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故鄉的幹腌菜與臘腌菜
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彩虹
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        又值陽春三月,天氣日益炎熱起來,食欲下降,不想吃飯,不由想起了故鄉的幹腌菜和臘腌菜(此二菜是消暑健胃的上品)。幹腌菜和臘腌菜是我的故鄉——騰沖的兩道特色菜,出門在外的騰沖人總是難以忘懷。對于在外邊的人來說那已不是純粹的壹兩道菜,更多的是懷念家鄉的味道。
  幹腌菜和臘腌菜是酸菜中的兩種,“臘腌菜”在有的地方可能會被寫成“辣腌菜”,但故鄉人習慣用“臘腌菜”。爲何叫“臘腌菜”?這以其的制作時間有關,臘腌菜壹般都于農曆年底的十壹月或臘月(十二月)腌制,由此而得名。幹腌菜和臘腌菜是家常菜,多爲鄉親們自腌自食,但也有專門用來銷售的(其中绮羅的臘腌菜最有名氣)。
  幹腌菜的制作非常簡單。選冬季成熟的上好青菜于太陽下曬兩三天,其後將其洗幹淨,將菜葉撕開(不用切割,保留整棵菜),然後放入甕中,加入米湯浸泡,泡上二三十天。待達到壹定的酸度後取出曬幹,用甕中的酸水煮,取出再曬幹。如此反複,直到酸水被菜葉全部吸收。曬幹後保存起來,做好的幹腌菜成黃黑色。食用時,取少許放于盤中,加上姜末、芫荽、蔥、葫辣椒、芝麻油、食鹽、味精等調料,沖入開水。稍許,壹碗上好的幹腌菜湯就制成了,美味可口,清涼解暑,健胃消食。此湯又被稱爲“青龍過海”,加工後的菜葉經開水壹沖,頓時散開,橫臥碗中,上下浮動,狀如遊龍,“青龍過海”大概源自于此。除此之外還可做其他菜的調料、昝水等。
  臘腌菜的腌制最好選用绮羅産的多杆少葉青菜,將其至于太陽下曬個四五天,把黃葉、枯葉剔除,洗淨曬幹。按壹定的規格切細,配上苤菜根、胡蘿蔔等配料,加入草果面、八角粉、辣椒面等香料,撒上食鹽,注入少許白酒,揉搓攪合。在這些工序結束後,將菜放入陶罐(俗稱壇子)中,壓緊密封罐口,放置于陰涼處。月余後取出,色澤金黃,香味濃郁,微酸而帶甜,清脆可口,食用前撒點芫荽在上面味道更佳。此外放在炒飯中,用于炒肉絲,做湯,等等,味道妙不可言。配之于騰沖餌絲共食更是堪稱精美絕倫。
  騰沖爲西南壹大僑鄉,海外華人華僑多達十余萬,遍及東南亞、歐美,幹腌菜和臘腌菜也跟隨騰人足迹千山萬水、漂洋過海。近年來騰沖旅遊也得到快速發展,作爲地方土特産的幹腌菜和臘腌菜讓旅客大飽口福,甚有旅客臨走時還要購上壹些捎回去與家人、親朋共享。
  言已盡而意未絕,回想起有幹腌菜和臘腌菜吃的日子真好,不猶的咋咋嘴巴。

除去黑暗,我们本就生活在彩虹之中,唯求真理与正义是人生快事!
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