂舉世無兩。
《隨園食單》確為二十世紀以前，中國寫作最成熟，且截至目前為止，文學水平最高的一本食譜，立論精闢，文字曉暢、生動、雋永。許多段落，都能獨立成文，讀來興味盎然。書中不僅有理論、有總結、有評介，且有實踐、有體會、有闡述，並雜以幽默；其運筆自如，體裁清新，毫無單調重複之虞，實為前人和後人所不及，譽其為世界烹飪文學的瑰寶和典範，絕非誇大溢美之詞。
本書的開宗明義為先天、作料、洗刷、調劑、配搭、獨用、火候、色臭、遲速、變換、器具、上菜、時節、多寡、潔淨、用芡、選用、疑似、補救、本分等二十個須知，從食物性能、時節、洗刷、搭配、用火及上菜次序等方面，精闢地闡述烹飪的基本理論，全面而周到，能切合實際。同時，又針對當時烹飪中普遍流行的弊病，提出了戒外加油、同鍋熟、耳餐、目食、穿鑿、停頓、暴殄、縱酒、火鍋、強讓、走油、落套、混濁、苟且等十四個戒。其中，除了戒外加油、戒火鍋及戒強讓與如今的情況有所不同外，其餘各戒都有一定的道理在。另，繼須知單和戒單有系統地總結中國古代烹飪技術的寶貴經驗後，書中又有海鮮、江鮮、特牲、雜牲、羽族、水族有鱗、水族無鱗、雜素菜、小菜、點心、飯粥、茶酒等十二個單元，詳細地記述了中國從十四世紀到十八世紀中葉，所流行的三百四十二種菜肴、飯點、茶酒的用料和製作方法。綜觀這些菜點，泰半為江浙兩地的傳統風味，兼及京、魯、粵、皖等地方菜及宮廷菜、官府菜等，體大思精，條理分明。
《隨園食單》成書於乾隆五十七年（一七九二年），其後多次出版，共有十多種版本。其影響至為深遠。不僅日本的《中饋錄》仿此寫成，且自一九七九年以後，陸續有日文、英文及法文等譯本，誠廚房中不可或缺的指導書。此觀之書中「潔淨須知」條所云的：「切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜抹布氣味者，由其布之不潔也；聞其菜有砧板氣者，由板之不淨也。良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子（即西施）蒙不潔，人皆掩鼻過之矣」，便知廚師們對操作器具及個人衛生兩者，該如何地自我要求了。此論可放諸四海而皆準。
這本曠世鉅著的《隨園食單》，絕非一蹴可幾的，許多篇章的組成，收在《隨園全集》卷二十二的書信中。例如〈答相國〉函中，即有：「飲食之道，不可以隨眾，尤不可以務名。嘗謂燕窩、海參，虛名之士也，盜他味為己味；雞、鴨、魚、豚，豪傑之材也，卓然有自立之味，各成一家。」如非深明滋味的老饕，斷說不出這麼精采的話來。而在信中，他又指出：「伏思魏文帝《典論》云：『一世長者知居處，三世長者知服食。』 《傳》說調羹之妙，衣缽難得。而易牙知味之稱，古今同嗜。」且「凡一切蒸鳧、炙鴰、鴨臒、羊羹，必加去取之功」及「味濃則厭，趣淡反佳」等觀點，凡此真知灼見，可謂一針見血。
又，在〈答張觀察招飲〉函內，袁枚亦提出重要意見，像反對筵席菜肴過多，反對目食耳餐，並為晉代富豪何曾「平反」食的「冤案」等即是。他在信上說：「蒙招飲甚喜，聞多菜甚愁。南朝孔琳之曰：『所甘不過一味，而食前方丈，適口之外，皆為悅目。』斯言最有道理。 & &但使一席之間，羹過七簋，則雖易牙調和、伊尹割烹，其不能佳可知也。」接著又道：「工於製菜者，所用之物不過雞豬魚鴨。」不一定非得山腴水豢，才有好味道。至於對味的追求方面，他則表示：「昔何曾日食萬錢，猶嫌無下箸處，人多怪其侈。余以為世之知錢者多，知味者少，故何曾蒙此惡聲。」我想何曾若地下有知，必引他為千古唯一的知音。
另，〈戲答方甫參饋火腿〉之信裡，袁枚說：「三年出一個狀元，三年出不得一個好火腿。」而在〈答似村公子索食〉函他又拈出：「平章軟脆，判別酸鹹，油重則濡而不芳，糖多故膩而不爽」之旨。諸如此類，在在說明袁枚論列飲食之精到。故其在《隨園食單》序中所謂的「吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物。則飲食雖微，而吾於忠恕之道則已盡矣，吾何憾哉！」確為嘔心瀝血之言，設非他已「吃透透」，且潛心研究，豈能發此感慨萬千之鳴？
袁枚在世時，聲名赫奕。距隨園不到半里處，有橋名「紅土橋」。據鄉里人談稱：「達官貴人來訪袁隨園者，至橋摒去旗仗。」可見其架子有多大了。不過，隨著他的辭世，此園終究荒蕪，「遂不能按圖（注：指清人袁竹畦所繪的〈隨園圖〉）而考其蹟」。然而他的詩文，尤其是飲食方面，長在人心，影響深遠，勢必在繼往之後，開璀璨光明的未來。人而如此，當謂不朽。
＊作者為美食家。本文選自作者新作《典藏食家》（印刻文學）
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