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2016年09月16日 04:09 李開周〈宋人瘋茶成癮 陸羽也嘆服〉
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albert8888
公孫刀湯㊣
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http://www.chinatimes.com/newspapers/20160916000571-260115
開卷書摘嚴選 - 宋人瘋茶成癮 陸羽也嘆服
2016年09月16日 04:09 
李開周

 

開卷書摘嚴選-宋人瘋茶成癮 陸羽也嘆服

南宋劉松年〈鬥茶圖卷〉。
開卷書摘嚴選-宋人瘋茶成癮 陸羽也嘆服
元趙孟頫〈鬥茶圖〉圖上賣茶小販背後都背著一把像雨傘一樣的東西,那是裝茶的「席囊」。(時報文化提供)

這顆星球上有一種神奇的植物,它的名字叫做「茶」。茶,一不能充饑,二不能禦寒,好像沒什麼用。可是當你著急上火的時候,一碗茶沖下去,火氣就消了;當你抓耳撓腮的時候,一碗茶沖下去,靈感就來了。由此可見,茶是有靈性的,也是有神性的。

可惜庸夫俗子不懂得這個,就算懂了,也不一定能和茶結緣。為啥?因為喝茶是需要條件的。首先你得填飽肚子,其次你得擁有閒暇,假如碰上兵荒馬亂,連小命都保不住,哪還有工夫去喝茶啊!

以上這些話很樸實,很有見地,可惜不是我說的,而是宋徽宗說的,它是徽宗名作《大觀茶論》裡的一段序言。當然,徽宗說的是文言文,我把它轉換成了白話文。宋徽宗還說:自從大宋立國以後,喝茶的好時代就來了。

茶風興盛茶人多 家家藏茶

第一,天下好茶輩出;第二,人民安居樂業;第三,製茶工藝和品茶之道遠遠超過了此前任何一個朝代。由於宋朝具備這三大優勢,所以宋朝的茶人特別多,茶風特別興盛,上至文武百官,下至平民百姓,幾乎人人都喜歡喝茶。不光喝茶,宋朝還流行鬥茶,幾個書生湊到一塊兒,拎起茶壺就比賽,比賽誰的茶湯最香醇,誰的茶具最精緻,誰的手藝最高超。一個人如果不喝茶,一個家庭如果不藏茶,簡直都不好意思出門了。

我們聽完宋徽宗這些話,再翻看宋朝人留下來的筆記、日記、書信、詩詞、話本、戲曲,會發現他沒有吹牛,講的都是事實。宋朝人過日子,無論是消愁解悶,還是走親訪友,無論是起房蓋屋,還是談婚論嫁,都離不開茶,以至於老百姓把素菜館叫故「素分茶」,將小費稱為「茶湯錢」,管日常飲食叫「茶飯」,並給飯店服務生取了一個相當氣派的名字:茶飯量酒博士。

茶風興盛到這個地步,宋朝茶人自然免不了要驕傲一下了。

中國茶史上最出名的人物應該是陸羽吧?他是唐朝人,被尊為「茶聖」,自唐以降,世世代代的茶人都供他為祖師爺,可是宋朝人卻不把他放在眼裡。

北宋大臣蔡襄說:陸羽泡茶的時候,把水燒得咕嘟嘟冒泡,水泡的形狀像蟹眼似的,這種做法並不可取。水泡一旦大如蟹眼,那水就老了,就不適合泡茶了。(蔡襄《茶錄》)

宋仁宗時的進士黃儒說:假使陸羽起死回生,嘗嘗本朝新近推出的高級茶餅,體驗一下那種綿柔醇厚的茶香,他一定會悵然若失,後悔自己早生了幾百年。(黃儒《品茶要錄》)

左批陸羽右嫌唐 功夫了得

南宋評論家胡仔說:陸羽以懂茶自居,在《茶經》裡枚舉了許許多多他所認為的好茶,其實他哪裡品嘗過什麼好茶呢?把《茶經》裡的茶拿到本朝,充其量都是些檔次不高的草茶而已。(胡仔《苕溪漁隱叢話》)

這些人之所以膽敢瞧不起陸羽,並不是因為他們比陸羽聰明,而是因為他們有幸生在宋朝。宋朝的國力不一定比唐朝強盛,但是宋茶卻一定比唐茶講究得多,甚至比現在的茶都要講究得多。

唐朝人喝茶,喝的是「煎茶」:把茶葉焙乾,碾碎,篩成粉末,撒到鍋裡,咕嘟嘟燒開,喝那鍋茶湯。這鍋茶湯很香,但也很苦,簡直像藥湯。為了減少苦味,或者說為了壓制苦味,唐朝人會往茶湯裡放鹽、薑、花椒、胡椒、核桃仁,結果又把藥湯變成了菜湯。

現代人喝茶,喝的是「泡茶」:把茶葉放到茶壺或者茶杯裡,用熱水直接沖泡,泡好開喝,喝完把茶葉渣倒掉。和唐朝的茶湯相比,現在的茶湯沒那麼苦,小口細品,舌底生津,回甘綿長,齒頰生香,就算苦,也是先苦後甜,就像世間所有的勵志故事。

宋朝人喝茶,喝的是「點茶」。這個點茶的「點」,可不是上館子點酒、點菜哦,它是調製茶湯的一種方式:把茶葉蒸熟、漂洗、壓榨、揉勻,放進模具,壓成茶磚,再焙乾、搗碎,碾成碎末,篩出茶粉,撮一把茶粉,放入碗底,加水攪勻,打出厚沫,最後才能端起茶碗細細品嘗。麻煩嗎?當然麻煩。好喝嗎?絕對好喝!因為宋朝的茶湯幾乎完全沒有了苦澀,只留下甘甜厚滑的芳香。我們說宋茶講究,指的就是這種不厭其煩的喝茶方式,以及這種甘香厚滑的奇妙口感。

說到不厭其煩,有的朋友可能會想到日本抹茶。沒錯,日本抹茶和宋茶非常相似,都需要蒸青、磨粉,都是把茶粉放進茶碗,然後用熱水調湯。但是抹茶比宋茶少了一道最關鍵的工序─做茶時沒有經過壓榨、揉搓,因此葉綠素和茶多酚沒什麼損失,可是卻苦得很,所以日本人喝抹茶之前,一般都要吃一些甜點。

工序講究口感純 征服天下

說到甘香厚滑,有的朋友可能還會想到英國紅茶,或者想到印度拉茶。但是請注意,英國紅茶和印度拉茶之所以甘香厚滑,是因為加了牛奶,有時候還要加糖、加咖啡,如果沒有奶和糖的幫忙,它們的味道立馬打折。而宋茶就不一樣了,完全不需要別的東西,單槍匹馬上陣,就能征服天下茶人。

如果大家不嫌肉麻的話,那我還要繼續誇宋茶。

宋茶真的非常好喝,同時又非常單純。日本抹茶當然也單純,但它太苦;印度拉茶當然也好喝,但其中的煉乳讓它味道不單純;唯獨我們宋茶才能兼具甜美的口感與純粹的茶香,清新可喜,玲瓏剔透,就像童話中那位為七個小矮人收拾屋子的白雪公主。

除了好喝,宋茶的品相也相當可愛。

宋朝成品茶既不同於今天的綠茶,也不同於日本的抹茶,它是透過蒸青、碾磨和入模壓製等複雜工藝製造而成的精美磚茶。現在當然也有磚茶,不過個頭偏大,我在成都買過康磚、在赤壁買過花磚,最小的都有巴掌大小,重達五百公克,危急時刻可以拿來當作防身武器,或者被那些喜歡就地取材的現代女士拿來毆打花心老公。而宋朝的磚茶呢?或「八餅重一斤」,或「二十餅重一斤」(歐陽修《歸田錄》),小巧輕捷,一枚只有幾十克或者十幾克而已。現在的磚茶形狀單一,要麼方形,要麼圓形,要麼球形,而宋朝的磚茶卻能呈現出扇形、環形、玉玦、玉圭、月牙、花瓣等複雜造型,磚茶表面還能壓出遊龍戲鳳和五色彩雲等吉祥圖案。

(本文摘自《擺一桌絕妙的宋朝茶席》,時報文化出版)

(中國時報)

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李開周2016年09月16日 04:09 〈銀鑷子摘上等茶 放水罐小心伺候〉
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銀鑷子摘上等茶 放水罐小心伺候
2016年09月16日 04:09 
李開周

陸羽在《茶經》裡提到一種名叫「籝」的東西,並解釋道:「一曰籃,一曰籠,一曰筥,以竹織之,受五升,或一斗、二斗、三斗者,茶人負以采茶也。」籝、籃、籠、筥,同物而異名,指的都是竹簍,採茶時背在身後的竹簍。按陸羽描述,唐朝茶簍大小不等,最小的能盛五升,最大的能盛三斗,並有能裝一、二斗的茶簍。

宋朝人採茶,身後一般也背著茶簍,不過當要採摘尚未開面的細嫩茶芽的時候,就請把茶簍扔一邊吧!《大觀茶論.採擇》云:「茶工多以新汲水自隨,得芽則投諸水。」採茶工人隨身攜帶新鮮乾淨的水,每採一枚茶芽,就放到水裡浸著。《品茶要錄‧壓黃》云:「采佳品者,常於半曉間沖蒙雲霧,或以罐汲新泉懸胸間,得必投其中,蓋欲鮮也。」你想採到上等的茶芽嗎?ok,你要麼在天剛剛亮時趁著山嵐晨霧採摘,要麼在胸前掛一個水罐,罐子裡裝著新汲的泉水,把採到的茶芽放進水罐,才能保證茶芽不受體溫的熏蒸、汗水的汙染和其他茶芽的擠壓,使之一直保持鮮嫩和完整。

也就是說,宋朝採茶有兩種容器,一是背後的茶簍,二是胸前的水罐。如果你對茶沒有很高的要求,請把採到的鮮葉大把大把地扔進茶簍;如果你要製造極品貢茶,請把那細嫩的茶芽一枚一枚地放入水罐,用潔淨甘甜的泉水來飼養它們,就像飼養一群活潑可愛的魚苗。當然,你也可以把這兩種容器都帶上,前懸水罐,後背竹簍,採到好茶就往水罐裡放,採到普通茶葉就往竹簍裡放,回去便於揀選和分級。

背上竹簍,拴上水罐,是不是就可以進山採茶了呢?不是,還需要一種採茶工具:茶鑷。南宋時來華求學的日本和尚榮西親眼見過宋朝人如何採摘新發茶芽:「茶芽一分二分,乃以銀鑷子采之。」所謂「一分二分」,就是○.一寸到○.二寸,也就是三公釐到六公釐之間。當茶芽發到這個長度,就可以採摘了。用什麼採摘呢?注意,不能用手指去捏,也不能用指甲去掐,必須用銀鑷子夾。因為這麼短的茶芽實在是太細太嫩了,一捏就扁,一掐就斷,一提就碎,一拽就爛,只能像外科醫生從傷患體內取彈頭一樣,小心翼翼地剝離肌肉,把彈頭一點一點地夾出來。

(中國時報)

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2016年09月16日 04:09 李開周〈茶百戲 - 茶湯上作畫 旋生旋滅如大千世界〉
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茶百戲 - 茶湯上作畫 旋生旋滅如大千世界
2016年09月16日 04:09 
李開周

現代有些拉花大師可以在拿鐵咖啡以及抹茶拿鐵上作畫,宋朝茶人也有這個本事。

宋初大臣陶穀在《清異錄》中寫道:「茶至唐始盛,近世有下湯運匕,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖細如畫,但須臾即散滅,此茶之變也,時人謂之茶百戲。」喝茶的風氣是在唐朝興盛起來,在茶湯上作畫的技藝卻出現於「近世」,也就是五代十國和北宋初年。這是一門非常神奇的技藝,表演者一手下湯(往茶碗裡注入熱水),一手運匕(用尖頭的茶匙迅疾而巧妙地攪拌茶湯),茶湯表面很快浮現出一個個栩栩如生的圖案,或如飛禽,或如走獸,或像昆蟲,或為花草,就像用畫筆勾勒出來的素描。隨著茶湯不斷注入,同時也隨著手法不斷改變,上一個圖案消失了,下一個圖案又冒出來了,旋生旋滅,不即不離,猶如佛陀眼中的大千世界。

在宋朝,這門技藝稱為「茶百戲」,也稱為「分茶」。

南宋地理學家周去非說:「雷州鐵工甚巧,製茶碾、湯甌、湯櫃之屬,皆若鑄就,餘以比之建寧所出,不能相上下也。夫建寧名茶所出,俗亦雅尚,無不善分茶者。」廣東雷州的鐵匠善做茶具,打造的鐵茶碾、鐵茶壺和鐵茶櫃極其精巧,渾然一體,就像用現成模具鑄造而成。雷州人喜歡喝福建出產的建安茶,並能用建安茶表演分茶,幾乎沒有人不會這門技藝。當時雷州尚未開發,屬蠻荒之地,連這種地方都「無不善分茶者」,足證分茶在南宋已經到了非常普及的地步。

現代拉花師在咖啡和抹茶上拉花,主要依靠的是牛奶:將牛奶打成奶泡,與咖啡或抹茶混合,由於兩種液體的密度不同,顏色也不同,所以才能讓奶泡有規律地浮現在上面,從而形成漂亮的圖案。宋朝人純用茶湯這一種液體,怎麼可能弄出圖案來呢?方法有兩種。

第一種,把茶湯點得特別稠,像稠粥一樣,然後用一根頂端略有突起的細竹棍兒蘸著更為濃稠的茶糊在茶湯的表面輕輕勾畫。這種方法比較簡單,相對容易掌握,勾畫出來的圖案又能保持較長時間,便於讓推廣宋茶的現代茶商向媒體和顧客展示。但是請注意,這個方法並不入流,放在宋朝是會受人恥笑的。第二種,先點出半碗茶湯,不要點那麼稠,但是一定要點出厚厚的泡沫,然後注入細細的水流,一邊注水,一邊有規律地傾斜和轉動茶碗,此時就會有青黑的圖案從碗底冒出來……這才是正宗的宋朝分茶。和前一個方法相比,這個方法要難得多,必須靠不斷摸索和艱苦練習才能掌握其基本要領。

茶湯之所以能在水流的衝擊下形成圖案,和其成分有很大關係。現在大家已經知道,宋茶是蒸青研膏茶(此處特指片茶,不包括草茶),在研膏的時候,茶多酚大量流失,同時又有少量的茶油稀釋並附著於茶上。這使得宋茶接近於牛奶,更容易打出鬆軟的泡沫,也使茶湯更容易分層:表層是雪花一般的泡沫,底下是含有油脂的茶湯,在巧妙的水力衝擊下,泡沫有規則地分開,而油脂則絲絲縷縷地浮出水面,自然會形成黑白分明的美妙圖案。

(中國時報)

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