此間應是牧童指～小館客語之九

十二月七日馬上就到了，這個日子很特別，是小館也是一對客人的結婚周年慶！記得兩年前小館剛開不久，一對年輕夫婦來用餐，客人點了一道川味擔擔麵，我問說是否太辣，客人談風甚健，話匣子由此打開，一路聊到酸白菜鍋、毛肚火鍋，最後客人問說小館是否新張，廚子答說去歲十二月七日才剛開的張，當時客人面露笑容連著兩次直說那是好日子，廚子一向不怎麼敏感，老妻倒是機伶，當場問說兩位看著親熱怕不是那天結婚吧？小兩口靦腆地說就是您店裡開張那天結的婚，廚子接話說哎呀！真巧！你們也是那天開的張呀！廚子不是胡說八道，祇是一時口快，當下就被老妻睬了個大白眼，新娘子羞紅了臉沒搭腔，說不定還在心裡罵廚子為老不尊，新郎官大方地說可不是！廚子一時玩心大起跟小兩口約了一道過周年，讓廚子請客喫毛肚火鍋，留下電話就此別過，中間小兩口也來喫過好幾回飯。

一轉眼小館周年將屆，廚子雖非信人，但說了要請毛肚火鍋，豈可賴帳，於是打電話約了兩人，並請另一對嗜辣的夫婦共襄勝舉。客人問說明的是麻辣火鍋，怎說是毛肚火鍋，廚子回說台灣說喫麻辣鍋，很有道理，因為真是麻而且辣。以往時喫一回到第二天早上才見效果，現下年紀大了，對辣的耐受性差了，往往四圈牌的時間就滑腸啦！說歲月不饒人還真不假。從來四川人祇有毛肚火鍋，牛骨高湯加辛香料熬煮鴨血豆腐，這辣是黑胡椒，麻是花椒，其他配方，各家自成一說，但惡紫之奪朱，辛香料過多不是高招，上面浮一層紅油是辣豆瓣醬的天然色素容在牛骨湯的骨髓油裡，色香重於味，不作興要死辣，更不宜搞得滑天下之大腸！輕辣不須鹹，重辣就得鹹些，做得重鹹重辣重香就不得毛肚火鍋的要領。魚蛋蝦餃貢丸等台式火鍋料，正統說來是不上桌的；一般就祇牛羊豬肉片、燙煮過的大腸頭、牛蹄筋、有生毛肚最好，要不煮熟過的封巢肚也成，有人用滷過的，沒有可不可的問題，味道就嫌有些雜駁了。至於燙青菜，悉聽尊便，以黃芽大白菜或黃豆芽最佳。客人到齊，紅通通熱燙燙的毛肚火鍋上桌，另配白乾一瓶，真是喫得痛快，談得愉快，廚子的快意生平就祇這點樂趣。小館的一周年就這麼過了。記憶中那天生意還真不怎的好！

說時遲那時快，稀泥糊塗，一年又混完了，那新娘子懷了孩子，有些害喜，好一陣子沒現蹤影，十二月三號左右，忽然來電說天涼了，有身子了不能喫太刺激的，倒想喫廚子的酸白菜鍋，廚子近來不務正業，天天掛網，自己店裡又周年了，要不是客人說要訂在七號，還真差點兒忘了，當下說歡迎。幸好酸白菜是小館例常都醃個百來斤，現成具備的，這酸白菜冬天醃得最好，一則山東白當令，因日照少綠葉少白莖多，二則天冷，發得慢香氣就足，醃時祇要壓得滋實，通常都又白又酸，爽口得很。

七號當天，客人到齊，先上個七星冷拼盤，一會兒燒碳紫銅鍋子熱熱鬧鬧上了桌，小夫妻請來的客人裡有沒來過的生客，看著好奇問說怎沒見到螃蟹蝦子魚丸蛋餃之類的火鍋料，倒是看到不少沾食醬料，白肉又是熟的？廚子回說東北人喫酸白菜鍋，那鍋底就是燙過白肉的湯汁（五花豬肉切薄片撈起另置容器中上桌）加細切酸白菜絲熬煮凍豆腐或老豆腐而成，喫時肉已冷，再入鍋汆燙，沾醬料食之，也可配東北血腸（豬腸衣灌豬血，廚子無福嚐過，祇喫過德國豬血腸，裏面夾著豬油粒，鹹滋滋的，很好喫）如此而已。沾食醬料才是重點，蔥蒜葉花、薑蒜絨、辣椒末子、醬油、糖汁、臭腐乳醬、蝦油等等固不可少，韭菜泥更是主角，廚子的做法是韭菜和著韭菜花細切加鹽置小石臼搗爛。七七八八各類沾醬您愛怎麼調就怎麼調，全憑喜好，沾醬啥都有，就沒有醋，吃白肉鍋還要醋嗎？肯定是白菜不夠酸囉！女真飲食葱蒜肉類，特別是豬肉為主，至於一般火鍋料，或是海味甚麼的，沒人說一定不能加，那就成什錦海鮮鍋啦！還是那話，就嫌雜駁了。有回看電視訪問某著名白肉鍋老闆說他家白肉是蒸的，至於生豬肉上桌更是東北老鄉未曾聽聞的了，是不是，算不算白肉鍋就很難說啦！反正各有所好，不能勉強。廚子是上不了檯面的，不能跟電視上饕客級的名家名嘴比。總之，白肉鍋就看酸白菜好不好，山東大白菜發酵醃漬產生自然鮮香的酸味，久煮之後嚼在口裡還能爽脆就是上品，這應是起碼的標準。喫白肉鍋搭白乾雖不能千杯不醉，總要比平常能多喝幾杯。老妻這時進房間來煞車說標甚麼準那有你那囉唆的標準，讓貴客安靜喫鍋子吧！廚子敬一巡酒即便退出。

當晚總算賓客歡顏，小夫妻還有厚貺，土產兩樣，其中油燜朝天椒一瓶，更是深穫我心，辣而不辛，拌麵炒菜俱佳，廚子回敬小菜兩式，另附酸白菜兩斤，算是禮尚往來。客人臨去，廚子說孩子生了後歡迎在這辦湯餅宴，往後年年來此度周年，客人笑答沒問題，老妻說你從不拉客人，今天轉醒了，開始做生意了？！廚子回說妳忘了前面掛的對子嗎？「此間應是牧童指」「今夕喜聞鵬翼來」，廚子開的是村野小店，能有貴客樂莫大焉！這種痛快和生意好不好無關。老妻說甚麼樂莫大焉？你還不是借機混幾杯酒喫罷了！

後記：網友留言關心最近何以沒寫東西？其實店裡生意固然傷腦筋，午間休息時還是可以寫，祇是在店裡寫的存放一個隨身碟，回家再放在網上，放來放去錯按不知甚麼鈕子，把寫的東西按不見了，像這篇東西就重打了一次，其他不見的新文字約有兩萬字，一想起就手軟！所以有點兒悶！