＊廚子說餐廳－傳承味覺記憶（一）＊

廚子

傳承味覺記憶

南方朔先生要大家「開間餐廳吧」（文見九十二年十二月卅日E7版人間副刊），說是可以名利雙收，因為飲食文化演變，一般人求新好奇，厭倦定型定式的速食和傳統餐飲，餐飲業也從重手藝的傳統產業蛻變為由非專業廚師的美食愛好者半路出師學藝，從而開發新食譜的創意產業；有創意又具個性的餐廳已成主流，往往門庭若市，甚至非專業主廚在媒體和時尚的催化下有如明星演出，常常博得盛名。當時我的中餐小館剛開不久，拜讀這篇文章，頓覺氣餒，自己喜好的傳統中式餐點原來不是現今餐飲文化的主流，對這間小館未來的種種美好幻想好比沙灘上的泡沫，在浪潮沖激下立刻破滅，僅存的鬥志竟只能依附在我的「個性」和「非專業」之上！

時間過的真快，在一個地形封閉的小社區外圍道路上，前不扒村後不著店的一間傳統小中餐館子，一開一年多過去了，得謝謝百分之九十九的熟客和百分之ㄧ的過路客賞臉光顧，雖然沒攢到甚麼銀子，其他的收穫倒是不少，特別是客人和親朋好友的鼓勵與建議，振奮了我的鬥志，也強化了小館生存的韌性。

我對傳統飲食的喜好和堅持似乎和許多客人的意見若合符節，飲食和人生其他事情一樣，求新求變也須符合食材搭配、口味組合的基本常規，定型定式常有古典規律之美。帶有上一代味覺記憶的菜餚，是故園鄉愁的疏緩劑，也是歷史文化基因傳遞的黏結劑，食之為用如此偉大的論述，真是石破天驚！不過「從前山西小館的涮羊肉、木須刀削麵、鍋塌豆腐真好吃」，「你們爺爺在的時候，奶奶就常做這道菜」，「老闆你的五香滷花生還真是從前眷村老伯伯的味道」，「我母親走後就沒再吃過這味兒了」，這一類熟客在小館的對話還真能呼應前面的說法。把上一代的味覺記憶傳遞下去的想法，在我的意念中日漸強化，更成為小館持續經營的動力；千萬別誤會小館老氣橫秋，儘是些LKK的客人，常光顧的年輕人為數可不少，可見「符合基本常規」，食客自有香臭標準，「古典規律」讓餐廳不容易亂套，「上一代的味覺記憶」可是會遺傳的。

非專業主廚的心境

約莫三、四歲的時候， 和一群孩子在嬉戲，我的姑姥姥指著我說此子將來不成王必成寇，始終不能理解這話是褒是貶，轉眼年過半百，既沒成王的才情也沒成寇的膽識，可我真沒料到成了廚子！職業無貴賤，這樣的轉折算不了甚麼，不過白領一生，剛開始還真有點說兒靦腆！後來客人問多了怎麼想到開餐廳的話，便笑答不能師法孔孟，祇能做廚子，沾個「子」字輩過過癮，當不成老師律師就做廚師，算是「師出有名」。

不談口味，就操作手法、器具、設備、流程而言，在家裡會做點兒菜跟開餐廳做菜，還是有些距離。何況操作量一大，將軍難免陣上亡，瓦罐不離井邊破，常有失手的時候，所以開張不久，一雙手不是刀傷就是燙傷，疤痕累累，心軟的客人看著大發惻隱之心，言談間總會帶上一句開餐廳很辛苦之類安慰的話，我總回說還真是上刀山下油鍋一樣苦；一天夜裏做夢，前述的場景再現，相同的對話一字不差，只是夢中客人聽我說苦之後勃然大怒，大喝一聲說你還好意思說苦，老子吃這麼難吃的菜還要付錢給你，你苦？苦得過我嗎？大驚而醒，一身冷汗，看著身旁妻子，兀自沉睡，悄然起身，撫摸雙手疤痕，在客廳徘徊，竟難成眠。不久天色微明，又是買菜的時候，只是氣候濕冷，去與不去之間，令人猶豫。

非專業主廚的個性

小館子人手少，點菜做菜上菜收帳，常常得校長兼撞鐘，一些客人沒明講，總歸或許是孰人介紹，或許是吃得滿意，常常點菜點得寬，付帳時出手又鬆，一句免找了，雖說數目不大，但在敝館也能再上個一樣半碟子菜式，如此厚貺，取捨令人尷尬，不知如何是好；久之，超過人數的菜式數量，碰到生客就以夠吃之理直接刪除，熟客點的就被扣而不發，因為點多了，吃不完，客人走了若不打包帶走，攤一桌子，給其他客人看在眼裡，敝小館顏面上可不好看，不敢說是暴殄天物，浪費糧食總是不好；不過有時客人一多，菜式數目或數量難免控制不當，萬一客人問起還真不好回話。這些問題至今還令我困擾。至於免找了的部份，我避之不及，就盡量委他人之手代勞。

餐廳基本上是吃吃喝喝的地方，喝茶喝湯，還要喝酒喝飲料，成長在台灣還不怎麼富裕的時代，總覺得喝湯喝茶足矣，社會富裕喝點兒新鮮飲料不是問題，可有些時候，特別是小朋友盡喝些可樂什麼的，鬧的茶不思飯不想，所以免費提供茶水，一開張就沒打算賣碳酸飲料，後來客人抱怨多了，才聊備一格，祇是除非家長堅持或同意，小客人要喝飲料，吃完飯才有得喝。

說到酒也是挺費思量的，內地餐館稱酒家，可見酒菜不分家，我不善飲，不過文人雅士光顧，好菜不能無酒，若嫌菜不好，有酒也好湊合，何況章回小說裡的好漢，進得酒家第一句話不就是掌櫃的來三斤孰牛肉，再打兩斤白乾，所以這酒是一定要賣的；不過三杯黃湯下肚，意興飛揚，猜酒令划酒拳，終至大聲嚷嚷，旁若無人，旁的客人就難過了，這時節勸也不是，不勸也不成，真是豬八戒照鏡子！酒後砸碗摔盆，或是爛屁眼兒黏板凳，賴著不走的情形倒是還沒碰過，可見整個社會文化是有進步；餐廳內禁煙亦然，絕大部分的客人都能配合，不能的久之也成不了客人。自己是吸煙的，這一點卻很堅持。

幹了一陣子，覺得搞小館子，其實和經營其他行業所差不多，雖然苦樂殊異，境界不同，總是要獲得客戶的認同才能成功，但又不能沒個性和原則，我自覺很投入，雖說是「阿公愛吃鹹，阿嬤愛吃甜」，各有所好，很難讓人人滿意，但我口味力求正宗，備料必定新鮮，碗盤器具，桌椅爐灶，清潔衛生，一一不敢疏忽，曾跟兒子開頑笑，說自己烹小鮮如治大國。