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台灣在地滋味／（上）韓良露
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	陳星杰 YY (Ｏ太太) susanwang B

原文刊載於聯合網站：聯副2005時代記憶》台灣在地滋味（上）【韓良露】

台灣小吃的集聚地，是神人交界之處的廟口。廟口是肉體聖堂，一步踏入廟內，求神保平安增福報，藉出世之「力」成入世之「利」，本來就是台灣民間宗教的本質，而入廟獻供品討神歡心，出得廟來則供自己小吃與神同樂……

台灣最在地的滋味是什麼呢？有個朋友戲稱是「三民主味」，一是原住民之味，二是移民之味，三是難民之味。

◆回歸大地的原住民之味

原住民之味，在台灣源遠流長，但一直不是漢文化的主流味道，除非從小生長在台東、花蓮及中央山脈沿線山區的住民，才較有機會早早領略原民的各種飲食。

從小住在北投的我，很早就發現因北投、淡水一帶是早期凱達格蘭族的活動區域，附近大屯山區、金山也聚居了一些本來居住於低地的平埔族人，因此北投市場內一直有個小攤在賣原住民的山芋餅、小米酒和醃山豬肉釴小時候我還央求家人買小米酒回去煮湯圓，從小吃寧波人酒釀湯圓的我，自然不覺得小孩怎麼能喝酒？小米酒的香味很芬芳，比酒釀更有純粹的米滋味釴我最喜歡的是醃山豬肉，烤出來後當肉乾時，特別地有嚼勁，就像印地安人的野牛肉乾比一般牛肉乾要硬朗多了。

高一時參加救國團的夏令營，去了蘭嶼，本來是一週的活動，因遇上了颱風，多困在了島上四天釴那四天沒有物資船能上岸，在軍營吃團餐的我們，最後幾乎天天吃牛肉，但還好我和團裡幾個同夥，早些天就和當地幾個達悟族青年弄熟了，他們邀我們回他們傳統的茅草房，吃烤飛魚乾、燜山芋頭、炒山蕨菜、喝小米酒，玩得樂不思「台」釴年輕不懂事的我們，還私心盼望風就這樣繼續颳下去，讓大船永遠不能來，我們就乾脆整個夏天都不用回家了。

大學時期，剛好是台灣鄉土運動剛開始發熱的階段，我和身邊一些寫報導文章、拍照、關心民間音樂的朋友，就常常往各地山區房，去參加矮靈祭釴幾乎一夜不睡的我們，在清晨吃剛搗出來的新鮮小米

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=228&aid=1142560

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台灣在地滋味(下)／韓良露
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	陳星杰 YY (Ｏ太太) susanwang B

聯副2005時代記憶》台灣在地滋味(下)【韓良露】

台灣已經到了需要滋味革命的時期了，找回真正好的在地滋味，意味著台灣必須有生態革命的打算……

但平常能上大館子吃江浙、湘菜的，一定有些官階，民間流行的外省菜都是克難餐，像搭個篷子或違章賣的陽春麵、牛肉麵、燒餅油條餡餅烙餅的，才是普通百姓外食的選擇；稍微正式點的也只是去吃伙夫炒大鍋菜般的川菜客飯釴這些發源於重慶的客飯，本來是逃難聚居在沙坪壩的各地中下層軍人、文人、學生的克難大宴，也帶來了台灣釬成了一大民間飲食特色釴不少榮民、學生、公務員聚集處，都還有這些名喚「忠南」、「黔記」、「重慶」等的客飯館，一桌十來人，一人叫一菜，一桌也有十來道頗豐盛的隨意簡菜了。

七○、八○年代飲食大爆發時期

七○年代中葉是台灣飲食大爆發時期的開始釴隨著國民所得增加，有一段時間，最流行的餐廳一是代表時髦口味的香港粵菜，有兩三年，盛大開張的大餐廳都是港式茶樓，像「紅寶石」釴而那一陣子，我家每個星期天早上的固定活動都是去吃早茶。除了港味外，當時還流行各種以「金」字開頭為名的各種台灣式西餐廳，吃ABC餐，餐後喝杯紅茶和咖啡成了口袋裡稍微有了一點錢的中產人士趨之若鶩的休閒活動。當時的西餐廳都還會有樂團表演又講究華麗裝潢，讓吃飯不只是口腹之事，也是聲色之娛。

八○年代起流行的飲食加聲色，也反映在當時大規模開張的川菜大餐廳。不同於早期的客飯菜，這時的川菜大館都以社交酬宴的需求為主。一批批穿著高叉旗袍、濃妝艷抹的女招待，口口聲聲董事長好，陪著客人敬酒划拳、嘴角春風一番，這是台灣飲食活動中加入粉味的開端釴飲食之事，從口腹、聲色，又回到了人類飽暖思淫慾的主題了。

八○年代末期，也許是外省老人逐漸凋零，江浙菜、京菜、川菜都逐漸沒落，取而代之的是台菜及客菜，這一轉變，也可看出台灣政經版圖的重新分劃。

最早的台菜大宴，是遵循閩菜大宴，亦即河洛大宴的傳承，以湯水菜為主，口味清正，偏甜酸，烹飪細膩、刀工細緻。像佛跳牆、紅湯魚翅、清湯大燕、金錢蝦餅、鮑魚燴肚等都是有名的台菜。但在日本據台五十年間，台菜逐漸融合了日本料理的影響，形成了和漢料理的台菜。在台灣光復後，外省聞人陳天來在台北市圓環開了「蓬萊閣」酒家，發展出混省式的台菜釴之後五、六○年代，這些「酒家菜」的台菜大師傅紛紛轉到北投，形成了台菜另一支流北投派台菜，像我小時候在北投跟著家人在南開飯店、熱海飯店吃的各種台菜，都是閩菜混合了川、粵菜。

保持純正傳統口味的客家菜

比較起來，客家菜一直保持比較純正的傳承，和客家人傳統意識較強有關。而客家人勤儉樸實，使得客家菜館一直以家庭料理的小館為主，根本不會去開什麼大飯店，像「你家我家客家菜」、「客家小館」等二店名一看，就知道客家菜標榜的是厝邊街坊的小宴而非大宴。

客家菜的歷史十分悠久，許多飲食的醃製技法早在周代就已經是常見的民間食品，像福菜、梅乾菜等釴客家是一路自河洛中原南遷的族群，但每落戶後又顯現很強烈的戀土安家性釴客家人本質是不肯遷徙的農業人口，只要看他們吃的肉類都是豬，中國字的「家」就是以豬為中心，但不少客家人卻仍然一代又一代地南遷，真是歷史的吊詭。

從九○年代之後，台灣人的口味朝向兩個極化發展，一是吃越來越遙遠的異國之味，台北滿街的義大利麵館讓很多小孩子從小對番茄海鮮麵的口味熟悉度遠超過北京酢醬麵，更別說什麼山西麵疙瘩、貓耳朵了。超級市場內擺滿了異國進口的食品，異國不再只是想像的滋味，而是原汁原味的接觸，而其中的日本異國，對年輕的哈日族而言，卻遠比本土滋味更親密，大阪燒取代了蚵仔煎、日式拉麵取代了台菜什錦麵。

在地滋味的飲食革命來臨

但因為有機食材的推廣及農會的在各地公園趕集，許多台灣的特產也逐漸成為熟悉的在地滋味。十多年前還很陌生的破朴子，現在越來越容易吃到，甲仙芋頭、官田菱角、香蕉山梅子、竹山紅番薯、古坑麻竹筍、布袋菜脯、觀音山綠竹筍、新埔柿餅……等等，都不再只是一地一滋味，而是每到盛產全台都可吃到的在地滋味。

台灣一向被認為是寶島，這樣的自我認同，也使得台灣人一直相信豐富、大才是美，多才是好釴台灣只要有什麼好東西，一定是全台大流行，到處是太陽餅、牛舌餅，到處是越來越大的大湖草莓、梨山蜜梨、玉井芒果、斗六麻豆文旦。但當我在全台各地旅行時，聽到的都是人們在抱怨吃的東西越來越多，但卻越來越不好吃釴有人說是因為土地施肥過度，土地生命力衰微；有人說現代人心思粗糙，做小吃做大菜的細工傳不下去了釴台灣已經到了需要滋味革命的時期了，找回真正好的在地滋味，意味著台灣必須有生態革命的打算。

這幾年，我吃到的好滋味，都是小農家採用自然農園方法種出來的水蜜桃、梨子、柿子、筍子、紅莧菜、蘿蔔、胡瓜等等，而好吃的餐館，都是不標榜大飯店、大規模的素人小館或謹守本份、傳承的小吃小店釴過去十多年來，義大利、法國、美國都興起了對生態環境友善的飲食革命，日本人也重新回歸京都代表的在地滋味的價值，在地的滋味並非只是國族的、文化的、地域的一地滋味，而是我們只有一個地球的尊重大地的滋味。不管是原住民、移民或難民，我們都只有腳下的大地和一個地球。

【2005/01/21 聯合報】

引用網址：https://city.udn.com/forum/trackback.jsp?no=228&aid=1142561

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