天氣寒涼吃火鍋 6點吃法更健康

20181125 旺報 史愛華（中醫醫師）

在寒冷的冬季，人們喜歡吃上暖暖的火鍋，不僅暖心又暖胃。（本報系資料照片）

天氣轉涼，火鍋又成為人們餐桌上的主流。火鍋雖好，也得吃得健康才好。

宜素不宜葷

吃火鍋一般以是吃羊肉、肥牛為主，但是從健康角度出發，應該先素後葷，最好先涮馬鈴薯和紅薯。這是因為馬鈴薯和紅薯中含有大量澱粉，能在胃腸內形成保護層，避免火鍋中辛辣刺激成分對腸胃造成傷害。另外，馬鈴薯和紅薯中還含有大量的膳食纖維，能減少身體對脂肪和膽固醇的吸收。

宜淡不宜鹹

火鍋的湯底、醬料應偏淡為宜，因為火鍋本身就以吃肉為主，再吃得過鹹，對高血壓患者會有影響。

宜熟不宜生

有的人吃火鍋時，往往追口感嫩滑可口，涮煮的時間非常短，僅3至5成熟，這是不可取的，特別是海鮮和肉類一定要煮熟才可吃。

宜溫不宜燙

太燙的食物會損傷消化道黏膜，導致食道炎和胃炎。從鍋中取出滾燙的涮食時，不要馬上入口，最好先在小碟放涼後再吃。蘸蘸湯料也有降溫作用。

宜疏不宜滿

有些人涮火鍋時愛偷懶，經常將很多肉和菜放入火鍋內，這樣很容易導致各種食物在鍋內互相擠壓，不能充分加熱，造成肉類熟不透，而一些食物將會被擠碎而沉入鍋底形成糊，影響火鍋口味。因此在吃火鍋時要盡量少放食材，不要過雜，保證鍋內空間充足。

宜短不宜久

由於火鍋本身的特點，有的人吃得時間過長，一吃就是數小時之久。長時間進餐會使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌，腺體得不到正常的休息，導致胃腸功能紊亂而發生腹痛。

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吃涮火鍋六不宜 最好先素後葷

20181118 旺報 史愛華（中醫醫師）

8月19日，貴州遵義「辣博會」系列活動「千人火鍋宴」開宴。（中新社）

天氣轉涼，火鍋又成為人們餐桌上的主流。火鍋雖好，也得吃得健康才好，包括食材放入的順序以及口味都有講究。

吃火鍋一般以是吃羊肉、肥牛為主，但從健康角度出發，應該先素後葷，最好先涮馬鈴薯和紅薯（地瓜），因為馬鈴薯和紅薯中含有大量的澱粉，能在胃腸內形成保護層，避免火鍋中的辛辣刺激成分對腸胃造成傷害。另外，馬鈴薯和紅薯中還含有大量的膳食纖維，能減少身體對脂肪和膽固醇的吸收。

火鍋的湯底、醬料應以偏淡為宜，涮火鍋本身以吃肉為主，再吃得過鹹，對高血壓患者是有影響的。有的人吃火鍋時，往往追口感嫩滑可口，涮煮的時間非常短，僅三至五成熟，這是不可取的，特別是海鮮和肉類一定要煮熟才可吃。

太燙的食物會對身體造成物理性傷害，損傷消化道黏膜，導致食道炎和胃炎。從鍋中取出滾燙的涮食時，不要馬上入口，最好先放在小碟晾涼後再吃。蘸蘸湯料也有降溫的作用。

有些人涮火鍋時愛偷懶，經常會將很多肉和菜放入火鍋內，很容易導致各種食物在鍋內互相擠壓，不能充分加熱，造成肉類熟不透，而一些食物將會被擠碎而沉入鍋底形成糊，影響火鍋口味。因此在吃火鍋時要盡量少放一些食材，不要過雜，保證鍋內空間充足。

火鍋若吃的時間過長，會使胃液、膽汁、胰液等消化液不停地分泌，腺體得不到正常的休息，導致胃腸功能紊亂而發生腹痛。

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天冷不吃鍋要幹嘛？ 當心鹽重危機！

健康醫療網 20161215 記者蘇湘雲報導

入冬第一波冷氣團報到，不少民眾開始呼朋引伴吃火鍋，坊間出現許多火鍋高湯料理包，民眾煮火鍋不但比較方便，口味選擇也變多。不過臺北醫學大學附設醫院營養室檢視市售火鍋高湯料理包營養標示發現，麻辣紅湯料理包的鹽分含量最高，酸菜、泡菜鍋底也都屬於高鹽分，還有一些日式火鍋高湯料理包宣稱較「清淡」，事實上鹽分含量很高，民眾若全部吃下肚，鹽分攝取很容易超標。

加水稀釋　幫助鹽分減量

臺北醫學大學附設醫院營養室蘇秀悅主任表示，每100cc湯底中，鈉含量低於400毫克，屬於「少鹽」，一碗火鍋湯底可供一人份使用；如果鈉含量介於400至700毫克，屬於「中鹽」，一碗火鍋湯底可以供兩人份使用；若鈉含量超過700毫克，就屬於「高鹽」，一碗火鍋湯底可供三人份使用，加水稀釋，就可以將鹽分減量。若長時間吃太鹹，很容易產生高血壓。

麻辣紅湯　鈉含量頗高

蘇秀悅主任指出，觀察火鍋高湯料理包營養標示可發現，麻辣紅湯、酸菜、泡菜湯底的鹽分含量都屬於高鹽，像麻辣紅湯，每100cc湯底就含有889毫克的鈉，一天鈉含量攝取量建議不要超過2400毫克，一餐鈉攝取量建議控制在800毫克以下，喝下100cc的麻辣紅湯，就超過一餐標準。另外，火鍋湯塊的鹽分更多，建議以四碗水稀釋。

沾醬時　也要注意鹽分攝取量

1公克的鹽含400毫克的鈉，2400毫克的鈉相當於6公克的鹽。除了火鍋湯底，民眾選擇醬料、食材時，也要注意鹽份多寡。像豆瓣醬、沙茶醬、辣椒醬，也都很鹹，熱量也很高。像一平匙的豆瓣醬就含有2公克的鹽，鈉含量約800毫克，辣椒醬一湯匙，鹽分也在2公克以上。

多選天然食材　較為理想

蘇秀悅主任建議，煮火鍋湯底時，最好選用大白菜、高麗菜、昆布等天然食材熬煮，可以以半條昆布加200公克柴魚，熬煮成湯頭，或以高麗菜、蕃茄、黃豆芽等煮成蔬菜湯，也可以用蛤蠣熬煮清湯。

醬料方面則可以以一茶匙醬油（含鹽量約0.6公克），加半碗水（約120cc）稀釋，再加入自己喜歡的蔥、薑、蒜、新鮮辣椒等辛香料，也可以加點白醋，如此不但可以增加風味，也可以讓鹹度更明顯，進而減少鹽分攝取。

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了解底料 自製簡單養生火鍋

20160303 中新社 范琳琳（營養師）

火鍋是中國人餐桌不可少的美食之一。（中新社資料照片）

火鍋是中國人餐桌不可少的美食之一，它既簡化了食材準備、豐富了食材的種類，又能體現熱鬧的氣氛。火鍋除了新鮮豐富的食材，湯底是刺激味覺的重要因素。

市面上常見的火鍋底料主要可分成兩大類：清油湯底和牛油湯底。清油湯底的火鍋底料使用菜籽油作為基礎，加上辣椒及花椒，熬製後麻辣鮮香；牛油湯底則使用熬製的牛油或其他動物油，配合花椒、辣椒、茴香等香料炒製而成。清油湯底由於飽和脂肪比較少，所以不容易凝固，口感也比較清爽，而牛油湯底在食用時口感比較厚重、但也比較膩，且不易消化，所以選用清油湯底更符合健康要求。

如果覺得袋裝火鍋底料味道不夠，去火鍋店吃又覺得麻煩，那麼自己製作火鍋底料就可以解決這些問題。而且不只能解饞，還能保證安全和健康。

清淡原味型：北京傳統的銅鍋涮肉就是完全清湯，白水中只放了蔥、薑，充分展現食材的鮮味和麻醬的香味，追求食材原始味道的朋友可以選擇這種方式。

滋補養生型：根據各地口味不同，各種新開發的口味層出不窮。其中菌湯類的湯底不僅口味鮮香，還因為各種蘑菇的加入十分養生。這種湯底可以選擇雞湯熬製的高湯作為原料，再加入香菇、杏鮑菇等各種蘑菇烹煮。

刺激活力型：現在辣味火鍋也很受歡迎。這種火鍋的底料涵蓋豐富的底料食材，包括最基本的高湯、食用油、豆瓣醬、豆豉、蔥、薑、花椒、八角還有幾十種的調料，可以自由選用。在過油炒製之後加入高湯熬製，就成為誘人的麻辣鍋底了。

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冬天吃鍋當心鈣質流失！這樣吃防「骨本」流失

Y特別企畫 20151130 記者林亞樺／台北報導

冬天吃鍋當心鈣質流失

隨著氣溫逐漸下降，很多人會吃薑母鴨、燒酒雞、麻油雞等藥膳湯品來趁機食補一下，但卻往往卻忽略了湯裡過高的磷酸可能會造成鈣質的流失。同時，據國民健康署102年「國民營養健康狀況變遷調查」的結果也發現，有九成以上的國人鈣質攝取量明顯不足，顯見「缺鈣」已逐漸成為國人健康的隱形殺手。

林黑潮診所家醫科醫師洪啟偉表示，藥膳食補裡的中藥大多是一些涼補或溫補的藥材，若非過於密集的食用，對身體是不會有太大的影響，但對於有「三高」的人來說，吃高熱量的食補藥膳就得特別注意。

洪啟偉還提到，由於高湯中含有過多的磷酸，而體內的磷和鈣原本應該是平衡且互相拮抗的，分別是由腎臟、副甲狀腺及骨骼間進行調節；所以，當磷酸攝取過多時，身體會抑制鈣的吸收，血中過多的磷會與鈣相互影響，引發低血鈣的問題，嚴重時甚至會讓鈣、磷平衡進入惡性循環，造成嚴重骨質流失。

由此可見日常生活補鈣的重要，根據衛福部中央健保署的資料指出，乳製品、綠色蔬菜、豆製品…等都是日常生活唾手可得的補鈣好食材，但若現代人忙碌、外食多而無法輕易透過三餐飲食補鈣，不妨選擇高鈣牛奶中補充一日所需的量。但人體每日所能吸收的鈣質量有限，若想要靠喝牛奶補鈣，建議每日約需攝取1000毫克並分段飲用。此外，維生素D3會刺激腸胃細胞，使其分泌可與鈣結合的蛋白質，幫助人體吸收鈣質，因此添加維生素D3的高鈣牛乳也是補鈣的好選擇。

除了維持良好的飲食和生活習慣、平時多選擇高鈣食物外，也記得搭配適量的戶外運動，就能夠讓身體的鈣質吸收量達到最大，輕鬆避開「骨本」流失的風險唷！

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火鍋料多為「仿生食品」少吃為妙

20151208 旺報 王紅梅（北京首都醫科大學專家）

現今市售的火鍋料多為加工食品。（本報系資料照片）

經常有人會問在火鍋店吃到的蟹棒、墨魚丸、蝦丸幾乎都沒有海鮮味，而且久煮不爛，這些食物究竟是什麼材料做的呢？

蟹棒、蝦丸、貢丸之類的海鮮產品其實並不是真的含有蝦、蟹肉，應該叫作「仿生食品」。這類海鮮丸的配料大致相同，多有魚糜、水、澱粉、雞蛋清、食用鹽、白砂糖、食用植物油、味精、食品添加劑等。其中大都有一種叫「魚糜」的原料。

在某知名品牌袋裝蟹肉棒配料表中，食品添加劑後的括弧內標註：谷氨酸鈉、蟹提取物、磷酸氫二鈉、辣椒紅。而蟹肉卻不見蹤影，卻是以「蟹提取物」的說法出現在食品添加劑中。還有一種龍蝦丸也是只有「蝦提取物」，沒有龍蝦肉等原料。

業內人士介紹，這些蝦丸或蟹肉棒都是以麵粉為主，混合豬肉或雞肉，再加上用魚肉製作而成的魚糜，然後根據不同口味需要，加上一些食用香精等食品添加劑，並非真正的蟹肉和龍蝦製作而成。

蟹肉棒之類的冷凍食品一般只要是合格廠家生產的產品，配料中的添加劑在允許範圍之內，應該沒有質量安全問題。但是，有的食品包裝註明所謂蝦或蟹提取物則太含糊。

從營養學角度看，這些食品很多都是澱粉，如果當作海鮮補充營養，則蛋白質等營養物質不會得到補充，碳水化合物等卻攝取過多。

仿生食品是一種新型食品，就是用人工原料製作成類似天然食品口味的食品。其價格低廉，外形、口味很像天然食品。仿生食品的營養價值是無法和原生海洋食品相比的，可以說差得很遠。

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別吃看不到食材的東西 保障健康

20151022 旺報 （營養師）

麻辣火鍋、海鮮火鍋、大骨濃湯鍋，你愛哪一鍋？魚丸、肉丸、香菇貢丸，你愛哪種丸？平時在家想做這樣的鍋底，要買一些豬棒骨、豬排骨，燉幾個小時。但有些不良商家，只在鍋底當中加入豬骨濃湯味香劑，馬上清水變高湯。為了味道更接近真實的火鍋濃湯，有人還加入鹽、味精，蔥薑蒜、辣椒等調味料。

平時吃火鍋，很多人愛吃牛肉丸，如今製作沒有牛肉的牛肉丸是輕而易舉的事情。在容器中倒入些清水，加入鹽、味精。由於牛肉丸是棕褐色的，不良商家會加入些調顏色的色素，讓它看起來更接近於真正的牛肉丸！再加入焦糖色素、大豆蛋白和牛肉精粉，最後再加入些高彈素，即焦磷酸鈉，它能起到很好的持水和保水的作用，讓牛肉丸吃起來更Q。最後將所有原料攪拌均勻，團成丸子的球狀，放入水中烹熟。只需簡單的幾個步驟，瞬間豆粉變成了牛肉丸子！無論形狀，顏色，口感，彈性，可以以假亂真。

其實不僅是鍋底和肉丸，鴨血，羊肉，魷魚……你想吃什麼，都有辦法製作。外面的不良商販究竟用什麼原料，我們並不知道，所以建議：看不到原材料的食物少吃，多吃天然、新鮮的食物，多回家吃飯，這樣自己和家人的身心健康才有保障！

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健康吃火鍋 先菜後肉不喝湯

20141116 旺報 許莉（營養師）

吃火鍋涮菜的時間不要太久，以免營養流失。（中新社資料照片）

火鍋包含的食物種類豐富，多以水煮燙涮為主，符合食物多樣和健康烹調的飲食原則，是非常好的飲食方式。但在現實生活中，如何吃才能確保健康呢？

先吃蔬菜並非肉。蔬菜含有大量膳食纖維，可以增加胃的飽足感，避免火鍋吃多，有效控制進食量；蔬菜中的膳食纖維還能幫助身體包裹帶走食物中的有害成分和多餘油脂，對人體新陳代謝非常有益，如果想減肥，多吃蔬菜是非常明智的選擇。

最後別忘記吃主食

此外，還可多吃一些菌藻類，其中富含的礦物質和多糖類物質，對身體有很好的保健作用，期間可適當涮些肉類、海鮮類食物，滿足你不能自拔的慾望。

最後一定別忘記吃主食。吃火鍋往往因為吃進大量的肉類和其他食物，最後常常把主食省略掉，這其實是不對的。人體每時每刻的能量供應都是靠主食來提供的，不攝入主食，身體能量供應不足，影響身體運作，即使一餐不吃主食沒什麼大不了，其他食物也可以轉化能量為人體供能，但若經常因為在外就餐，對食物量掌控不當而忽略主食，就是對自己不負責任。

吃火鍋還要注意以下幾點：

1、餐後不喝火鍋湯。有人認為，涮過各種蔬菜、肉類的湯是最有營養的，殊不知，火鍋湯經過一個多小時的反覆滾沸，會產生亞硝酸鹽，且含量逐步升高，對人體健康不利；再加上各種蔬菜、肉類、海鮮、菌類的涮煮，一些蔬菜上殘留的寄生蟲，肉類、海鮮中的細菌進入湯中，會增加人體高血脂的風險，因此不建議餐後喝火鍋湯。

2、涮火鍋的時間不宜太長。這是由兩方面原因導致的，一是煮菜時間不宜過長，否則大量的營養素、維他命都隨著滾沸的水流失掉，營養大打折扣，因此，建議在徹底煮透的情況下還是將食物盡快吃掉為宜；二是涮火鍋整個時間不宜太長，有人非常熱衷吃火鍋，高興起來和朋友能吃好幾個小時，這是非常不可取的，吃的時間長，必定進食量就大了，特別是自助類型的火鍋餐廳，有的人抱著一定要吃回本的心態，殊不知這是不正確的做法，不僅加重身體消化負擔，且對身體損害大。

3、蔬菜清湯涮。蔬菜一定要在清湯中燙涮，忌在油鍋辣鍋中涮，由於蔬菜富含膳食纖維，若在辣鍋中涮，大量的油脂、調料都會被蔬菜所吸附，增加人體攝入油脂和鹽分的機率。

太燙勿食免傷口舌

4、別吃太燙的食物。剛出鍋的食物溫度達近100度（辣鍋溫度更高），會使口腔、舌部、食道柔軟的表皮「起泡」或「燙脫皮」，增加生口瘡的機率。另外胃黏膜也比較脆弱，只能忍受50至60度的溫度，超過這個溫度範圍，黏膜就會被燙傷。

因此不要求一時之快，損害了自己的健康才好！

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火鍋味纏身 4招減少身上餘味

20140518 旺報 范琳琳（營養師）

吃火鍋身上殘留的「火鍋味」其實受到多種因素影響。（本報資料照片）

火鍋向來是華人不可或缺的美食，雖然這一流傳甚廣的美食頗受歡迎，可是卻流傳出這樣的說法：「身上的火鍋味越濃、留在身上的時間越長，火鍋裡放的添加劑越多」。這種說法可信嗎？這是不是檢驗火鍋中是否存在食品添加劑和添加劑濃度的簡便方法呢？

吃火鍋的時候，身上之所以會有味道，一是因為火鍋中各種調料的揮發性物質在加熱過程中快速揮發，使得火鍋附近揮發性物質的濃度增加；二是由於火鍋不斷沸騰的過程中隨著水蒸氣的蒸發，也會伴有油煙，而脂溶性的物質也隨著這些小液滴排散到空氣中。由於人們所穿的衣物纖維有一定的縫隙，衣服就會吸附這些味道，使得火鍋雖然吃完了，但是餘味還會「繞樑三日」。

勿用味道判斷添加劑

現在的火鍋店或多或少都會在湯底中放食品添加劑，有的火鍋店還根據人數來決定添加劑的添加量，但是身上殘留的「火鍋味」其實是受到多種因素影響的，比如衣服的材質，周圍的溫度和濕度，有沒有通風等。而且由於個體差異，並不能簡單的依靠味道濃度來判斷添加劑的多少。當然，由於這些香味物質一般是揮發性或者脂溶性的，如果含有的油脂較多，相對來說濃度也會較大；特別是揮發性的物質，其揮發的味道往往都在剛開始接觸空氣的時候，之後就會很快的在空氣中擴散消失。

選用清湯鍋減少味道

有些火鍋添加物的主要成分是乙基麥芽酚、丙二醇和食用香料等，食用過多確實會對人體健康有一定的影響。但是由於這些化學物質成分複雜，不能簡單依靠衣服上的味道作出辨別。而一些法律規定可以使用的添加物和天然的調料，有時會同時加入火鍋中，其本身也具有使衣物染上味道的能力。

為了避免攝入這些來歷不明的添加物，而又滿足吃火鍋的欲望，最簡單的方法就是選用清湯鍋，這樣油脂比較少，鍋裡放了什麼材料也能夠一眼看出來。如果身上還有火鍋的味道，可以注意以下幾點：

1.通風：因為大部分的味道來自揮發性的物質，保持空氣流通，可以有效地將這些揮發性物質迅速擴散到空氣中；

2.面料：衣服的材質跟吸附程度也有一定關係，最好不要把毛衣或棉衣放到離火鍋近的地方；

3.頭髮：頭髮也是「火鍋味」的重災區，可以把頭髮紮起來，減少直接接觸；

4.清香劑：在清洗衣服之前可以滴兩滴檸檬汁，既有助於去除火鍋味，又有天然增香的作用。

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香腸火鍋料過量易血管鈣化

20131108中國時報 張潼／台北報導

國人常吃的米食，如米粉、河粉等，未必100%純米製，可能添加「修飾澱粉」。修飾澱粉所製成的米粉顏色較透明、口感更Q彈，消費者選購時可多加留意。

「磷酸鹽類」被廣泛運用在各種加工食品中，尤其香腸、火腿等加工肉品類，民眾應控制攝取量。（張潼攝）

食安問題連環爆，國人對飲食的警覺心也日漸提高。聯合醫院指出，除了近日被點名的諸多品項，其實許多食品中因使用了含「磷」的添加物，將導致心血管疾病風險增加，也會加重慢性腎臟病，包括微波食品、香腸、火鍋料，民眾都應控制攝取量。

聯醫營養部主任金惠民指出，許多研究已證實，磷的攝取量與血管鈣化機會成正相關，且攝取過多也會加重慢性腎臟病。目前衛生福利部核准的含磷食品添加物有640項，每日建議攝取量應在800毫克以下，才不會對人體產生過大負擔。

金惠民指出，一般豆類與堅果類中都含磷，但這類的有機磷，人體最多只吸收3成；但加工食品中所添加的無機磷，卻會被人體全部吸收，「最可怕的是，加工食品中無機磷的使用量，我們現在無從估計。」

金惠民認為，現行食品標示法規並未要求廠商明確列出加工食品中的無機磷使用量，甚至有許多業者以「改良劑」、「膨發劑」等名稱代替，「民眾在外面吃一天，攝取的磷恐怕都超過2000毫克！」

聯醫營養師李蒔華也表示，現代人生活忙碌，外食是家常便飯，微波食品、各類加工食品如火鍋料、餅乾、可樂、素食濃湯等，都是含磷量高的食品，應注意攝取量。此外，許多麵食或西點也並非100%純米製，而是以同樣含磷的「修飾澱粉」所製。

金惠民也建議，不僅腎臟病患應注意別攝取過多的磷，一般民眾也應控制攝取量。各式體檢中，更應納入「血磷」的測量，讓民眾及早監測身體警訊。

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