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葉怡蘭◎自成一格的台南人
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rainstream
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文羚
荼薇隨想
Cathy Grace

【專輯•台南│美食旅遊達人】聯合文學2009年4月號

自成一格的台南人
◎葉怡蘭


說來有趣，身為台南生台南長、此刻暫居台北的府城囝仔，近幾年，似乎漸漸有越來越多台北朋友跟我說，台南人的多麼獨特。

說我們台南人的固執和挑剔：平時看著溫文安靜，然一旦熟識便知，果然從食物到器物到房子到生活方式到美感到文化到思想……，都有自己的定見和看法。

說我們台南人對故鄉簡直不可一世的引以為豪：月是故鄉圓水是故鄉甜，什麼都是咱台南最好，且容不得一點挑戰——同樣是平時看著溫文安靜，然只要一有人對台南有任何不同意見，便瞬間全副武裝大聲辯護……

是的，就連我自己，也確實發現，散落在台灣各處的台南鄉親，比起來自其他城市的朋友，總是特別容易辨認。

即使分佈在各行各業，然只要確確實實從小自台南城市裡一路成長、求學、生活到大，展現在個性、工作或作品表現與生活態度上，往往自成一格。

當然最是旗幟鮮明處，還是老愛提家鄉事家鄉味。台南人呢，就算只是乍相見初相識，總是沒兩三下便相互認起親來；然後，立即站上同一陣線同聲一氣同仇敵慨，從食物到天氣到城市樣貌城市個性城市氣質到生活節奏生活方式到人情味，一路嘆氣抱怨不勝感懷……

──沒錯！走遍天涯海角，全世界沒有一個地方，好得過咱們故鄉台南！

雖然也知道這樣驕矜過頭的口吻行徑，看在其他人眼裡，難免意外詫異不能理解，卻還是完全無法抑遏忍耐。

但同時間，我也每每好奇著，究竟是什麼樣的原因，造就了台南人如此近乎執拗的愛鄉懷鄉之情。

我想，追根究底，還是肇因於這城市所擁有的、獨樹一幟的內涵背景與氛圍：
古都府城，全台灣最早發展、也是最早富庶之地，悠長悠久、人文薈萃的歷史，使我們擁有更多的時間與餘裕，緩緩淬鍊出，屬於這城市的生活厚度與文化深度。

然後，也許，從現在角度看算幸運吧！數十年來，台島經濟的起飛與其他環境社會因素衝擊，致使台灣大多數城市，在全面現代化都市化商業化全球化的洪流下，傳統飲食與生活方式逐漸變調、流失或凋零……

但台南，卻因著早年政治中心的北移，加之安平港淤積後、經濟也隨之停滯，竟能整個自外於這全島起飛之勢；前進腳步的緩慢，加之本有的地域性格和堅持，遂能垂首沉潛、持守保留下，自古早年代一路傳承至今的，本來性情本來步調。
真的，還是直到離了故地去了他鄉，甚至因工作關係而迢迢旅行了許多不同國度不同地方，我才深深領會到，台南的確與眾不同。

此城，特別有著一種，安步當車的自在徐緩、以及自信不拘泥的率意與隨性。然在這率性自在之下，卻又對周遭環境事物之內裡本質與細節的是否夠扎實夠勇壯夠專注夠精細，特別來得執著。

所以，上餐廳，哪管你裝潢華麗食器矜貴盤飾奇巧排場氣派牌子大（不過，我們倒是比誰都尊敬「牌子老」），材料和手藝如果不到位還敢賣貴，絕對入不了我們的眼。

穿衣服，不尚錦衣華服名牌精品時髦流行；重要的是這衣服底下的人，是否勤懇踏實待人以誠值得相交。（相反地，越是好人家，長輩越是教你要懂得低調懂得收斂，太光鮮太亮眼太突出只顯得你輕浮俗氣內涵不夠不值得信靠……）

蓋房子，第一在意的不是外觀上的雕樑畫棟嵌金鑲銀好跟人洋洋誇耀我果然夠富，而是地基要打得夠深、牆壁要砌得夠厚、家具器物要好用耐用，好能強固厚實百年不壞、容得我整家族子子孫孫穩穩健健在此安家立業。

──我想，也許就是因著這種種，使得我們台南人，一旦遷居異地，難免一時半刻無法輕易融入，畢竟從小耳濡目染過來，對一切生活大節小節，都早有了自己的見地與主張：

食物就該這麼那麼吃才是美味，茶該這麼那麼喝才喝得出回甘餘韻，東西不是新或貴就美就好、有時含蓄內斂樸實深厚才是有味道；同樣，待人處事看世看物，往深裡想往內裡看往慢裡走、時時留他空間留他餘地，往往更別見另番不同天地風景……

而我，身為在這地方長大起來的府城孩兒，也始終深深感謝，台南這城市，所曾經涵泳我教給我的一切。

到現在，從事飲食與旅行與生活寫作，工作內容與美與品味緊密相關，我總認為，我於許多領域的觀看角度與思考與信仰，就是在台南，點滴養成的：

相信簡約、相信自然、相信內斂謙遜無華是為美的最高標的。
相信歲月與時間積累方能醞釀出悠遠綿長的情味。
相信「風格」此事是自然而然由內而外的散發，而非外來的浮面的裝飾性的強加。
相信只有專注於本質與內在，同時擁有超越、掙脫外在表象虛華形式束縛的能力，才能真正貼近，事物的真貌真義與美麗。
相信唯有自信自在做自己信自己、珍視我們本有的固有的，才是真正的發光發熱之道……

特別在飲食上。我總愛說，雖非出身富三代方能懂吃的貴族世家，不曾承繼什麼家廚淵源、家傳食方，卻終究還能以飲食寫作為業；追溯起來，自當歸因於從小餵養我長大的台南小吃的教導與啟發。

我始終認為，到現在，台南小吃是反映並保留了台灣特有的庶民飲食文化裡、最傳統與最精緻面向的珍貴遺產。

特有的城市性格、加上數百年的重重醞釀積累，使之在簡樸簡約單純的面貌下，卻有著多元多樣的丰姿、與極其細膩的講究。

有了這樣的立足根基與陶養，令我在飲食研究之路的觀照與審美眼界上，著實獲益良多：

比方，台南小吃以新鮮、當令、現取食材為本，畫龍點睛點到為止的烹調為輔的特質，令我後來對於諸多法國料理大師們所堂堂高舉的「食材至上」理論、以及日本料理精神所強調的極簡意境，立即便能心領神會、多所共鳴。
比方，台南小吃於起源與血緣上的各方各地無所不容不包，令我乍見二十一世紀餐飲刻正發生的全球性混血混融現象，對其中因緣來由演化軌跡種種，很快便能融貫理解、觸類旁通。
比方，台南小吃於整體製作概念與享用形式上的自由寫意不拘泥，令我於美食的品評與判準上，於是格外期望能夠層層跳脫外在的表象儀節形制，直見食裡飲裡菜色裡廚藝作品裡的內在質地與韻致……。

回過頭，再來談談，我們台南人無比強悍熱烈、不可搖撼的愛鄉護鄉之情吧！
說真的，走過越多國家，越是發現，在這上頭，我們台南人根本一點也不算特立獨行。

我在法國、在義大利、在西班牙、在日本、在蘇格蘭……，在越是擁有悠久歷史與生活厚度的地方，就越是能夠遇到，說起家鄉便不可一世自豪非凡、全世界哪裡都沒這兒好的同伴。

然同時間，我們也在這等量齊觀的無比自豪裡，遂分外對彼此另眼看待、相互欣賞，很快便交上朋友、熱絡投契起來，甚至開始約定，哪天一定要來咱台灣和台南看看。

所以，我多麼多麼希望，全台灣每一城市每一鄉鎮小村，每個人，都能如我們一樣，對於自己所生所長所居之地（包括台灣本身），懷抱著一樣強烈的情感與驕傲。

因為，有了這樣的情感與驕傲，才能真正看到、真正懂得家鄉的哪裡好哪裡美，哪裡是真正珍貴真正獨特別地方找不著；也才能真正懂得愛、懂得珍惜，屬於我們台灣每一城每一鄉每一鎮每一村，自有的固有的、應該捧在手掌心兒上珍重守護呵護處。

而非不斷困惑著、自貶著、妄自菲薄著，只想一味抹去、毀棄本有的既有的，再拿因不信自己遂而空虛枉羨的、外來的新異的來掩蓋、取代、改造……；到頭來，只是一再地錯過、流失、迷途、遺忘，像不了別人，也做不成自己。

懂自己愛自己，才有能力朝屬於自己的、對的方向追求更好，然後自豪。

這是一種，踏實篤定，知道自己是誰，知道該往什麼地方走，該怎麼發聲怎麼努力怎麼活著的，有安頓有歸屬的幸福。

也是，我的台南家鄉一直以來，不停教給我的。

當然，近兩年來，我也越來越感受到，因著這樣的獨特，台南這城市，竟開始一年年全台紅火了起來。

原本寧靜的城市漸漸變得熱鬧，也因而加快了，往前走的腳步。

只是，由衷期待的是，前進的同時，我們台南人可也要一起加油一起小心，萬萬千千，要能不離本我、不忘初衷，好好守住這許多我們原有的，我們從來如此堅定著驕傲著的，一點不失去。



◎作者簡介
葉怡蘭／飲食旅遊作家。《Yilan美食生活玩家》網站站主、自由心向公司創意出版部總編輯，主編《Salute》、《Priority Life》等雜誌。開設《PEKOE食品雜貨鋪》。並於PEKOE講堂及相關藝文與飲食學苑開設茶、巧克力、酒等各種飲食、旅遊、生活美學講座與課程。著有《極致之味》、《果然好吃》、《享樂•旅館》、《尋味•紅茶》、《在味蕾的國度，飛行》、《台灣生活滋味》、《享樂，旅行的完成式》、《玩味》、《Yilan's 幸福雜貨鋪》等書。曾獲講義雜誌「2004年度最佳旅遊作家」獎項。


本文於 修改第 2 次
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