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回本城市首頁 蔡詩萍 之 萍水相逢
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udn城市情感交流心靈【蔡詩萍 之 萍水相逢】城市/討論區/
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短 評-呷飯一百年
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Luke-Skywalker
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胡小蒨
小筏 ( 休息中 )
子平老師。故意算錯的。。。
寧子
彩虹

http://news.chinatimes.com/2007Cti/2007Cti-News/2007Cti-News-Content/0,4521,11051402+112010010200268,00.html
短 評-呷飯一百年
2010-01-02 中國時報 【本報訊】

 台灣最重要前進動力在民間,不在政府。本報「打拚向前行─民國九九,台灣久久」專題切入,無論是呷飯、??、起厝、創業、運動、拜拜、讀冊、看戲、投票等,都是與人民最相關的食衣住行生活史。

 從這些共同記憶與動人故事出發,台灣一定可以珍惜所有、建立信心,在民間力量帶領下邁向未來。

 「庶民」不是政治人物搶選票的口號,而是發生在你我周遭最難以忘懷也最珍貴的事物。以本報一月份的「呷飯一百年」主題言,台灣最受國際稱道、吸引無數觀光客的美食背後,存在許多不同族群攜手合作、本土與國際創意激盪的庶民故事,值得全民品味思量。 《華爾街日報》專文推薦的「隆記菜館」,過去四十年把上海本幫菜做得有口皆碑的主廚,其實是來自新竹客家人;西門町六十年和漢料理老店「美觀園」,原來是一個彰化囝仔到台北繁華都會打拚故事;台南百年小吃「洪芋頭擔仔麵」,正打算「把製作肉燥的核心技術根留台灣,以因地制宜的口味打進大陸市場」…。這些大大小小庶民故事的總和,就是台灣最核心的競爭力。

 民間社會才是台灣超越藍綠、不斷向前的火車頭。民國一百年前夕,政府應該謙卑聆聽庶民故事、學習庶民智慧,才可能了解庶民感受與需求,進而在施政中注入最重要的「以民為本」精神。


May the Force be with you
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引用者清單(1)
2010/12/30 22:49 【 最棒宅經濟 "讓錢自己流進來"系統】 短 評-呷飯一百年
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民國99台灣久久-剩菜也是寶 滷肉飯、黑白切 感恩喔
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Luke-Skywalker
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民國99台灣久久-剩菜也是寶 滷肉飯、黑白切 感恩喔
2010-01-16 中國時報 【(採訪/陳志東、何榮幸,整理/何榮幸)】

 
     英雄不怕出身低,這個道理,在美食身上也適用。早年台灣貧窮,一頭豬除了聲音吃不到外,其他統統都入肚,連外國人棄之如敝屣的豬油粕仔、豬血、骨髓等,都在小吃攤巧手下成了一道道聞名國際美食。從滷肉飯、豬血湯、豬血糕到切仔麵、黑白切、五柳枝,台灣人化腐朽為神奇的惜福精神畢露無遺。

     滷肉飯 粗工的美食

     民國四十七年創立的台北雙連「滿庭香滷肉飯」,第二代老闆林德金說:「早期從雲林、彰化來的鄉下苦力,只能聚集在雙連與台北橋一帶討生活;最早的滷肉飯則是用炸豬油殘留的豬油粕仔,絞碎後與醬油一起淋在白飯上,一碗一元,配碗魚丸湯,就是粗工美味的一餐」。

     後來滷肉飯才慢慢改用肥瘦兼具的豬頸肉,也才慢慢有了滷筍絲、滷白菜等配菜。林德金對此感觸良多:「沒想到鹹魚大翻生,以前沒人要的豬頸肉,現在被叫作松阪肉,超級搶手,害我們成本增加好多。」

     鬍鬚張 企業化管理

     鹹魚翻生的還有「鬍鬚張魯肉飯」。圓環路邊攤起家,目前已擁有二十九家直營店,並在日本開設兩家連鎖店的董事長張永昌說,民國七十三年麥當勞進軍台灣,對他形成很大刺激:「在麥當勞看到企業管理與標準化作業後,當下我就決定要開十家分店。」

     從此他邊賣滷肉飯邊讀企管書,隔年導入企業管理人才、製作識別標章,一步步把滷肉飯從家族小吃攤變成國際性台灣美食。

     豬血湯 廢物端上桌  同樣邁向企業化經營的,還有「昌吉街豬屠口豬血湯」。昌吉街上的蘭州市場最早是豬屠場,當時豬血根本不要錢,在粗工生活需要下,造就了豬血湯美食。豬血湯店老闆古朝楨指出:「豬血湯這幾十年最大的改變,就是豬隻由手工改為電宰,而且都經過檢驗,衛生程度已不可同日而語。」

     去年英國一家旅遊網站把台灣的「豬血糕」列為全球十大怪食之首,雖非美名,但也讓豬血美食被國際認識。看著店面已改掛的「天然紅豆腐」招牌,古朝楨說:「這個名字比較能讓人接受,未來計畫一年開一家分店,要讓豬血湯美食持續不墜。」

     切伴頭 有錢人才吃

     惜福的台灣滋味,還包括切仔麵與黑白切。位於大稻埕永樂國小旁,已經三代經營、超過八十年歷史的「賣麵炎仔」,第二代葉蔡秀蘭、第三代葉海川共同指出,黑白切最早叫「切伴頭」,因為當時豬殺得少、內臟少,價格很高,成為迪化街等家境富裕者享用的點心,算是奢華享受。

     但隨著經濟起飛,切仔麵開始拓展客源,推出價格較便宜的肝連、粉腸、海帶、豆乾、豬頭皮、齒間肉、骨髓、豬頭肉等各式各樣「黑白切」,讓粗工也吃得起,更讓黑白切就此立足,成為台灣隨處可見的庶民美食。

     五柳枝 剩菜大翻身 至於台南最夯的名菜之一「五柳枝」,則從南宋杭州西湖畔的「五柳居」醋溜魚,轉化為台南在地的紅燒魚。「五柳枝生活文化協會」的「先生娘」鄭李金娥強調,「五柳枝是台南地方飲食文化的基本素材,許多原本極為尋常的食物,只要加上五柳枝各式燴料,就會變成一等料理」。

     說穿了,五柳枝根本就是「剩菜大翻身」,不但蘊藏過去老祖母持家的智慧,更展現了台灣婦女節儉惜福的精神。

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民國99 台灣久久-早安!來份豆漿鹹粥or牛肉湯
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民國99 台灣久久-早安!來份豆漿鹹粥or牛肉湯
2010-01-15 中國時報 【採訪/黃文博、潘杏惠,整理/何榮幸】

 
     台灣人吃早餐,早期習慣以杏仁茶配油條,後來南北風情大不相同。沒在台南吃過早餐,很難想像大老闆一大早開著雙B轎車,享用豐盛的鹹粥、牛肉湯當作早餐;北部民眾則頗能接受大陸北方口味的燒餅油條及豆漿,如今永和豆漿招牌已遍布全台。各類台式、西式早餐百花齊放,已成為最能代表台灣清晨的特殊景觀。

     早期台灣街頭常見以人力三輪車賣杏仁茶的小販,往往沿街叫賣的聲音還沒傳到,杏仁茶的獨特香味已飄散而至。杏仁茶加油條與清粥小菜一樣,是早期台灣家庭常見的早餐風貌。

     杏仁茶加油條 早期街頭美味

     被華爾街日報譽為「美食博物館」的台南,則更擁有鹹粥、牛肉湯、菜粽、肉燥飯、碗粿等十餘種歷史悠久的豐盛早餐。早年嘉南平原農民還將虱目魚鹹粥、★魠魚鹹粥稱為「割稻仔粥」,因其為農忙收割時,農家在早上十點提供給助割農民補充體力的點心。

     在府城西門圓環(舊稱小西腳)邊創店超過五十年的阿堂鹹粥,第二代老闆張春堂未滿十歲時,就開始到店裡幫忙,國小畢業後,凌晨就得跟父親到魚市場去買新鮮的虱目魚、★魠魚、蚵仔,回店後還要幫忙宰殺、熬湯,從取魚皮、魚肚、魚腸、切塊和整理店面,大約忙到清晨五點才開始營業。這些開店前手續傳承五十年不變,張春堂如今已六十歲,他的四個兒子也都從國高中畢業後就到店裡幫忙。

     鹹粥、牛肉湯 道地南部風味

     阿堂鹹粥闖出名號後,每天清晨六點左右,很多開雙B進口轎車的大老闆,就會來到店內與市井小民共同享用豐盛的早餐滋味,如果碰到星期假日,外帶者經常得大排長龍。

     同樣位於小西腳、超過四十年歷史的「圓環牛肉湯」,過去更被視為有錢人的早餐。第一代施陳罔市因丈夫喜歡而賣起新鮮牛肉湯時,一碗要價台幣十元,當時一碗陽春麵也才一塊半,因此都是台南地區大老闆由司機載來吃早餐。現在這道早餐市井小民都吃得起了,遂成為南部早餐一大特色。

     把時空拉到四十四年前的北台灣,兩位大陸軍中袍澤李雲增、王俊傑,靠著在部隊裡學來的功夫賣早點營生,以外省老兵聚集的永和中正橋頭為據點,開設永和豆漿創始店「世界豆漿大王」。沒想到,這款北方味食物意外擄獲台灣民心,不少民眾早餐愛上燒餅油條加豆漿。

     世界豆漿大王 老兵寫傳奇

     「永和豆漿傳奇」開啟後,不但全台各地都可見永和豆漿招牌,國外有華人之處也少不了這一味。在「世界豆漿大王」工作近三十年的經理莊滄欽指出,豆漿黃豆比例高,濃稠豆漿煮沸後易附著在鍋底,喝來香濃可口,還略有焦味,蔣宋美齡當年造訪,對於濃純的豆漿驚艷不已,還以「玉液瓊漿、甘如蜜酪」來形容,這兩句評語也成為該店的金字招牌,至今熱賣近七百萬碗。

     廿四小時營業、全年無休的「世界豆漿大王」,就這樣把早餐當三餐一樣推廣,面對市場競爭,去年七、八月更推出有別傳統口味的燒餅油條,希望滿足現代人愈來愈挑剔的味蕾,用這種方式與速食店、麵包店、咖啡廳等西式早餐繼續一較長短。

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民國99 台灣久久-呷飯一百年 冠軍米的味道 心血結成穗 汗珠化為粒粒珍珠
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民國99 台灣久久-呷飯一百年 冠軍米的味道 心血結成穗 汗珠化為粒粒珍珠
2010-01-14 中國時報 【採訪/周曉婷、洪祥和、洪璧珍,整理/何榮幸】

 
     「種稻仔親像談戀愛啦!對它愈照顧,當然種出來的米水水香香,嚼起來嘴角都會笑。」全台灣最有名的農夫崑濱伯,用「談戀愛」形容自己得到第四屆冠軍米的心情。「現代人米飯吃得少,吃菜配飯哪吃得出白米的好滋味」,則是崑濱伯的無限感概。

     明萬曆年間 原住民已經種稻

     今年八十歲的台南縣後壁鄉菁寮村老農黃崑濱,從二十幾歲開始種稻米,人生將近六十年在田裡度過。紀錄片「無米樂」捧紅了他,隔兩年又成為冠軍米得主,但他沒被名聲沖昏頭,對待稻米態度一如往昔。

     米是台灣人民最重要的主食,明朝萬曆年間即有台灣原住民在山區種稻紀錄,十七世紀大陸移民才引進水稻。但秈稻(「在來米」)既不Q也不黏,到了一九二六年日本引進稉稻(蓬萊米),米的口味與品質才進入新境界。

     種出冠軍米 崑濱伯:不貪肥

     當時任教於台北帝大的磯永吉博士,是蓬萊米在台生產的重要推手。台灣光復後磯永吉返日,為了表彰他的貢獻,磯永吉獲得台灣終身免費供應食米的禮遇,與建造嘉南大圳的八田與一,同樣寫下令台灣人民感念的佳話。

     戰後台灣大量種植稻與甘蔗,以米、糖外銷賺取外匯來扶植工業。一九七五年政府開始推廣良質米,「產量多寡不再重要,好不好吃才要緊!」研究米長達廿多年的中區農改場祕書洪梅珠感受深刻。

     年輕時一餐要吃三碗飯的崑濱伯說,政府近年在各地輔導成立產銷專業區後,他才恍然大悟,「以前稻仔收成雖多,但因肥料太厚重,反而不好,吃了一世人的米,到老才知合理施肥才會種出真正有夠勇的稻仔啦」。崑濱伯強調,改變觀念,「不貪肥」正是種出冠軍米的第一步。

     崑濱伯指出,他除了改種俗稱香米的台農七十一號,一部份田地還「趕流行」採有機栽培法,不使用化肥和農藥,稻苗成長速度慢,結穗粒粒結實飽滿,「回到最原始傳統的方法,讓土地和稻子決定一切,回歸自然不貪心,自然會有最好的回報」。

     專研有機米 賴兆炫奪十大神農

     談到有機米,就不能不提以「銀川有機米」獲得「十大經典神農」殊榮的「有機米王」賴兆炫。

     四十六歲的賴兆炫,十二年前頂著農業碩士的高學歷,帶著妻子梁美智毅然回到花蓮富里老家,一頭栽進有機農業,為生態復育盡一分心力。一開始願意加入的班員只有六名,賴兆炫沒有氣餒,依然堅持理念,終日埋首阡陌間,忍受賠本及訕笑,現在產銷班員爆增到一一三人,生產面積達一七○多公頃,做出口碑。

     不僅如此,賴兆炫更進一步朝向「無基改作物」發展。他說,「有機米本就重視生產履歷,又有非基改證明,雖成本更高,卻能帶給消費者更深一層的保障」。

     隨著國人飲食習慣西化,米的食用量大幅減少,逐漸從三餐主食轉變成禮物。老一輩拿著布袋到米店去論斗買米,現代人則提著禮盒裝的小包米去送禮。儘管如此,崑濱伯仍語重心長強調:「台灣人還是要多吃米飯,農民有田可種,心情快活自然可愈種愈好」。許多和崑濱伯一樣的老農心聲,見證了台灣稻米文化在時代快速變遷中的艱難轉型身影。

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民國99 台灣久久-呷飯一百年媽媽的味道 台灣豆油香百年 媽媽全靠這味
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民國99 台灣久久-呷飯一百年媽媽的味道 台灣豆油香百年 媽媽全靠這味
2010-01-13 中國時報 【(採訪/周麗蘭、梁鴻彬,整理/何榮幸)】

 
     所有調味料中,唯有醬油最能代表「媽媽的味道」。從聲名遠播的西螺醬油百年丸莊老店,到最近幾年靠宅配走紅的宜蘭老媽媽手工醬油,「遵循古法」已是維繫「媽媽的味道」最大法寶,醬油的香醇滋味也將繼續代代飄散。

     畫龍點睛 飯桌不可缺的配角

     純淨水質與穩定氣候,讓西螺除了濁水米、大西瓜等名產外,還擁有歷史悠遠的西螺醬油。西螺街上醬油廠商節次鱗比,更有打油詩云:「濁水溪,烏濁濁。西螺菜,銷寶島。上出名,豆油膏。西螺米,牌子好。氣味讚,免廣告」。

     多數百年老店會在店招凸顯資歷,但剛滿一百歲、矗立西螺延平老街的丸莊醬油,外觀卻維持樸實本色,與「醬油精神」若合符節─飯桌上永遠的配角,卻總是畫龍點睛。

     醃漬醬菜、釀造醬油是庶民手藝之一,一百年前,年輕人莊清臨挑著母親拿手的醬菜、醬油賣出好口碑,而後創立「莊義成醬園」,漬物標示來自姓莊的人所做:圓圈內一個「莊」字。莊清臨後來以特殊發酵技術,釀造出黑豆蔭油。

     莊清臨的兒子莊昭典研究醬油幾近癡迷,並展現行銷長才,以「西螺名產丸莊醬油」同時打響西螺與丸莊的知名度。三個兒子接棒後,生產線急速擴張,現代化管理的全新廠房使得產能加倍,但維持黑豆醬油傳統,還是追隨豆麥醬油潮流?延續鹹味風格還是提高甜度?變與不變,考驗丸莊達三十多年才定調。

     雙線生產 滿足鹹甜兩種口味

     第三代經營者、現任總經理莊英志說,「丸莊以黑豆醬油起家,但一度考量利潤,偏向成本較低的豆麥醬油,回想起來是種『迷失』,近年調整路線回歸傳統,把原始廠房改為觀光工廠,推廣黑豆醬油的發酵過程,才重新擦亮黑豆醬油招牌」。

     「現在醬油的甜度,比我爸爸的時代高一倍。」莊英志嘆氣說,這是不得不的改變,現代人不愛吃鹹、重吃甜,不甜的醬油幾乎只有老年顧客。丸莊曾經維持單純鹹味,但消費者不捧場,意見折衝下,較鹹、較甜兩口味並存」。

     宜蘭縣員山鄉枕山村風景秀麗,許多民宿與咖啡廳錯落其間,戶外堆滿醬缸的「老媽媽手工醬油」,濃濃豆醬味四處飄香,讓許多慕名而來的「逐香之夫」大呼「就是這一味」,光是宅配,一年已賣到十數萬瓶。

     手工醬油 一年宅配十幾萬瓶

     很難想像,傳承媽媽李油梅的醬油釀造古法,苦心實驗開發的老闆李浴祈,才入行五年,回鄉前還是在台北當健身教練,和釀醬油這行,一點也沾不上邊。

     李浴祈說起一口醬油經,可不是「沾醬油」這麼簡單。第一階段先將生黑豆煮熟後冷卻濾乾,經過日曬一天後達到半乾燥狀態,放置竹籠上蓋布陰乾再靜置一日;第二階段是「關鍵的手路」,要將黑豆混拌均勻,靜置通風處長菌,讓溫度維持在三十五至三十八度間,維持四天細心看顧,用心程度「不下於照顧自己的小孩」。

     老媽媽李油梅說,李浴祈的研發精神讓古老味的醬油有了新生命。最令人叫絕的是,李浴祈還將鳳梨加入醬油釀造,讓醬油也有果香味,為古老的豆油注入更多新意。

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民國99台灣久久-呷飯一百年 過年的味道 歡喜辦年貨 愛在美味蔓延時
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民國99台灣久久-呷飯一百年 過年的味道 歡喜辦年貨 愛在美味蔓延時
2010-01-12 中國時報 【採訪/邱雯敏,整理/何榮幸】

 
     台北迪化街長期享有「年貨大街」盛名,但南門市場更具世代交替的多元「年味」。從福佬人過年要吃的芋頭年糕、山東人拜拜必用的棗餑餑、上海人初一必食的湯圓,到省時省事的現煮年菜、火鍋裡必備的元寶金條(蛋餃與百頁卷),南門市場裡統統找得到。

     各式年菜 南門市場統統都有

     走進南門市場,要找閩南老味道,就在民國三十幾年開始經營、已傳到第五代的協盛福州商店。老闆趙啟村說,福州人過年,絕對不能少的就是福州魚丸、燕丸、麵線,以及過年期間才賣的芋頭年糕。

     以鰻魚肉打成的魚漿,裡頭包裹瘦肉,是咬下去會噴汁的福州魚丸;正宗的燕丸,則用豬肉加上地瓜粉打成的燕皮,包裹豬肉、香菇、蝦米和荸薺,是除夕團圓火鍋裡必備的要角;初一早上則要吃手工製作、以雞湯為底的福州麵線,細又Q,久泡而不軟爛,而且一定要加上一顆滷蛋。

     趙啟村指出,隨著老一輩福州人凋零,年輕一代對於家鄉料理越來越陌生,現在做生意還得兼推廣,架上也漸漸多了其他的南北乾貨。

     老輩福州人凋零 福州味漸淡

     民國三十七年創立的上海合興糕糰店,最早把外省年糕帶到台灣,在南門市場走過一甲子的歲月,現在已由第二代經營,但口味、樣式都有了變化。

     老闆娘任李慧雯說,創始人任仁昌原本是走船的大廚,隨著政府撤退來台,一開始賣的是菜肉餛飩、粽子等外省口味熟食,由於鄰近政府機關,當時包的粽子,都是直送國防部,連蔣中正生日的壽桃、壽麵,都是他們家做的。

     上海味糕糰店 口味跟上時代

     她指出,以前道地上海人,初一早上必吃酒釀湯圓甜湯,裡頭一定要加入兩個蛋,一個打成蛋花、一個做成蛋包,帶有好事成雙的意義,初一早上來這一碗,就會覺得很幸福,不過現在的人擔心膽固醇過高,已經很少這樣吃。

     翻出舊照片,任李慧雯強調,重達二十斤的五代元寶,或是以寧波年糕製作的素三牲,都是早期企業年節團拜必備,一訂就是一對,得要兩人合力才抬得動,現在台商外移到大陸,已經很久沒做了。

     因應時代演進,傳統麵點也出現新風貌,尺寸縮小、糖度也得降低。任李慧雯說:「以前是一斤粉對一斤糖,現在已減糖一半以上,客人也都覺得不甜才好吃。」湯圓口味也變出新花樣,傳統的芝麻、豆沙、花生、鮮肉,已無法滿足消費者,現在連墨魚、哇沙米都可以入餡,講究養生健康,也在外皮混入紅麴、南瓜、山藥等健康食材。

     熟食年菜 一天創下百萬業績

     過年懶得自己下廚,很多人會選擇到億長御坊,買現成熟食當做年菜,各式各樣的江浙料理,從開胃小點到豪華大菜一應俱全,過年前人潮擠到水泄不通,一天可以創下百萬業績。

     四十一年次的創始人朱億長,從小在南門市場一帶長大,開始賣熟食後,一開始只有蔥 鯽魚、豆包燒香菇、雪菜百頁等三道,現在已經可以提供多達百餘道選擇。儘管現在年味比以前淡了,但過去十幾年生意卻愈來愈好,有的人家過一個年,甚至分好幾次來億長御坊打菜。

     朱億長笑說,如果自己在家煎十個元寶(蛋餃),大概得花兩個鐘頭,現代人忙著賺錢,少有這閒情逸致,加上小家庭人口少,備菜的難度更高,現成的熟食慢慢取代媽媽的味道。

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民國99 台灣久久-呷飯一百年 便當的味道 照顧出外人的胃 便當「燒ㄟ」喔
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民國99 台灣久久-呷飯一百年 便當的味道 照顧出外人的胃 便當「燒ㄟ」喔
2010-01-11 中國時報 【採訪/黃力勉、許俊偉、何榮幸,整理/何榮幸】

 
     「飯包、飯包,好吃的池上飯包。」當火車緩緩駛進台東池上火車站,就能看到月台上,小販拿著飯包吆喝。列車一停妥,許多乘客急急忙忙跑到車門旁掏錢,迫不及待品嘗池上便當好滋味。這個已有七十年歷史的便當,承載的是第一代老阿嬤李陳雲「用心做給出外人吃的飯包」無盡心意。

     日本弁當 影響飲食文化

     便當一詞是從日語「弁當」演變過來,成為日治時期對台灣飲食文化的重要影響之一,光復後則由台鐵各段鐵路餐廳負責供應。本省族群早已適應便當冷飯,外省族群卻習慣熱菜熱湯,但隨著台灣生活型態改變、外食人口大增,便當文化早已成為不分族群尋常景象。從早期鐵路便當到近年超商便當,便當既是懷舊逸品、也是流行新品。

     超商便當 懷舊結合流行

     去年十月池上飯包老店成立七十周年,被集山企業買下而改名悟饕池上飯包、開始拓展全國連鎖店,老阿嬤李陳雲則難得公開出席亮相。「我們保留阿嬤當初的堅持,讓老店的口味與其他連鎖店有些許不同,保留了古早味。不過因應市場需求,還是有開發許多新口味。」悟饕池上店長程哲瑋指出。

     至於池上飯包最初的火車站前舊址,則在第二代接手後成立全美行池上便當,並持續在月台上叫賣。「我們堅持只有火車飯包口味,兩年前吃素民眾要求下,才多了素食飯包,但限量供應。」全美行負責人林金樺指出,早期池上飯包以池上米、大坡池蝦、小魚、醬菜等當地食材為主,現在民眾都會立即食用,才多了新鮮蔬菜。

     台鐵飯盒 就愛排骨這味

     六○年代就在台鐵擔任隨車服務員的黃亮萍回憶,早年列車便當是鋁製圓盒,會燙手,當時都用類似蒸便當的鐵網箱裝著,由服務員叫賣,「那塊拍打過、嚼勁十足的滷排骨令人回味,用豬油拌成的菜飯也香得讓人垂涎三尺,搭配滷蛋、黃蘿蔔、豆枝和雪裡紅,旅客吃飽了,一路上的舟車勞頓也忘了」。

     黃亮萍笑說,在沒有自強號的年代,莒光號北高一趟也要八小時,每到吃飯時間,百餘個便當從台北站送進列車後,「還沒到新竹站就賣光了」。

     更早進入台鐵的侯壽星說,儘管台鐵便當菜色看起來簡單到不行,但當年一個賣廿五元,「已經是有錢人的享受」。他還記得,當年鋁盒、不銹鋼便當都要洗滌再利用,由於回收率欠佳,鋁盒若有短收,服務員還會被扣獎金,逼著服務員只好記下購買便當的旅客座次。台鐵餐旅服務總所總經理蔣東安則指出,台鐵便當賣了一甲子,主打的都是排骨,至今仍日銷萬個,笑說大家「就是愛這味」!

     自助餐店 品質有待提升

     談起外食族群,自助餐也是隨處可見的常民景觀。從高一開始就在校門口吃自助餐至今的作家舒國治,曾在二○○六年撰寫「自助餐」一文強調,「倘若自助餐普遍做得清潔、做得好…它將也會是台灣最有趣又最有前途、又最應當的平民用餐文化。」

     但在舒國治眼中,台灣至今仍沒有像樣的自助餐店,因為「店東認為自助餐就該是現下的樣子」,從不乾淨、菜色太多、一定要放味精,到飯裡放一瓢油,「顯然它有某種如宿命式的難處」。

     這雖然只是美食作家的感懷,但也顯示近年若干努力提升的自助餐店,未來還有一段長路要走!

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民國99台灣久久-從食補到藥膳 米酒一路相伴
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民國99台灣久久-從食補到藥膳 米酒一路相伴
2010-01-10 中國時報 【(採訪/廖素慧、黃天如、何榮幸,整理/何榮幸)】

 
     從代代相傳的產婦坐月子文化,到華西街夜市自成一格的食補氛圍,再到廣受勞動階層歡迎的「福氣啦」、「明天的氣力」藥酒,台灣食補文化範圍頗為廣泛,米酒則扮演了最關鍵角色,形成這片土地上的特殊飲食景觀。

     坐月子 全酒燉雞、麻油雞、酒釀蛋

     今年高齡一○二歲的張新春,是日治時代到日本進修新知、嘉義溪口鄉公所正式聘任的第一位「助產士」。這位接生無數的百歲人瑞說,「以前有錢人才能吃麻油雞坐月子,窮苦人家產婦多半用麻油煮蛋、麵線補充營養;窮人若真要煮麻油雞坐月子,打從懷孕之初就必須開始養雞,懷胎十月後,雞也長大了」。

     六十一歲的李春梅出生傳統客家庄,已經有四個孫兒的她,回想年輕時坐月子,每天三餐都是一碗公熱呼呼的雞酒配飯。客家人正統是以全酒燉雞,一隻雞要用四大罐米酒,不加一滴水去煮,不習慣酒味的人,甚至會嗆得難以入口。但傳統習俗認為,產後體虛的婦女就得天天、餐餐吃,才能迅速恢復體力。「剛開始吃覺得真是美味,但一整個月子吃下來,真的會吃到膩。」李春梅說。

     閩南家庭從得知媳婦有喜開始,米酒便整打整打往家裡搬,眷村媽媽坐月子的酒味也不遑多讓,但最愛不是米酒而是酒釀!六十六歲的王月英說,她們那個年代坐月子,每天都要吃很多的酒釀蛋,因為老一輩認為酒釀及蛋都是最補的東西,「還有人開玩笑說,酒釀吃多了,連男人都會生孩子呢!」

     現在月子餐 少見濃濃酒香味

     然而時空交替,現代醫學多反對產婦食用含高濃度酒精料理,根據科學實證,酒精透過乳汁分泌餵給寶寶將會影響智力發展,因此現代月子餐已少見濃濃酒香,但米酒仍是吃薑母鴨等各式進補的必備品。 走出家庭、坐月子中心,食補、藥膳文化在台北華西街夜市仍有濃厚氣息。除了民間最常見的四神湯(淮山、芡實、蓮子與茯苓),「以毒壯陽」為號召的蛇店、鱉店更是華西街夜市一大特色。有趣的是,作家焦桐近年在《完全壯陽食譜》詩集中,用壯陽的食材批判自身(男性),藉此嘲弄男性的壯陽焦慮。

     明天的氣力、福氣啦 廣告討喜

     此外,近年掀起廣告大戰的保力達B、維士比,則是習慣加米酒一起飲用的兩大藥酒。繼維士比請出港星周潤發帶頭高喊「福氣啦」,保力達B則由吳念真主打本土味十足的「明天的氣力」,將藍領勞工的打拚心情與提神藥酒巧妙結合。

     至於保力達B持續推出的「蠻牛」,則象徵藍領藥酒向中產階級、年輕族群進攻的轉型軌跡。電視上誇張、討喜的廣告背後,仍是台灣人行之有年的食補文化延伸。近年興起的各式各樣養生食補、藥膳專門店,已是這種傳統觀念的現代化與精緻展現。

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台灣99民國久久-一個大同電鍋 抵一個廚房
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台灣99民國久久-一個大同電鍋 抵一個廚房
2010-01-09 中國時報 【採訪/馮景青、林如昕、仇佩芬,整理/何榮幸】

 
     走進每一個家庭的廚房,唯一堪稱「陪伴台灣人走過半世紀的老朋友」,只有大同電鍋當之無愧。過去五十年,大同電鍋賣了一千四百萬台,市佔率高達九成,每個新家庭入厝時少不了它,留學生出國也都帶著它,大同電鍋早已成為台灣廚房裡的傳奇故事。

     一煮半世紀 取代灶爐

     一九六○年出現的大同電鍋,開啟了「廚房電器化」第一步。大同小家電中心經理謝仁祥指出,第一台電鍋是與日本東芝技術合作開發,那時候台灣電力剛普及,很多人仍用灶爐煮飯。

     大同四十年資深員工黃成康指出,剛開始十人份大同電鍋售價約三百多元台幣,價格類似現代家庭買一台電腦,屬於高貴家電,第一年才賣了兩千多台。其後由於耐用、好用及操作簡單,到一九六七年時年銷量即破了十萬台。

     職業婦女葉春菊說,從她懂事起,家裡就用大同電鍋,出嫁後自然也添購,光是媽媽家的大同電鍋就用了二十多年。有三十多年銷售經歷的大同中山服務站站長林住福表示,曾有歐巴桑拿來使用了三十五年的電鍋,說是婆婆給她的遺物,希望一定要修好,修理過歷史最久者則用了四十五年。

     留學生良伴 人手一鍋

     當年留學生幾乎「人手一鍋」,則留下許多至今難忘的回憶。

     肩負兩岸談判重任的海基會副秘書長馬紹章,二十多年前就帶著它赴美深造,「有大同電鍋就沒有離開家的感覺」,美國海關人員不認得這玩意兒,覺得這個揹著怪機器的台灣人舉止怪異,還對著電鍋檢查了半天。

     馬紹章說,靠著學長、同學相互切磋,大家「發明」出各種創意電鍋食譜。只要把買得到的食材全部丟進鍋裡,粥、飯、麵都能做,還能炒菜、火鍋。「當時最傳奇的故事,就是聽說有同學能用大同電鍋煎牛排」,每次同學聚會,台灣人用電鍋創造出的台灣美食,都能讓美國同學驚嘆不已,一口電鍋做了不少國民外交。

     後來馬紹章搬離宿舍時,還特別把電鍋送給一位大陸同學,二十多年前,就讓大陸民眾體會到「made in Taiwan」為生活帶來的便利和美好,也牽起他與大陸同學的兩岸情誼。

     全部丟進去 變出美食

     在美國哥倫比亞大學拿到運動科學博士的立委趙麗雲,一講到大同電鍋,臉上立刻泛起得意的笑,因為電鍋幫她省下寶貴時間,別人吃飯花半小時,她只要五分鐘,而且吃的舒服又健康。離開美國時,她在宿舍裡貼出廣告:「想要二十四小時都有熱食吃嗎?」,當初八百元買進,最後以雙倍價格賣出,她還賺了一筆小錢。

     一九八一年到美國加州柏克萊大學唸書的監委高鳳仙,從來沒做過菜,嫌食譜太複雜,於是發明「簡易雞湯」:半隻雞加水加醬油,大同電鍋一蒸就是一大碗。陸委會副主委劉德勳更大力推薦獨家食譜「臘味飯」:把臘肉、臘腸切丁切片,和白米一起燜煮,就變成肥香滑膩的煲飯,「我試過不同方法,就只有大同電鍋才能做出溫潤醇厚的滋味,或許是因為台灣人製造的工具,最能對台灣人的胃口吧」。

     從最早的簡單白色電鍋,到最近獲得iF設計大獎的奈米陶瓷新品,大同電鍋不僅是廚房小家電,更是伴隨台灣人民一路走來的重要記憶。

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《民國99 台灣久久》呷飯一百年 結婚的味道 厝邊有喜事 全村辦桌一家親
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《民國99 台灣久久》呷飯一百年 結婚的味道 厝邊有喜事 全村辦桌一家親
2010-01-08 新聞速報 【採訪/陳志東、何榮幸,整理/何榮幸】

    你知道以前宜蘭「辦桌」出菜高達三十六道,參加婚宴者依輩份三批輪流才吃得完嗎?你知道早期辦桌都是左鄰右舍搬桌椅支援鍋碗瓢盆,大家分工負責所有雜務嗎?你知道當年總鋪師之間的「PK大賽」,是看辦桌時那邊客人多,誰就可以拿金牌而無限風光嗎?

    手路菜好吃 東道主才有面子

    舉凡婚喪喜慶、選舉造勢,過去台灣大街小巷最常見的景象,就是總鋪師指揮若定的辦桌文化。許多人的婚禮,是在台上熱情表演、台下酒酣耳熱中完成。總鋪師的「手路菜」(台語拿手菜之意)能否讓客人滿意,則成為男方家長有沒有面子的重要指標。

    「現在的總鋪師好命多了!」十四歲就跟爸爸文雄師四處辦桌的張新民說:「以前總鋪師從採買到搭棚擺桌都要自己來,還要殺豬、殺雞,有時一天就殺幾十隻,滿手血腥,造虐啊!」

    在台北辦桌圈中,文雄師赫赫有名,李登輝前總統的父親李金龍,當年三不五時就到圓環帝一餐廳品嘗文雄師的家傳布袋雞。現任桃園機場寶島晶華主廚的張新民說,文雄師在民國五0年代當起圓環幫的總鋪師頭,「我從十四歲起就沒睡過好覺。以前大多中午請客,我們凌晨兩點多就要起床到環南市場買菜,再推著三輪車去搭棚煮菜,再遠都要走。」

    鄰居總動員 合搭黑松大飯店

    幾年前曾為前總統陳水扁女兒陳幸妤辦桌,五十七歲的台南「阿勇師」汪義勇也說:「早年辦桌,是整個主人家的鄰居都一起來幫忙,全村一起動,總鋪師也全家出動,當總鋪師的小孩很可憐。」

    阿勇師指出,當時南部辦桌,所有棚架、桌椅幾乎都是黑松汽水免費租借,再由總鋪師自己搭,所以大家都笑稱是在搭「黑松大飯店」。當年台灣人窮,只吃得起肉,因此辦桌一定要有一頭全豬,從頭到腳、從皮到骨分開料理,紅燒蹄膀、四寶上湯、八寶油飯等等,最後再把所有剩料弄成佛跳牆,沒有一點浪費。

    全豬拚場面 料理從頭吃到腳

    平常四小疊、四熱炒、六大菜,就算大方滿意,一遇上廟會或迪化街尾牙等各地總鋪師聚集時,為拚口碑,天子宴、鳳凰宴、十二生肖宴等噱頭就會出爐。

    民國六、七0年代經濟起飛後,辦桌才改以海鮮為主,加上大家樂賭風帶動了歌舞團,「看」也成了重點,辦桌與歌舞團從此成為形影不離的好姐妹。張新民說:「我第一次看到脫衣舞,就是當年天母新光華廈動工,那時要蓋十四層樓是一件大事,所以辦桌請歌舞團,所有人看得目瞪口呆。」不過,當年陳水扁擔任台北市長時,掃蕩北投酒家,嚴禁路邊辦桌,台北市的辦桌文化已逐漸走入歷史。

    揮別歌舞秀 進入第三次改革

    去年六月才在副總統蕭萬長推薦下,在台南安平古堡幫觀光局辦了一百桌招待各國觀光客的阿勇師說:「目前最高紀錄是幫奇美辦尾牙,一個晚上辦八百桌,拆成十組人馬、十個廚房分開上菜。」

    阿勇師指出,辦桌四十五年來看見最大的改變,就是變得衛生、乾淨,而且專業分工,但相對的,當年整個村里鄰居互相幫忙的人情味,已經變得很淡。

    張新民則強調,台灣餐飲業跟辦桌文化正進入「第三次改革」,大魚大肉與脫衣舞不再是重點,清淡、健康、精緻與專業才是未來走向,「我把它稱為米其林改革」。

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民國99 台灣久久-冰果室裡純純愛 難忘心動滋味
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民國99 台灣久久-冰果室裡純純愛 難忘心動滋味
2010-01-06 中國時報 【採訪/黃文博、蕭博文、李義、何榮幸,整理/何榮幸】

 
     走進冰果室點盤挫冰、水果盤,是台灣人最爽快的夏天禮讚,早年冰果室更是青少年「純純的愛」發萌地。各地冰果室有著數不完的青春戀曲,雖然未必修得正果,那種心動的感覺,卻是年老時最甜美的回憶。

     《囍事台灣》作者陳柔縉指出,吃冰在一九○○到一九一○年間成為台灣夏日重要消遣,最早出現的冰種應是「雞卵冰」。由於賣冰好賺,日治時期甚至有「第一好作冰,第二好作醫生」俗諺。

     63年歷史 台南「莉莉水果店」

     走進台南市最出名、一九四七年創店的「莉莉水果店」,第二代老闆李文雄回憶,孔廟旁邊的莉莉,因店前是台南聯外公車的停靠站,加上附近有很多學校,在民國五○至七○年代,蜜豆冰成為學生下課後的最愛。

     莉莉現在的二樓透天店面,五十幾年前就已改建完成,可說是最時髦的建築。李文雄形容,「店內有五、六對男女在吃冰談戀愛甚至相親,是常見的場景」。二○○三年前總統陳水扁在莉莉舉辦南一中同學會,扁與前行政院副院長林信義、成大教授何培夫等台南名人,陸續道出對莉莉的戀愛回憶,也勾起旅外遊子的回味。

     而李文雄更曾連出七十二期「莉莉水果有約」,介紹當季水果及文史探訪,成為冰果室與在地連結的一段佳話。

     走過39年 士林「我家」「辛發亭」

     來到台北士林夜市安平街,人聲鼎沸,三家走過四十個年頭的老字號冰果室被新潮服飾店重重包圍,卻依舊屹立不搖。

     已有三十九年歷史的「我家冰果室」第二代老闆娘林春蘭說,六○年代娛樂場所不多,年輕人帶「妹妹」到冰果室約會是很「趴」(台語時髦之意)的事。

     看美眉吃冰約會 當年很趴

     頗具盛名的「辛發亭冰果室」第二代老闆娘吳英淑更挑明說,「那時年輕人來冰果室不是約會就是看妹妹!還有人來這裡相親的呢!」當時安平街幾乎就是「銘傳商專女學生的廚房」,從早上十點開始就有銘傳女學生來此吃飯配冰或看書,放學後學生湧入,固定上演排隊吃冰的景象。

     吳英淑笑說,當年新埔工專、光武工專、中國海專男生,每天下課都往冰果室報到,點杯木瓜牛奶抽起煙,就開始打量女學生。「那時男學生很愛打賭,賭能不能要到那個妹妹的電話!」在那個民風純樸的年代,只有在冰果室才有機會和女學生窩在一起吃冰、偷瞄女學生的學號。

     78年風雲 左營「阿美冰店」

     高雄左營大路埤仔頭市場裡有家民國廿五年創立的「阿美冰店」。第三代傳人陳華榮笑說:「中華民國海軍應該都呷過我的冰啦」。如今當地已沒落,但阿美仍幾乎全年無休,陳華榮夫婦強調:「否則老客人回來吃不到阿美要按怎?」不少帶孩子回駐地重溫舊夢的退役軍人,當年就是在阿美度過與女友相會的青春歲月。

     早期吃清冰 現在流行芒果冰

     從早期只加酸梅水或香蕉水的清冰,到近年紅透半邊天的台北永康街「冰館」芒果冰、各類新奇冰品,冰果室雖已不再是年輕人約會首選,冰品文化卻仍在台灣的夏天扮演吃重角色。

     至於令人心動的昔日戀曲,周華健有首歌這麼唱著:「突然想起那一年夏天,傷心告別過一個人,眼淚滴進了蜜豆冰」,說的正是屬於那段冰果室的愛情故事。

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