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陳柔縉◎台灣西洋飲食史上的山頭獅王——鐵道飯店
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【鐵道飯店和她的100個客人】
聯合文學2009年8月號
台灣西洋飲食史上的山頭獅王——鐵道飯店
◎陳柔縉
時間：一九三二年
主角：台北女子高等學院學生
事件：實習
鐵道飯店的內裝，今天看來仍夠稱金碧輝煌、典雅高貴，走進去，像穿過魔鏡，一秒就跌入千里外的西人國度；地毯鬆軟了腳，洋燈洋沙發映入眼簾，大大的南洋植物，不凋的青綠，為厚重的洋桌洋椅減了幾分沉。
飯店有三層樓，大小三個餐廳集中在一樓，連貼著右側直到屋底，都鋪木地板，天花板漆白，牆壁刷天藍色。大者七十幾坪，可容一百五十人開宴會。小者兩間，也有十九坪和二十三坪大，各有兩個出口通向走廊。斜靠走廊下的籐椅而坐，可眺庭園。
一九○八年的初冬開幕，很快，第一個春天過了。鐵道飯店未遭食評家毒舌洗劫，五月的時候，卻冒出一位好事的日本人，看不下去客人用餐的怪現狀，投給報紙一大篇意見。
坐在鐵道飯店內任何一個餐廳，都可享受舉台獨一無二的正式法國料理。不過，饗一套法式晚餐，需費兩圓，外頭那些烈焰下的勞動階層，可要上一個禮拜的工，才付得起。進得來的，非商即官，不富必定貴，這個好事者宣稱參加過兩、三次鐵道飯店裡的宴會，恐怕也非普通人士。
此人冷眼寫道，他隔壁的客人用刀子切麵包，坐在斜對面的人馬上投以輕蔑的眼光，還輕輕哼了一聲。他覺得日本要成為大國，就要學羅馬人，汲取敵人的長處，所以，還是要跟世界通用的飲食規則走，吃麵包要用剝的，不要傻傻拿刀來切。
過了好一會兒，湯和主菜都上來，大家正在吃，座上一位紳士竟關心起他鄰座紳士的小孩病情，詢問生了甚麼病，「應該是肚子鬧蛔蟲吧！」他旁邊的紳士老實應答。好事者先生聽得快抓狂，「吃飯時間喋喋不休談肛門話題，他到底是不是有常識的人呀？」
剛剛被迫說出「蛔蟲」的傢伙半斤八兩，喝啤酒打響嗝，毫不遮掩，牙縫塞東西，突然就舉起手，大拇指和食指直插嘴巴，硬是把東西剔出來。
好事者先生接著教育大家，吃西餐，桌上有拿不到的東西，伸手去拿，並不雅觀，應請鄰座或以臉色暗示別人幫忙。身體不要貼靠桌子，手肘不可以放桌上。餐巾應放腿上，垂掛在西裝內的背心可不好看。還有還有，當主人，要慢慢吃，讓客人可以從容享用。魚骨不要直接吐出來，要用餐巾包起來。最後還語重心長說，到鐵道飯店用餐的諸位，可不是「太郎兵衛」或「治郎兵衛」這等阿狗阿貓，而是足以代表台北的人物，希望大家學習西餐禮儀，不要丟了面子。
一路讀起來，這個日本人煞是清楚吃西餐的規矩，但他咕噥抱怨著，鐵道飯店餐桌裝飾得很氣派，卻沒有提供水；跟boy要水喝，竟送來平野水和碳酸水，還得另外付費；台灣第一等的洋食餐廳不給水，等於強押客人點酒，真教人傷腦筋云云，就知道西餐規則果然複雜，連他也不熟悉正統法式餐廳就是不主動給水。
在台灣西洋飲食史上，鐵道飯店佔著如山頭獅王的領導地位。當日本統治台灣之初，洋食店接二連三在各地開張，看板寫著「西洋料理」，其實只是賣牛肉鍋和牛肉雞肉壽喜燒。一百多年前，對日本人來說，只要是牛肉，就算洋食了。鐵道飯店截然不同，總督府找來神戶「???」（唸音為MIKADO）西式飯店的人來經營，可是徹頭徹尾的洋式那一套。
拿酒來說，酒是法式餐廳重要的一環，鐵道飯店既標榜洋風法式，當然非有個酒窖不可。一九○九年底，鐵道飯店進口美國雷明頓機械公司製造的冷藏庫，從東京請來專門的技師裝設完成。冷藏庫有八個榻榻米大，幾條結霜的白管繞來繞去，放置牛肉鮮魚的一間，佔三分之一左右，溫度定在華氏三十二度（攝氏零度）。另一間大兩倍，溫度常保華氏四十度（攝氏四點四度），就貯藏著幾十種高級洋酒和啤酒。
在一九一○年代初，中華民國都還沒創立的時代，每到週六、週日，台北火車站前面向館前路的鐵道飯店，也會在她寬闊的庭園，推出較為親民的臨時攤位，對外販售酒和冰淇淋。
當街上還沒有汽車奔馳，還沒有公寓，台灣女人還沒穿上有跟皮鞋，鐵道飯店已不斷丟給台灣社會新的飲食經驗，往現代式的生活靠近。鐵道飯店有自己品牌的汽水，也造了一個大烤爐，每天用五袋進口麵粉，烘烤出三百條專業的吐司，供應飯店客人之外，也批給市區內幾家大店。
發行食事券是鐵道飯店另一創舉。一九○八年開始營運，就已推出，替代現金，也可當禮券，饋贈親友。食事券分「晝食券」（午餐券）和「夕食券」（晚餐券），各有五張一本、十張一本和二十張一本等三種，分別打九五折、九折和八折，買愈多，折價愈多。
台灣人早期學習吃正式西餐，鐵道飯店更是最經典的教室。
一九三二年二月二十六日，元宵過後的星期五，午餐食過，植物園對面的九十幾位女學生魚貫步入鐵道飯店。女學生來自「台北女子高等學院」（舊址為今國語實小），專收高女畢業生，兩年制，為當時島內的最高女子學府，以培育優質的賢妻良母為目的，學生多名門才媛。前總統李登輝夫人曾文惠和前司法院長戴炎輝夫人張緞都是校友。
女子學院聘請台北帝大的教授講歷史、經濟，找土木技師教建築，也灌輸人權等進步觀念，但家事還是最核心的課程。這一天的校外教學，她們就要在鐵道飯店實習正式西餐的做法和餐桌禮儀。兩點到三點，聽講一些原則，三點開始，料理長親自指導她們實習烹煮，最後還自己試吃。
當天的教學，廚師之中，不知是否有佐佐木靖本？七年前，報紙特搜到他，還報導了一番，稱他是「佐佐木蒙古王?長男」。佐佐木小廚師不是甚麼蒙古王子，但他的父親佐佐木安五郎是前眾議院議員，堂堂六尺，曾到蒙古探險，人稱「蒙古王」。安五郎參加過甲午戰爭，來台灣辦過雜誌《高山國》，猛烈批判過總督府當局。跟中國方面也頗有關係，一九一五年，孫文與宋慶齡在東京律師面前簽字結婚，當天午後在日本朋友家開五、六十人的婚宴，佐佐木安五郎也在席間。
報紙沒說佐佐木小廚師像父親那般高大，倒描述他「二十歲?眉目秀麗?好男子」。爸爸當議員，自己卻窩在鐵道飯店當庖丁，只為滿足紳士淑女的口腹之慾，佐佐木對這點看得開闊，他一邊不停敲著炸豬排的肉，一邊說，爸爸喜歡政治，他喜歡當廚師，兩者沒有太大不同，只要認真研究，職業並沒有貴賤。
藍敏與佐佐木交會的可能性更低了，她到鐵道飯店學習西餐禮儀的時間更晚。據這位屏東豪族之女的回憶，她念北一女時，「作法」課（禮儀課）也去鐵道飯店學習過如何吃西餐。不過，那已經是一九三四到三八年的事了。
另有一位老太太受訪指出，學校帶她們去台南鐵道飯店（由台北的鐵道飯店經營）學吃西餐，她印象最深的禮儀是，如果餐巾掉了，不要彎腰去撿，服務生自然會處理。
戰前中學以上的學生，不少人已領略吃西餐的方法。只不過，不一定人人有機會到鐵道飯店實地見習，而是在學校課室內聽老師講解。義美食品公司董事長高騰蛟於一九三六年考入台灣商工學校（今開南商工前身），是當時口碑很好的商業職校。念到三年級，即將就業，學校安排了應對進退的禮儀課。高騰蛟說，穿和服的女老師乙女先生教他們「吃西餐，喝湯時湯匙向外瓢取，不得出聲。」
農學博士林莊生也曾回憶，戰爭最後那幾年，他在台中一中念書，關於「西餐的吃法，是教英語的犬養先生在黑板上畫圖教的」。犬養老師說，「刀叉是由外而內使用，吃魚的刀叉與其他刀叉有別，喝湯不要出聲，最後出水果之前有一小碗之水，這是要洗指頭，不是飲料等等。」
戰前，台灣人能進出鐵道飯店，吃西餐如便飯者，大概只有辜振甫這樣的豪門人物了。一九三七年底，父親辜顯榮去世，遺留龐大家產，二十一歲的辜振甫接任好幾家公司的社長。隔年二月十九日晚上六點，辜振甫邀宴總督府高官等政商名流五十幾人，首度把自己推介給高層社會，就選在鐵道飯店的大食堂。湯和主菜上過，甜點送上之際，一口流利的日語驚豔四座，辜振甫踏入社會的初登場隨即幕啟。
◎作者簡介
陳柔縉
台灣雲林縣生，台灣大學法律系司法組畢業，曾任聯合報政治組記者、新新聞周刊資深記者，現為專欄作家。曾獲聯合報非文學類十大好書、新聞局最佳人文圖書金鼎獎、中國時報開卷中文類十大好書。著有《私房政治──25位政治名人的政壇祕聞》、《總統是我家親戚》、《總統的親戚》、《台灣西方文明初體驗》、《宮前町九十番地》、《囍事台灣》、《台灣摩登老廣告》。
本文於 修改第 1 次
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