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我這愛吃辣的台灣人，從小就喜歡四川料理，最佩服四川人善於例用調味料和佐料把簡單便宜的食材做成美味佳餚的本領，例如麻婆豆腐、魚香茄子、哨子烘蛋、乾煸四季豆等……即使是一碗沒肉沒菜的素麵都好吃得不得了，還有夏天最開胃的涼麵，也是四川人的傑作。
我家這區有位四川大廚，大家叫他老唐，他做的涼麵是我吃過最棒的，多年前他不再做涼麵後，我就很少再買涼麵了──曾經滄海難為水呀！
有幾次在7-11等便利商店看到大肆廣告的各式涼麵，也忍不住買一盒回家，妄想重溫老唐涼麵的美味，結果事實證明這的確是妄想──便利商店的涼麵真的是難難難難難吃到極點！
怎麼涼麵會是甜的？甜到膩死人，卻又不甘美，同時還很鹹，反而最重要的芝麻醬卻少得可憐，也沒有香味……我的天，這怎麼能算四川涼麵？我看是日本涼麵吧？
我對便利商店的食物沒有成見，他們有些盒餐或飯團還滿不錯的，唯獨涼麵真是……不要說比老唐，就連路邊隨便一攤涼麵攤也比不上。
夏天到了，這一篇就來介紹我深受老唐影響的涼麵做法，另外還有同樣有名的四川小吃担担麵和酸辣湯。
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三絲涼麵 4盤
材料：
熟麵……………600克
煎蛋皮……………2個
小黃瓜……………1條
三明治火腿………3片
做法：
基本的做法就只是熟麵加上切絲的配料（照片中是蛋皮絲、小黃瓜絲、火腿絲），再淋各種醬汁，但麵條、配料和醬汁都有講究之處。
一、 麵條
乾麵條80克＝1碗飯
生麵條（鮮麵）100克＝1碗飯
熟麵條200克＝1碗飯
一盤涼麵的份量大約等於3/4碗飯。
做涼麵最方便是用黃色的油麵，但市售油麵常被驗出加硼砂，為了安全起見最好買有完整標示、包裝冷藏的油麵。
冷藏的油麵很僵硬，因為冰箱冷藏室的溫度約5℃，會讓天然澱粉變得很難吃，所以食用前得先把油麵抖鬆了鋪在盤子上，強微波約30秒，讓溫度上升到18℃左右，就會很Q很好吃。但小心不要加熱過度，太熱不但不像涼麵，口感也會變軟爛。
如果買細乾麵或生麵回來自己煮，一定要煮到軟硬合宜，然後撈起瀝乾，倒在乾淨的大盆子裡，淋一點香油，用筷子反覆挑起抖散，同時用電扇吹，讓麵條快速冷卻。
二、 配料
涼麵本身就很好吃，沒有配料也無妨，但如果當正餐還是加些配料更豐富更營養。配料需切成粗絲狀，小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、蛋皮絲、火腿絲、雞肉絲、滷牛肉絲……都可以。
三、 醬汁
1. 芝麻醬
芝麻醬只是芝麻烘焙後研磨而成，看似簡單，但麻煩的是只要烘焙火候一不對就會發苦。有些芝麻醬更糟，用榨麻油後剩的渣子再加別的油調成，香味全沒了，放久了還會出油耗味──有油耗味的一定是假貨，因為芝麻油的成份特別，不容易氧化酸敗。
所以買芝麻醬最好品嚐過，香味濃而苦味淡的才是好貨。如果不能試吃，只好憑經驗靠運氣了。
還有一個妙招──用一半鹹花生醬取代芝麻醬，可以降低苦味，而且不會影響芝麻醬的香味，反而更香。
把芝麻醬1份、鹹花生醬1份，冷開水1-2份，慢慢攪拌均勻，就可以用來拌涼麵。不可不加水調稀，那樣太濃稠，很難拌麵。
2. 川紅油
真正的川紅油不只是辣椒油，原料除了辣椒粉和素油之外，還包括大蔥頭、老薑皮、蔥花、薑末、花椒粉、芝麻粉，製法也很複雜。我有一位姻親是四川人，他就會做，被我們暱稱為「爺爺牌辣椒油」。
買不到道地川紅油時，只要夠辣夠香的紅油都可以，有油耗味的當然不合格。最近「真好家」也出了紅油，我覺得品質很好。「真好家」的產品都不錯，前一陣子出的辣豆瓣醬味道也很好。
3. 豆腐乳
拌涼麵的豆腐乳是一般米白色的麻油腐乳，不是做湖南菜用的紅腐乳汁。買來的麻油腐乳瓶裡都有湯汁，把腐乳塊加湯汁一起壓碎攪拌成泥就可以用了。涼麵的甘美味道來自腐乳，加糖就膩了。（但是豆腐乳也很鹹，不可加太多）
4. 醬油、烏醋、白醋、蒜泥
有了以上七種醬汁，加上不僵不爛的香Q麵條，大家都可以做出很棒的涼麵。不過，不要圖方便把它們先拌成一大碗綜合醬汁！這樣味道絕對會變差，尤其蒜泥和別的醬汁拌在一起，久了更容易產生令人不悅的氣味。
應該把七種醬汁分別裝在小碗裡上桌，每碗附一支大小剛好的小湯匙，吃時才一一加在麵上。小時候等老唐的涼麵老是不耐煩，每一碗都要加好多種醬汁，真慢──現在才知道那就是他的麵好吃的原因之一。
我自己吃涼麵時，每一盤加：
芝麻醬（調稀的）2大匙
豆腐乳（連汁拌勻的）、醬油、烏醋各1小匙
白醋1/2小匙
蒜泥、川紅油各1/4小匙
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担担麵 12碗
材料：
細乾麵……………………500克
或生麵、鮮麵……………600克
醬料：芝麻醬……………1/3杯
鹹花生醬…………1/3杯
水…………………1/3杯
味精………………1小匙
醬油………………2大匙
川紅油或花椒油…………1大匙
大頭菜末…………………6大匙
蔥末………………………6大匙
做法：
1) 醬料調勻成糊狀，分盛在12個小麵碗裡。
2) 每碗加1/4小匙川紅油或花椒油，不敢吃辣的人可加香油。再加半大匙的大頭菜末和蔥末。
3) 麵條煮熟，趁熱倒在小麵碗裡即可供食。
註：
担担麵通常都很小碗，這樣一碗大約等於半碗飯的份量。
很多館子在担担麵裡加花生粉，口感不太清爽，不如用半量花生醬取代芝麻醬，香味更佳，口感也不會變差。
大頭菜樣子像榨菜，卻是紅棕色的，若買不到也可用榨菜代替。
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酸辣湯
無鹽高湯……………………………8杯
調味料：
鹽、味精………………………各2小匙
烏醋、白醋、香油……………各2大匙
黑胡椒粉、白胡椒粉………………適量
豆腐、鴨血……………………各1大塊
木耳………………………………1大朵
金針菇………………………………1包
墨魚、烏賊、魷魚或海參等海鮮300克
前腿肉絲…………………………300克
玉米粉…………………2/3杯（120克）
蛋……………………………………3個
做法：
1) 高湯加調味料煮沸。
2) 豆腐、鴨血、木耳切絲。金針菇去蒂、洗淨、撕開。加入高湯中用小火燜煮。
3) 海鮮切絲或切碎，連肉絲一起加入湯中，煮熟。
4) 玉米粉加1杯水調勻，倒入湯中不斷攪拌勾芡。
5) 蛋打散加入，不斷攪拌成蛋花。熄火，趁熱享用。
註：
高湯如果有鹹味，鹽要酌量減少。這食譜的酸味不重，嗜酸者可再多放點醋。
金針菇也可用嫩筍絲或胡蘿蔔絲代替。
金針菇也可用嫩筍絲或胡蘿蔔絲代替。
煮中式濃湯應該先調味、再勾芡、再打蛋花。勾芡後再調味則不易均勻。
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