你知道古代客棧／酒樓菜單上的
「俏冤家」「無腸公子」
是什麼嗎？
搜狐 人民文化-1
"客官裡邊請，您看今兒吃點什麼？"
"你們店裡都有什麼？"
"今日有蟹黃玉柱、百合水引、俏冤家、無腸公子，還有新鮮剛運來的青門綠玉房。"
上面這段對話，如今看來像是接頭暗號，但發生在古代，卻很尋常。這是因為，古代菜品即便是最普通的饅頭、麵條，也有著別致的雅稱。
那麼，怎樣才能像古人一樣「優雅」的點菜呢？ 這裡是一份點單速成教程，快來學習吧！
01 主 食
古人稱麵條為「水引」，並將其歸入「餅」類。
餅，並也，溲面使合併也。――東漢劉熙《釋名》
北魏著作《齊民要術》曾記錄過「水引」的做法：
先將麵團揉搓成筷子粗細，一尺長，浸入水中，再搓成韭葉那麼薄下鍋煮沸。
挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。
唐代徐堅《初學記》引晉人范汪《祠制》稱："夏薦下乳餅臛，孟秋下雀瑞，孟冬祭下水引。"可見古時"水引"曾是冬日限定美食。
至宋，水引的形狀逐漸變得更細更長，成長條狀。
然後水引，細如委綖。――《太平禦覽》
也是宋朝時，「麵條」一詞才逐漸普及，麵食種類大增。
豬羊庵生麵、絲雞麵、三鮮麵、魚桐皮麵、鹽煎麵、筍潑肉麵、炒雞麵、捲魚麵、筍辣麵、素骨頭麵、百合麵、血髒麵、百花棋子麵、水滑麵……客官您看來點什麼？
"饅頭"最初寫作"蠻頭"。
據《事物紀原》記載，諸葛亮平蠻后班師回朝，卻路遇瀘水難以通過，有人獻策說，用人頭獻祭可順利通過瀘河。
諸葛亮自然不願為封建迷信犧牲人命，便命令下屬將豬羊肉裹上麵糰，做成人頭的樣子，代替活人獻祭，稱為"蠻頭"。
後人逐漸將「蠻頭」傳為「饅頭」。。
唐以後，「饅頭」也常被稱作「玉柱」。王世貞撰、鄒善長重訂的《匯苑詳注》中記載："玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。"
從「饅頭」到「玉柱」，名稱一換，立刻就高貴起來了。而「包子」這個稱呼則大約是在宋朝以後才流行開的。
宋人所著的《燕翼詒謀錄》中提到了"包子"一詞：宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也。
至於包子品類，花樣繁多，任君選擇。《夢粱錄》中記有灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、筍肉包兒、蟹肉包兒等。
不過，包子饅頭均是俗稱，走進古代酒肆，最"上流"的點包方式還得是："小二，來二兩蟹黃玉柱。"
02 硬 菜
俏冤家――熏豬耳
俏冤家通常是對情人的昵稱，緣何成為熏豬耳的別稱已找不到確切記載。
清朝的褚人穫也曾表示對"俏冤家"的困惑，只說大街小巷都叫薰豬耳為俏冤家，卻不知所取何意。
俗呼薰豬耳為俏冤家，不知何所取意，里巷至今傳之。――《堅瓠四集．俏冤家》
清人梁紹壬則在《兩般秋雨盦隨筆．市井食單》中說："豬耳朵，名曰'俏寃家'，豬大腸，名曰'佛扒牆'，皆蘇人市井食單名也。 ”
可見當時「俏寃家」之稱在江蘇一帶的市井功能表上廣為流行。
無腸公子――螃蟹
把螃蟹稱無腸公子最早應是葛洪的手筆，乍一聽古怪，仔細思索又覺得十分合理，或許這就是古代文人的冷幽默吧。
稱無腸公子者，蟹也。――晉．葛洪《抱樸子．登涉》
唐代彥謙寫《蟹》，也用上了「無腸公子」這個名號：
西風張翰苦思鱸，如斯豐味能知否？
物之可愛尤可憎，嘗聞取刺於青蠅。
無腸公子固稱美，弗使當道禁橫行。
氈根――羊肉
五代薛昭緯《謝銀工》詩曰："一楪氈根數十皴，盤中猶更有紅鱗。早知文字多辛苦，悔不當初學冶銀 "詩中的氈根，就是羊肉。
從先秦至唐宋，"氈根"向來是肉類中的主流。
宋朝第一美食家蘇軾更是愛極了羊肉。被貶到惠陽後，他給弟弟蘇轍寫信說，自己不敢與當地權貴爭肉，於是私下囑咐賣羊人給他留一些沒人要的羊脊骨。將肉取回家後，先將羊脊骨徹底煮透，再用酒澆在骨頭上，撒鹽，用火烘烤，就是一頓鮮美的燒烤羊骨。
蘇軾還幽默地表示，這種吃法很妙，只是因為自己每次都把骨頭的肉吃個乾淨，圍在他身邊等待投餵的狗很不高興。
03 瓜 果 時 蔬
落蘇――茄子
茄子古時也稱落蘇，現蘇杭一帶的方言中，依舊有這種叫法。
茄子一名落蘇。 吳人正謂之落蘇。――《酉陽雜俎》
關於茄子為何得落蘇之名，根據宋人王闢之的記載，是因為五代十國時期，吳越國的國君吳王之子跛足，有人拿與"瘸子"讀音相近的"茄子"來惡意嘲笑他，後來杭人為避諱，便改稱茄子為落蘇。
錢鏘之據錢塘也，子跛，鏷鍾愛之。諺謂"跛"為"瘸"，杭人為諱之，乃秒"茄"為"落蘇"。――《澠水燕談錄》
青門綠玉房――西瓜
西瓜稱青門綠玉房，出自明代瞿佑的詩《紅瓤瓜》：
採得青門綠玉房，巧將猩血沁中央。
青門綠玉，將西瓜的顏色形容得生動又詩意。
04 酒 水
杜康／清聖／濁賢――酒
古代文人墨客愛好飲酒寫詩，醉後飄飄然，對著酒一頓亂叫，起各式花名。
酒的花名中，最知名的當屬杜康。
杜康原是夏朝國君，也是傳說中的「釀酒始祖」。
杜康始作秫酒。 又名少康，夏朝國君，道家名人。 ――《說文解字》
從曹操寫下千古名句"何以解憂，唯有杜康"時，杜康一稱就被沿用至今。有趣的是，將酒奉為解憂神器的曹操，卻在主政時期下令禁酒。
時人又想喝酒，又不能被發現，便只好悄悄地給酒起代號，稱白酒為賢人，清酒為聖人。清聖、濁賢的稱號就是這樣來的。
太祖（曹操）時禁酒而人竊飲之，故難言酒，以白酒為賢人，清酒為聖人。 ――《太平禦覽》
陸遊在《溯溪》中寫道："閒攜清聖濁賢酒，重試朝南暮北風。" 此外，杯中淥、歡伯、般若湯、浮蟻等也都是酒的美稱。
古代的時髦酒單
至於在古代酒肆具體可以點些什麼酒，《武林舊事》洋洋灑灑列過一大串酒名，其"時髦"程度，比起現今網紅酒吧的雞尾酒單也毫不遜色。
流香酒、銀光酒、雪醅酒、龜峰酒、薔薇露、瓊花露、思堂春、蓬萊春、秦淮春、浮玉春、豐和春、皇都春、有美堂、中和堂、清白堂、元勳堂、真珠泉、蕭灑泉、齊清露、北府兵廚、第一江山、藍橋風月……
看完這篇指南，你學會如何優雅地點菜了嗎？
參考資料：
厲荃《事物異名錄．飲食》
孟元老《東京夢華錄》
周密《武林舊事》
袁枚《隨園食單》
飲食考古《論包子與饅頭的歷史瓜葛》
胡豔娜著從《東京夢華錄》看北宋商業文化[J].文學教育（上），2020（04）：156-157.
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