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慈濟香積麵 實業家研發賑災使用(0700)
海地強震，慈濟送出毛毯、玉米粉還有香積飯。八八水災的時候，慈濟也送出大約四萬份的香積麵。這些賑災物品大多由慈濟國際人道援助會研發，食品組召集人魏應充是味全公司董事長，因此香積麵的研發就由味全康師傅來承擔。當初研發是為了賑災使用，顧慮到受災民眾體力付出比較大，因此份量特別多，但價錢卻和市面上的泡麵相當，目前只能在慈濟各分支會還有靜思書軒買得到。
香積麵一共有藥膳、蕃茄、咖哩、香椿和味噌等五種口味，其中最受歡迎的是藥膳。研發到現在將近五年，今天就要帶您去看看泡麵是如何做出來的，也要帶您了解泡麵到底有沒有放防腐劑。
洗完手，還要經過這個風浴間，透過強風把身上的灰塵吹走。
現在我們就進入工廠裡面看看泡麵怎麼製作。
做泡麵的源頭，就是這裡要先混麵。
麵粉加水混合後，攪拌17分鐘，再醒麵10分鐘，就變成有彈性、延展性、黏性、和可塑性的麵團。
之後把麵團壓成麵帶，再用機器模擬手工，經過七道壓延，麵帶越壓越薄，符合要求的厚度。
味全公司方便麵處處長簡君祐：「麵帶把它連續的經過七道的工具趕薄之後，以利後段切絲和製波工程的進行。」
味全公司方便麵處處長簡君祐：「麵條主要呈現一個波浪狀的形狀，主要取決在這個切絲和製波的一個加工的過程，利用速度差的關係，讓麵條稍微產生擠壓的過程，而形成一個波浪狀。」
麵條為什麼要做成波浪狀呢？主要是在這裡蒸煮的時候，才不會黏在一起。
剛煮過的麵，還冒著煙，透過電風扇降溫後就要淋汁，這個汁液有鹹度，而且是冷的，麵條忽熱忽冷，變得更Q、更爽滑。
接著麵條就會被放入油炸盒，進行高溫油炸，脫水乾燥、變成麵餅。
味全公司方便麵處處長簡君祐：「在油炸這邊，它主要一個管控的原理，就是利用三個不同的溫度控制，由低溫中溫高溫來達到油水替代的過程，讓麵條達到乾燥的目的，油炸麵條的最終水分可以在3以下。」
油炸必須從低溫到高溫。
如果一開始就是高溫，麵條的毛細孔會阻塞，油水無法分離會影響品質。
炸油當中會加維他命E，這是天然的抗氧化劑，讓麵條可以保存六個月。
味全公司方便麵處處長簡君祐：「在油炸製程能力的管控來確保油炸油酸價和過氧化價的品質，另外在醬包類的部份，是透過水活性的一個管控，來讓整個水活性，可以在一個安全的範圍之內，所以泡麵是不需要添加防腐劑的。」
炸過的麵條還要經過品管，掌控溫度和重量。
剛炸過的麵餅中心溫度160度，必須經過隧道型冷卻箱，降到室溫才能進行後續的包裝。
這個時候，粉包和調味包，會自動放到麵餅上面。
如果沒有調味包，或是放了兩包，機器偵測到重量不對，就會剔除。
我現在做的動作叫做扶包，讓這個調味包跟麵條更緊密結合，待會包裝的時候才不會出狀況。
這個就是最後的包裝，你看，外面的包裝還很環保，沒有做任何的印刷。
不過還有一個更重要的程序，就是試吃。
每種泡麵要加定量的滾水，計算時間三分鐘後試吃。
一個是剛做出來的泡麵，另外則是研發單位做出來的樣本，五個人要分別試吃，看看兩種口味是否相同，如果有差異就不能出貨。
他們說，慈濟藥膳口味的泡麵最受歡迎。
製麵課管理員張介雄：「以前有一位同事，他說他是肉食主義，他從來不吃素食的，那這一支這個品項藥膳口味香積麵，剛出來的時候，他在外面還觀望著不想吃，聞到味道覺得還蠻不錯的，進來試吃以後，他就開始有在接觸素食的食品。」
這位試吃員，八年來吃過三百多種口味的泡麵，在她心目中，慈濟的素泡麵，有沒有特別的地方呢？
泡麵品管員張麗雲：「不會膩，慈濟素麵吃起來是最好的，特殊就是量多菜很多，慈濟真的是比較重質又重量。」
慈濟泡麵注重衛生、不惜成本，為的就是讓您吃的安心、吃得健康。
下次當您再吃到慈濟素泡麵的時候，記得裡面加了許多的愛心和用心。
大愛新聞 吳帛勳 倪銘均 雲林採訪報導
2010/01/29
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