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| 2007/06/25 05:56:11 瀏覽3900｜回應0｜推薦33 | |
陌生古老的遙遠國度，希臘給人的印象，是謎思般神話及波光瀲灩的愛琴海。傾杞坍毀的神殿，蔚藍的天空為頂襯著民宅的白牆。 我卻不這麼想，因為沒去過希臘，我不知道當希臘陽光撒在身上，感受怎樣。但我會想起那些希臘朋友的笑容，燦爛如陽光。 從來不知道在美國有那麼多來自希臘的學生，他們數理都很強。希臘人通常長得深目高鼻，有著黑褐色的頭髮，個性也同樣直率奔放。 曾經參加朋友舉辦的餐會，藉著食物認識了希臘文化，我們一群人去了朋友家，他們做了 souvlakia，這是用香料醃漬過的烤肉串，跟著調味酸鮮的生菜沙拉，一起塞到袋餅 Pita ，就像我們常吃的漢堡。大家喝著啤酒，熟稔於是展開。 後來朋友說他剛自家鄉歸來，帶著他的阿嬤自己釀的 Ouzo 跟我們分享，Ouzo 是濃度極高的蒸餾酒，加了大茴香，他們用的大茴香其實就是中菜常見的八角，不同於中菜的滷味紅燒，在世界的其他地方，大茴香常常做成甜點跟酒。法國的 Pastis，義大利的 Sambuca 跟希臘的 Ouzo 烈酒，都用八角製作。由於酒精濃度很高，很多溶於酒精的物質，無法溶於水，一加了水以後，這些物質都無法溶解析出，所以 Ouzo 加水後，變成乳白色渾濁。 那天我們一群人，就偷偷地在實驗室，喝著加水的 Ouzo，配著朋友媽媽做的手工 Feta 起司，搖搖晃晃的過了一個私密的下午。大家都克制喝的數量，但是白天喝酒，總不免微醺。 這時如果有碗湯喝應該很好吧，我想。 也許是這樣的思維，有著烈酒文化環繞地中海地區的民族，發展出各種魚湯，雖然做法不同，但卻有相通的心意。法國的 Boulabesse 馬賽魚湯是最有名的一款，義大利的 Ciappino 也常見，不過希臘魚湯 Kakavià 同樣細緻而豐富。 Kakavià 之名來自於燉煮湯的燉鍋 Kakavin，就如同西班牙海鮮飯 Paella 一樣，很多菜色名稱歷史都從容器而生。 於是找了一天，到市場買了好幾種帶骨頭的魚肉，煎煮洋蔥蔬菜為底，燉煮魚骨與多膠質的魚肉，加上蝦殼提味道，幾個小時之後撈棄，再加入新鮮的魚肉稍微滾煮，撒上新鮮巴西利，蒔蘿以及檸檬汁提出最後滋味。 配上特意購買的Kamata 橄欖跟 Feta 起司製作的沙拉 Horiátiki salata，夾著 pita 袋餅，沾著甜美茄子醬 Melitzanosaláta ，費了許多工夫買齊所有材料，又花了時間烹調。愉快的吃著，我似乎看到了希臘朋友的笑臉，那段無憂無慮的校園時光。 
希臘魚湯 Soupa Kakavià 標準的希臘魚湯來自漁夫賣剩的鮮魚，所以什麼都可以加，最典型的是體型稜峋的 Scorpion fish，在台灣也很常見的石狗公。雖然肉少骨多，但是肉可久煮甜美，膠質多可以燉出濃郁的魚湯。 做一鍋好吃美味的魚湯要訣，就是要混合各種不同部位的魚材，依序烹煮，膠質骨頭得先燉，才能熬出美好滋味，容易硬化的長纖維魚肉得最後下鍋，才不會老硬，絕對不是一股腦的都丟進去煮。 材料 6 人份 A. 湯料 1. 洋蔥 1 個，去皮切四半 2. 紅蘿蔔一根，切滾刀塊 3. 西洋芹兩根，切大塊 4. 蝦頭 10 個 5. 魚頭魚骨等等雜碎部位 1kg 6. 牛番茄兩顆 7. 月桂葉一片 8. 黑胡椒 5 顆 9. 巴西利五根 10. 番茄糊 1 T B. 魚料 1. 帶皮鮭魚肉 300g 2. 帶皮石斑魚肉 200g 3. 帶皮海鱺魚肉 200g 4. 番茄 1 顆 5. 蒔蘿三根 
6. 檸檬汁 1 T 7. 奧勒岡少許 8. 黑胡椒，鹽 做法 1. 將 A 湯料放入夠大的鍋子，加入冷水直到剛剛好淹沒所有的材料，開火燉煮，等到滾了以後，轉小火燉煮約 2 小時。浮沫不需要撈掉，因為蝦膏的精華在其中。 2. 等到煮出香味，湯也夠濃稠以後，關火，用細目的勺子將所有的材料完全撈棄。 3. 重新加熱湯，放入番茄滾煮約 3 分鐘，然後放入鮭魚肉，石斑魚跟海鱺魚肉，等到變色以後就轉小火，放入奧勒岡，檸檬汁跟切碎的蒔蘿，使用黑胡椒跟鹽調味，熄火可上桌。 
希臘茄子醬 Melitzanosaláta 很多人不敢吃茄子，因為它特殊軟滑的口感，但打成醬後，不要告訴他們這是茄子，就連小孩都會吃下它。原本的做法是烤過後去皮，因為國外的圓茄纖維粗皮厚，但台產的長形茄子皮薄心軟，打成醬更為適合，我使用牛骨高湯濃縮，更增添營養濃郁滋味。 材料 6 人份 1. 台產胭脂茄或者麻薯茄兩條 
2. 牛骨高湯一杯 3. 洋蔥 1/2 顆，切碎 4. 黑胡椒，鹽，少許奧勒岡或者馬郁蘭 5. 橄欖油 做法 1. 橄欖油開小火，炒軟洋蔥 2. 加入切丁的茄子，翻炒到表面變色後加入一半的高湯，蓋上鍋蓋悶煮。 3. 按壓茄子，待軟後，加入剩下的牛骨高湯 4. 加入奧勒岡等香草，然後用調理機或者手提絞碎機將茄子與高湯打爛成泥 5. 轉中火將茄子泥濃縮到沸騰冒泡泡會稍微濺出的程度 6. 用黑胡椒跟鹽調味 * 吃不完可以冷凍保存 
鄉村沙拉 Horiátiki salata 得使用希臘特產的紅色橄欖 Kalamata 以及羊奶製造，鹹味十足的 feta 起司 材料     
1. 紅色牛番茄兩顆 2. 大黃瓜半條 3. 紫洋蔥一顆 4. 希臘橄欖 Kalamata 約 12 顆 (半罐) 約 100g 5. Feta 起司約 100g 6. 巴西利切碎約 1T 7. 橄欖油 2 T 8. 檸檬汁 1 T 做法 1. 牛番茄去蒂，切成八塊，將籽挖去 2. 大黃瓜使用削皮刀，每隔一公分削去長條，變成有間隔留綠皮，然後縱切，用湯匙挖去中間的籽，然後切丁，用少許鹽漬殺青。 3. 紫洋蔥縱切半，然後縱向仔細的切成薄片，這樣才能切成均勻的薄片而不會有不整齊的切口。 4. 橄欖可以切成圓片或簡單的縱切 5. Feta 起司切碎 6. 將牛番茄，大黃瓜(撈起去水)，紫洋蔥，橄欖混合一起，拌上巴西利，橄欖油跟檸檬汁攪拌均勻 7. 最後上面撒上 Feta 起司，要吃的時候再攪拌一次 
* 可以單純的將沙拉塞到 Pita 餅裡面吃，如果有做烤肉，也可以一起放進去，其他的 Pita 餅可以沾茄子醬也很美味。 特選素材哪裡買 希臘橄欖，紫洋蔥，Feta 起司，橄欖油，月桂葉等香料 : Jason’s Supermarket (台北 101) 牛番茄，大黃瓜，魚料，蝦，茄子，洋蔥，紅蘿蔔，西洋芹，蒔蘿，檸檬，牛骨: 樂業街黃昏市場 ** 本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，老話一句，請勿複製及轉載 |
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