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| 2006/08/22 11:17:57 瀏覽2183｜回應19｜推薦42 | |
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來美國唸書, 除了學知識, 還可以練廚藝..... 剛到波士頓時, 寄人籬下, 除了頭一餐朋友招待的龍蝦外, 連續吃了一星期的漢堡和披薩, 膩得我差一點就想打道回府, 後來找到住的地方, 頭一件事是買廚具, 買了一隻小鍋和一根大湯匙, 當天煮了一鍋「東西」(忘了是什麼) 慶祝自己「喬遷之喜」, 別小看這小鍋和大湯匙, 他們的用途可廣了, 小鍋可當炒鍋, 湯鍋, 及飯碗, 大湯匙可作為鍋鏟, 飯匙, 及湯瓢, 不僅實用, 最要緊的是洗起來一點不麻煩, 只消一分鐘, 洗碗的工作就搞定。這一鍋一匙跟著我渡過了最艱苦的歲月, 過了這麼多年了, 也早將之束之高閣, 卻也捨不得丟棄, 有我特頒的「免丟」金牌, 就連太座都無法動他們一根寒毛, 我準備將之作為傳家之寶, 當 Junior 年滿二十一時要離家時 (無論其是否心甘情願), 我將以此二物相贈, 有「另起爐灶」之意, 屆時其老父之殷殷寄意, 還望其能明白。 各位, 不岔題了, 總之, 從剛來美時的「一鍋煮」, 一直進步到今天介紹的「蔥薑雙龍」, 這當中有不為人知的辛酸與血淚。 「蔥薑雙龍」是波士頓中餐館龍蝦最常見的做法, 就是把兩隻龍蝦切塊, 跟蔥段與薑片爆炒, 前兩年中國城的中餐館爲了競爭, 還推出了「蔥薑三龍」, 只要 $10, 可惜，中國城路途遙遠，停車難，治安不好，很難讓我專程前往。「蔥薑雙龍」不難做, 但要做得像餐館的水準, 並不是人人都辦得到的, 一般人吃東西只是用嘴吃, 其實也該用「心」去吃, 除了辨別味道「好」與「不好」之外, 還得用心去感受味道的層次, 揣摩食物製作的程序, 我在想, 如果今天是在台灣, 誰吃東西還如此多想及囉唆, 美食遍地都是, 要吃就去吃, 何必想盡辦法「自製」? 只有在美國這個地廣人稀的美食荒漠, 樣樣都得自己來, 趕鴨子上架的功夫練久了, 也能做出一點像樣的東西, 所謂「畫餅充飢」也就是這個意思。 相信每個身處異鄉的遊子, 手邊都有一兩道拿手好菜, 今天就現現醜, 希望能拋磚引玉。 上次介紹了波士頓龍蝦, 文中提到夏天是龍蝦最便宜時季節, 果然, 隔週超市的傳單就印著「活跳跳」(英譯為 Live n' Kicking, 挺傳神的) 龍蝦大特價, 每磅 $5.99, 心想:「好傢伙, 莫非真要本人重出江湖不可 !」上篇答應了要介紹龍蝦各式的吃法, 好生後悔, 正不知如何下手, 超市的龍蝦突然就 on sale 了, 看來是「天意」, Bostonian 也只好重拾鍋鏟, 再現江湖了。
好了, 不廢話連篇了, 做法: 蔥兩根切段, 薑六片, 龍蝦兩隻去頭 (蝦頭可留做味增豆腐湯), 蝦身連殼切塊, 灑上胡椒鹽入味, 再灑上少量太白粉 (薄薄一層即可, 如此待會才不會油濺四處) 兩大匙油用大火燒熱, 將龍蝦塊置入, 煎一分鐘, 用夾子將蝦塊翻面, 再煎一分鐘, 稍微翻動, 蓋上鍋蓋, 用中火悶煮二分鐘, 熄火, 將蝦塊夾出, 利用原來鍋裏的油將蔥段與薑片爆香, 蝦塊再回鍋, 爆炒一分鐘即可。做這道菜的重點是時間的掌握, 過一分則太老, 少一分則太生, 蔥薑只是提味, 點到即可。 另外, 烹飪時的心情是很重要的, 有愉快的心情, 才能做出愉快的菜餚 (各位還記得小時候惹媽媽生氣, 結果那頓晚飯有多難吃吧?) 敝人做這道菜時, 播放著三大男高音的CD, 在熱情洋溢的音樂幻想裏, 自己成了義大利名廚, 渾身充滿了幹勁與靈感, 做的過程常有神來之筆, 最後在帕瓦羅第的「公主夜未眠」高亢激昂的歌聲與冉冉升起的油煙中同時完成作品, 覺得自己真是不世出的烹飪大師, 高處之不勝寒, 令人噓唏..... 試試? 好廚師的責任不是只有把菜做出來了就結束, 還得和自己顧客進行對話, 營造用餐的氣氛, 這並不難, 先開一瓶香檳或白葡萄酒, 再配上輕柔的爵士樂 (索性連 CD 的名稱也告訴大家: 日本爵士天后, 鈴木重子的【此時此刻】效果非凡) , 掌握住「 佳餚未上, 人已醉矣」的要訣, 這樣一來, 您的 Significant One 恐怕要盡是崇拜的眼神了.....
最後, 可能是職業的的關係, 敝人撰寫的食譜猶如製藥程序般的嚴謹, 強調的是「重複性」與「一致性 」(Reproducibility & Consistency) (這牛皮好像吹大了), 因為「做菜」和「製藥」的過程是挺相近的, 讓我把把這兩件事做個比較, 您就會明白。 做菜 製藥 材料 原料（BOM, Bill of Materials) 試做 研發 (R&D) 食譜＆筆記 生產程序紀錄 (Batch Record) 自己試吃 臨床一期(看有無危險性) 檢討 品質分析 (Quality Control) 太太試吃 臨床二期(看有無療性) 太太評論 品質認證 (Quality Assurance) 宴客 臨床三期(FDA 客觀且嚴格的審查) 分享食譜 產品上市 (嘉惠群眾) 各位, 今日的「蔥薑雙龍」食譜是經過嚴格的試煉及審核, 絕不讓您失望, 最後祝大家有個好胃口。 Bon Appétit! Bostonian
看見龍蝦腹部的尖刺沒? 龍蝦平時很溫馴的, 可是最痛恨別人碰觸其腹部, 你要是不學 Bostonian 的拿法, 那龍蝦身子往上一縮一彈, 不僅保證你沒薑蔥龍蝦可吃, 而且換來的只是憐憫的眼神, 別問我為何如此清楚。 |
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