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始終如一《鼎泰豐》
2007/01/13 00:01:42瀏覽16559|回應18|推薦65

鼎泰豐大大有名,坊間介紹文字太多、店家甚至自己還出了書。其各色鹹甜點心做到幾乎家喻戶曉;不想吃點心,一碗牛肉麵、或一碟蛋炒飯,還是吃得滿足。安排歸國僑胞、海外友人、商務對象台北用餐,一頓鼎泰豐幾乎已是慣例。自家人外出便餐,它仍然是首選之一。鼎泰豐的菜色其實並無特殊之處,大部份是一些以江浙路線為基本的小吃、簡單菜餚,台北本就四處可覓得。該店師傅或自行創業、或被挖角他店者也實不在少數。但是,放眼市面,其他同類食肆或標榜「原鼎泰豐師傅」之店,沒有一家的生意堪與鼎泰豐比擬。個人甚至懶得再逐家嚐試。

幼時隨家人由信義路、永康街口老店開始光顧、吃到今日,看它由紊亂小店逐步擴大。不少老台北對鼎泰豐的確是有一份感情的,不過餐飲服務業相當現實,如果該店未曾一路力圖改進,恐怕也沒那麼多常客,更別說竟能三十多家店開遍各地、享譽國際。

如是常客,應可感覺其發展的分水嶺是在1995 年由第二代接手至 1997 年小店轉為公司、引進外資、制度化之間,其後的拓展雖未至目不暇給,但亦是神速。服務的全面提升,大約也是那時候奠下基礎。鼎泰豐自謙成功的秘訣只是一句老話『關心產品的風味,遠勝於利潤的大小,做生意一定要有所堅持,商譽不會自動從天上掉下來』,至於工作精神、則是『要以客人的意思為意思』。看來簡單明瞭的兩句話,此地還真沒幾家餐廳能學得像、做得到。

很多餐廳老闆都說得出以上「精神與秘訣」那番冠冕堂皇的話,但是能持續落實於每一細節者幾何?可真是知易行難。去得久、去得多了,不免觀察一番:

如一的食物

今日鼎泰豐已採中央廚房制,以中和市中央廚房供應台北市三店,但是食物實在吃不出落差。以信義本店與忠孝店而言,或有朋友還是認為老店味道好些,個人卻覺多為心理因素、兩店差異微乎其微。近日又試新開復興店,大部份食物也維持另兩店之水準。吃過許多其他類似食肆,上星期的湯包與這星期判若兩店產品;本店與分店連味道都不一。鼎泰豐食物本已佳,如今能達多店風味、水準劃一,應該是規劃及管理之功

招牌小菜 原味偏淡、需自加調味的酸辣湯

小吃便是小吃,當店客人平均用餐時間僅四十分鐘,就已經是「準速食」之效率要求。鼎泰豐菜單樣數少、做法制度化,甚至麵糰大小、溫濕、作料調味樣數多寡全有詳細規定,上桌菜餚方得維持穩定水準。由於屬性不同,自然與名廚、名店標榜廚「藝」、創「意」大相逕庭,卻與客人胸有成竹走進店中、四十分鐘後飽餐而去的用餐模式完全契合。

水準穩定的小籠包

多年下來,個人已吃遍其菜式。早上的湯包、基本的小籠包、皮餡合度的蒸餃等點心幾乎樣樣有水準,除了堂食、常另帶湖州粽大包糯米燒賣等儲存家中或帶給長輩。麵飯類亦不弱,尤喜細緻派的紅燒牛肉麵肉好、麵佳、湯不膩,甚至勝過坊間專賣牛肉麵者;幾乎必點的排骨蛋炒飯,排骨有上海薄式豬排之韌度與嚼勁、但不過份,飯炒得介乎鬆散與粘濕之間、是人人能接受的程度,無醬油之炒飯更具簡單之美。

麵、肉、湯優良平衡的紅燒牛肉麵

百吃不厭的排骨蛋炒飯

若說有何菜色是個人不喜?實屈指可數,大概只有煮得較不透的油豆腐細粉,有些不南不北、妥協了些的餛飩,油了些的原盅雞湯,以及蒸出來的八寶飯(個人較喜歡煎法)。不過,這些只是個人口味取向。上餐廳,情願菜單樣數少、但樣樣能吃,也好過菜單落落長、樣樣稀鬆乏味

貼心的服務

今日鼎泰豐之服務水準,絕對是國內中菜界、甚至餐飲界一流。由等位、帶位至斟茶、上菜、撤盤換碟,不但順暢,而且每位人員笑容滿面。賣的雖屬小吃,外場人員的 "Attention to Detail" 注重細節卻真是一流水準。例如落座時必會注意女客皮包是否需另以架置放,桌上茶水略少便有人補斟,配點心之薑絲稍嫌不足、另一碟立即奉上,桌面餘菜放不下必換小盤,見客人似乎已在候菜、必有人主動前來檢查單據到菜狀況,桌上醬油、醋、辣椒、牙籤等永遠齊全。更難得的,是服務人員總笑得真誠。簡單說,中菜如此服務、台北少見。

最近前往二例:瞥見一位穿著圍群負責上菜的歐巴桑滿面笑容,不僅是對客人、與工作人員互動時亦然;由於新店開張,竟遇見楊老闆親自在門口監督、幫忙,實由衷佩服。

Substance‧SOP‧Consistency

不靠包裝外觀、不靠老闆個人魅力、不藉媒體(及網路)置入行銷、不隨波逐流玩珍奇昂貴食材,全憑產品、服務與良好的制度及管理,反而能驅動一間賣油兼賣包子的小鋪如此脫胎換骨、踏上更寬廣的舞台。轉頭看看,那些一時竄紅、"Hype" 多於 "Substance" 的若干名店、如今安在?

營業 SOP(標準作業程序)的重要性人人朗朗上口,由堅持 SOP 進而產生穩健的 "Consistency" 一貫性、鼎泰豐便是活生生的例證。做為一個顧客,個人反而想謝謝鼎泰豐始終如一,提供簡單但美味、用心的餐飲服務。

模仿一下某信用卡廣告:

小菜:$60
小籠包:$110
蛋花湯:$120
隨時可安心踏入、享用如此水準的便餐:無價

2007‧01(Pictures taken by author, all rights reserved)


延伸閱讀
三秒鐘的差別「不能推薦」的兩種餐飲

Encore picture:

欲罷不能,再來一客

( 休閒生活美食 )
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引用
引用網址:http://blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=scubagolfer&aid=647377
 引用者清單(1)  
2007/11/21 10:03 【Martin's Notes】 稍息, 立正!

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蛋蛋在北京
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思鄉的想念
2009/04/01 10:48
在北京~~去鼎泰豐~~就是為了一件事~~懷念台灣的排骨飯~~
只有鼎泰豐的排骨蛋炒飯
才能滿足我的思想情懷阿~~~~讚
蛋蛋在北京的生活部落格
scubagolfer(scubagolfer) 於 2009-04-01 12:43 回覆:

吃過本島外(大部份為授權)的鼎泰豐,皆略遜本島的一籌

歡迎北京的蛋蛋。


nuanua
寫得太好了。
2008/10/24 12:27

每每聽到有人批評鼎泰豐價格過高、食物普通,我都懶得開口,反正默默去吃就是了

餐廳要做到「始終如一」的品質,真的是一大成就。

scubagolfer(scubagolfer) 於 2008-11-14 13:46 回覆:
過獎

Cathy
說的好, 始終如一的鼎泰豐
2007/10/09 11:21
一直是鼎泰豐的死忠客戶因為他的味道始終沒變, 有一回先生點了酸辣湯 (p.s. 先生是日本人因此才會於鼎泰豐點這道湯品), 結果發現味道變了, 立刻告訴楊老闆, 他很快的換了一碗並做解釋!!  還有一次我發現豆沙包的豆沙味道變了, 詢問才知豆沙供應商換了, 老闆也是立刻詢問意見, 這樣的服務真是優啊也難怪他可以一直展店^^!  
scubagolfer(scubagolfer) 於 2007-10-09 16:48 回覆:
同感!


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湯包
2007/07/22 13:36

我在新聞上有看到大湯包,

感覺還不錯~~

看你介紹,

真的步錯吃...



scubagolfer
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打燈光?
2007/03/08 14:34
小小兔:謝謝!『打燈光』?沒有呢... 有沒有發現網路外食拍攝多半是午餐?自然光最好用囉。

小小兔
等級:8
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用力抽口水
2007/02/26 21:47

厚~~

怎麼看起來這麼好吃啊

尤其那個小籠包, 好像都可以看到肉汁快流出來的感覺耶

神秘燈光怎麼打的啊

看起來真棒, 透露一下撇步吧


scubagolfer
等級:8
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忘了回覆... here we go...
2007/02/07 22:17

♀醫:值得一吃的簡單美味

Beaver:有道理。留學時一時興起想做個鹹蛋蒸肉餅,被美國臭白毛豬搞得全屋臭、食興全失...

Grace:簡單又好吃的 light lunch 呢!

矽谷媽媽:也喜歡油豆腐細粉,不過鼎泰豐的個人覺得平平

小 J:可以至其網站看看,也可一閱楊老闆之書。台北小館太多,幾乎已是前仆後繼...



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做事同做人一樣呢!
2007/02/07 18:39

做事反映到做人的態度.

不禁對鼎泰豐的創辦人及經營者的理念很感興趣.

沒法始終如一大抵就是一般餐廳最讓人詬病的吧.

有時去喜愛的餐廳也不免感慨, 不曉得這樣的品質能維持多久!

(依據80/20經驗法則: 有80都會走下坡....XD )

-小J-



矽谷媽媽
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2007/01/26 09:08
我家剛好相反,去鼎泰豐吃的前十年,一定點油豆腐細粉,菜肉餛飩,甜鹹粽各一,赤豆鬆糕一客.我外婆是浙江人,這些是她固定的菜.一直到在洛杉磯鼎泰豐吃了它的小籠包,才知道原來其實鼎泰豐有名的是這道菜啊....


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see you thursday!
2007/01/23 19:23

前幾天到復興sogo,鼎泰豐的一盅雞湯,一個菜肉包當早午餐,真是一天美好的開始!


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