＊廚子說餐廳－傳承味覺記憶（五）＊

非專業主廚的飲食觀點

四月份天下雜誌也有一系列與餐飲產業有關的報導，和南方朔先生的觀點相仿佛，認為創意可以「點石成金，吃出台灣的競爭力」，「飲食，不再是吃飽，而是ㄧ種文化」，「只要符合新鮮食材、好吃、養身的原則，怎樣變化都可以」。

飲食和人生其他事情一樣，求新求變也須符合基本常規，定型定式常有古典規律之美。飲食文化是人文、風土，地理，氣候累積千百年孕育出來的，有脈絡可循，軌跡可追。想把美食美器、文化創意融合一體，可要有點銀子，更要有內涵有真本事。恣意賣弄或文勝其質可以創一時風潮，未必真能超越先人成就，更不能真正長久進入大眾的生活，形成全面的、整體的、儉約的、進步的餐飲文化。說得嚴肅ㄧ點，有些流行的時尚飲食在行銷策士操弄下非但極端商業，根本近乎野狐禪。袁枚．『隨園食單』．「須知單」中從洗刷、潔淨、器具、時節以至多寡、先天、變換、搭配、火候等等二十種廚藝標準，拿到今天來看仍可說是「放諸四海而皆準，百世以俟聖人而不惑」，依舊是飲食文化的標準。變其形，化其神，神形皆有所本，那能「怎樣變化都可以」！

「符合基本常規」，食客自有香臭標準，「古典規律」讓傳統廚藝不容易亂套。如果讓「上一代的味覺記憶」在各類異國餐飲全面進擊下節節敗退，不圖振興與恢復，取巧地名為創新，其實有「廚者偷安，喫者隨便」（袁枚．『隨園食單』．「戒單」．「戒茍且」）的味道。臺灣的中餐若是「烹飪老師如果來吃，一定會笑說，這是甚麼料理」，恐怕沒甚麼競爭力？！德國啤酒節創造出來的商業、旅館、觀光甚至國際聲譽可真是「點石成金，釀出德國的競爭力」，走的是守舊而非創新的路子，強調的是正宗巴伐利亞配方。日本的茶道歷數百年不衰，講究的是遵古法，也給日本煎茶創造了不少產值。法國菜難道不也是如此？看歐洲許多國家對風俗習慣到專業技術的傳統那種近乎宗教的虔誠，我們呢？重要場合吃西餐才夠氣派？在中餐廳喫飯多土啊？搞得自己像塊臘肉，ㄧ身油煙味！是選餐廳時常有的說法。漢堡、薯條、葡式蛋塔、日本甜甜圈、加州餐廳，無論久暫，那一家沒來台撈過一票，至於各式西餐廳、日本料理店更是長期穩定地在掏台灣食客的荷包。年輕人不喜中菜，有點歲數的不常找到該有的「味覺記憶」，咱們的中菜前途何在？別先想怎麼點石成金，回頭找出各地方的中菜食譜，尋訪「上一代的味覺記憶」，讓大餐廳小館子的「廚者」好好研究，質其原味，形其正宗，並從營養、衛生、器皿等各項元素普遍提昇中式餐館的綜合水準，也同時提昇「喫者」的水準，贏得自己人的味覺與認同，不僅能喫出競爭力，更能贏得國際敬重。這是「廚者」和「喫者」的共同責任，或是如「天下」所言「政府加把勁」更好。

若干創新奢華的餐廳，基本上可以創利，卻無助提昇國人「全面的、整體的、儉約的、進步的餐飲文化。」，看那些餐廳和消費，想今日貧富差距，嘆天下蒼生幾人能夠，高級餐廳的ㄧ雙筷子，拏在手裏，沉得叫人胸口發悶，金字塔尖端ㄧ群人用銀子買歡愉，「金樽美酒斗十千，玉盤珍羞直萬錢」，ㄧ品老百姓可玩不起，還是吃碗蚵仔麵線療饑解饞吧！上哪喫去？披著假文化外衣的豪華餐廳嗎？路邊攤來得實在點兒！

要不要鼓勵別個一起入行？非專業主廚要拿看了「開間餐廳吧」那篇文章的讀後感做為回答「別鬧了！南方先生！這可是要上刀山，下油鍋的！」。