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| 2006/09/07 23:43:41 瀏覽8153｜回應13｜推薦21 | |
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時序已經九月了，但夏日依然咆哮揮舞炎熱，連走動都汗如雨下，更何況下廚。於是疏懶的我，暫停了手邊的工作，只幻想著酸辣的泰菜如豔陽，冰涼芳香的白酒如午後陣雨舒爽。
我工作的地方在五股工業區，附近泰勞很多，偶然閒晃經過一家雜貨店，門口擺放的蔬菜引起注意，在美國常在超市看到奇怪的蔬菜，而那家雜貨店賣的蔬菜看來很奇特，比如高爾夫球大小的綠茄子，像豌豆的小茄子，像蕨類的瓦斯菜，新鮮的香茅，南薑。跟菜攤老闆聊天，他很訝異台灣人居然有人感興趣，老闆原本是賣普通台灣菜，後來發現泰國蔬菜有利基，才改種泰國菜，現在南北都有簽約農民，一年四季供應。 於是我跟好友藍天主廚小馬說，來辦個泰菜配白酒吧，應該很時尚，很 IN 。 泰國菜在台灣雖還被忽視，在國外已經成為顯學，泰國菜的芬香清新，大量的使用香草海鮮，跟義大利菜一樣，搭上健康的風帆，成為都會時尚男女的新歡。而恰好的是，來自東南亞的小馬，卻是原本在義大利餐廳”紅利” 的主廚，泰菜為底，義菜為用，這樣的搭配不作二人想。所以我跟小馬，愛酒的 Jim，甜點師傅小眼，花了不少時間敲定菜單酒單，酸辣的泰國菜其實很難搭配酒，只有花香系而不帶木桶味的容易搭配，盤飾甜點指定要芒果做，菜我直接跟菜攤訂購。 而週六晚上，泰菜與白酒做了完美的時尚演出。 Amouse Bouche – Pennyroyal Salad, Green Papaya Salad and Betal Leaves 開胃小菜，三樣前菜分別裝在青色玻璃平盤上 
Pennyroyal 菜攤老闆叫它田蒿草，這種菜一般生食，帶著微微苦味的葉片拌上酸辣醬汁以及干貝絲，味道很特別，中間小玻璃杯裡面有著拌細丁的滷過豬耳凍，青木瓜，莞荽，以及蕃茄清湯凍味道清爽，而檳榔葉其實是類似荖藤的植物，在泰國大多是當作路邊隨手小食，捲著花生蝦米辣醬吃，這次的作法是配上熬煮多時的檸檬肉醬跟碎花生，清脆檳榔葉咬感配上酸辣的肉醬也非常搭配。 
搭配的香檳是微甜的 Champagne demi-sec Laurent Perrier NV Sour and Spicy Calamari Salad, Sturgeon Confit 酸辣花枝沙拉 
上面是兩片香草漬過的油封鱘龍魚。鱘龍魚口感如膠凍，底下是切得極碎的香草蕃茄辣椒，花枝燙得剛剛好，又切得細，佐上紫洋蔥與仔細去了皮的乾蕃茄，底下的是嫩脆的細絲，猜是什麼，原來是馬鈴薯。 Dreamy Tom Yum Talay 夢幻酸辣海鮮 
前一天就開始熬煮的湯頭酸辣濃郁，用夢幻冬蔭功的食譜來做，將北海道干貝，活跳的大車蝦，巧妙用一根香茅串起，完全恰當的火候，干貝鮮美而軟嫩，車蝦也甜美爽脆，橘紅色的湯裡面，除了綠色莞荽以外，還有顆世界最辣的辣椒 Habanero Fritz Haag Brauneberger Juffer Riesling Auslese 2003 這款酒味道相當甜，甜美肥厚是 2003 德國酒特色，但個人比較喜歡纖細骨感一些的白酒。 Red Curry Cooked Fruit and Turmeric flavored Jasmine Rice Sprinkled with Pistachio 紅咖哩燉水果豬肉配開心果薑黃飯 
在泰國紅咖哩的確常搭水果，用紅咖哩略煮甜美的無花果，豬肉丁，還有鳳梨，這樣酸甜香濃的醬汁，襯著使用薑黃煮成的泰國香米飯，再灑上用孜然調味過的開心果碎很搭。 Lemongrass Garlic Flavored Fresh Snapper 香茅蒜味活石斑佐百合根 
送到餐廳的時候新鮮的魚還在跳動，自己去鱗，片肉下來，清燙過上面佐以切碎的香茅蒜末，有一點點港式蔥油蒸魚風格，配上的是雪白的百合根，這道菜鹹味較重，得多喝些酒。 Reinhold Haart Piesporter Riesling Kabinett 1998 相比於前面一款 Auslese 受歡迎，許是因為早摘的 Kabinett 酸度夠，嚐起來很清新。原本順序為前的，但開錯瓶，但也許前面蝦跟干貝的鮮甜，剛好可以搭襯 Thai Flavored Roasted Poulet with Coconut and Shallot Sauce 泰式烤春雞佐椰奶冬蔥 
半隻肚子裡塞著滿滿香草的春雞，烤得外酥內嫩，肉白細緻，而醬汁又恰好的增添了雞肉的甜美，雖然是泰式，但是調味清爽，尤其配上了搭襯的勃根地白酒，完全沒有干擾到酒的香味，真的是很恰當的搭配。 Domaine d'Auvenay Bourgogne Aligote "Sous Chatelet" 2002 這隻酒是 LeRoy 做的，年產量僅 1800 瓶，香氣優雅，酒質細緻，為主菜作了完美的 Ending。 Mango Trio 芒果三重奏 
然而，後來的甜點卻是另外一個高潮! 作工繁複的芒果三重奏，一盤中呈現三種不一樣的丰姿，若嫩煎鵝肝的熟芒果，上面的醬色是噴燒的焦糖。選取較青澀的芒果，切削成薄長的片，拌上莞荽青檸汁，酸香甜美，而最上方的是最費工的芒果三層派，最底下的是椰奶煮米飯，靈感來自於西班牙甜點米布丁，而卻用椰奶椰肉，然後一片金色的焦糖，再一層切丁鋪排好的芒果，一片焦糖，最後灑篩上糖粉，像雪花飄落大地，光組合這道甜點，非常費工夫，這才是盤飾甜點。 最後，還送上了黑醋栗與芒果手工軟糖，以及自製灑上可可粉的生巧克力，喝著茶與咖啡，大家談笑著，不知不覺已經十一點多。 
這次泰國菜白酒會，看到了泰菜的新境界，這樣的泰菜，在國外已經很常見，以各種不同方式呈現，而且，不僅是菜色的細緻，值得一提的是，雖然藍天是家不出名的小餐廳，但很多細節也都注意到了，比如盤子溫度，熱盤冷盤溫盤，配合得相當好，絕非上次我在某飯店看到的用冷盤裝熱菜導致溫度下降的不專業，服務也比剛開幕的時候有進步，在客人離席時會將餐巾折好收好，這些細節，甚至連不少兩三千塊價位的高檔餐廳都沒注意。 不過如果能夠有多一點的酒杯跟不同種類就好了，小馬小眼&美女老闆，下次我還要再來喝白酒吃泰國菜喔 !! 
藍天 Bluesky Chef Cuisine 仁愛路四段 122 巷 60 號 (立花隔壁) 2700-8845 (營業時間 6:00-12:00 dinner only) 泰國菜不在菜單中，需預訂，十人成行。 |
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