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客家風情(原載於部落格,恕不接受回應)
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Luke-Skywalker
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A.L.

客家本色

詞/曲:塗敏恆
編曲:鍾易修

唐山過台灣 沒半點錢
剎猛打拚耕山耕田
咬薑啜醋幾十年 毋識埋怨
世世代代就捀勤儉傳家
兩三百年無改變
客家精神莫豁忒 永遠永遠

時代在進步 社會改變
是非善惡充滿人間
奉勸世間客家人 修好心田
正正當當做一個良善介人
就像偲介老祖先
永久不忘祖宗言 千年萬年


May the Force be with you

本文於 修改第 1 次
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客家美食
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Luke-Skywalker
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主菜講究「鹹、肥、香」
客家菜的特色是具有鹹、肥、鄉三種特徵。南遷的客家人居住偏僻山地,生活貧困,主食鹹則可節省副食,高溫氣候下勞動,鹽分更不可欠缺。

客家人早期工作偏重粗重勞動的性質,故食物攝取上以脂肪多的食物才能耐飽。而整個南遷的生活,可說是在逃難流亡,所以客家人也將多餘敵的食材利用風乾、曬、醃漬等作法,研究出許多乾燥食物,譬如鹹菜乾、蘿蔔乾、豆乾及筍乾等,以利保存。

對「米食」具強烈喜好
客家人多吃米食,且喜食乾飯。有一言:「客家人不食糜(粥),三餐都食乾飯」。早期,客家人除了有病不得已食糜,並且認為糜是窮人所食之東西而不食。

而且客家人勞動量大,且在南遷的逃亡生活中體驗出乾飯不但攜帶方便且保存容易,故形成食乾飯為其主食形態。

愛吃「粄」
客家食物中,附有「粄」字的食物可不少,多數是用米粉(米之粉)為材料製作。此「粄」字在字典上找不到,字意應為「糕」字,也就是閩南人所說「粿」字。如客家人稱為「發粄」,則閩南人稱為「發粿」。

客家代表性菜餚
較有名的客家菜有沾桔醬的白斬雞,在擺滿鹽的鍋子裡用鹽的熱度焗熟的鹽焗雞,豬腸配薑絲和醋炒成酸甜口味的薑絲大腸,以肥肉爆炒魷魚絲而成的客家小炒、鹹蛋苦瓜,多種醃漬類的青菜如覆菜、梅干菜、客家菜脯等。

此外,客家甜點也是一絕,在北部客家節慶中必有「打粢粑」的活動,是將糯米磨漿蒸熟後用杵臼大力搥擊後剪成小塊再沾上花生粉、糖粉來吃,再搭配東方美人、碰風茶、凍頂烏龍茶等客家茶,更是回味無窮。

較為人所週知客家人所流傳出來的美食還有沙茶魷魚羹、大溪豆乾、燒仙草、木瓜牛奶、四海豆漿、豐原雪花齋的鳳眼糕等。在吃這些東西的時候,可不要忘了它們的客家背景!

近年來流行的客家擂茶,是將綠茶(茶菁)、花生、芝麻、薏仁、黃豆、白果、山藥、蓮子、綠豆等炒熟的食材,放入研缽中用擂棍槌打研磨成細粉,之後加水調成糊狀再沖入熱水拌勻,最後加入米仔即可飲用。在以往的客家村裡,如有客人來訪而沒有請喝擂茶,會被視為沒有禮貌,可見擂茶對客家人有多重要。

桔醬
材料:金桔(長形,圓的會苦)、高粱酒(或米酒)、辣椒醬(吃辣者可加)、糖。
做法:
1.先將金桔洗淨,放入電鍋中蒸熟。
2.將蒸熟後的金桔去籽(必做的步驟,否則吃時會苦)。
3.將去籽的金桔、高粱酒及辣椒醬一同放入果汁機中打碎。
4.將打碎的金桔醬煮滾(同時要攪拌)。
5.待等金桔醬完成冷卻後,裝瓶放入冰箱中冷藏即可(瓶子須先乾燥)。

薑絲大腸
材料:豬大腸、蘇打粉、薑絲、辣椒、蒜苗水、醋、鹽。
做法:
1.先將豬大腸加入蘇打粉洗淨後,切小段。
2.將薑絲、辣椒、蒜苗等切好。
3.將薑絲、辣椒、蒜白及切段的豬大腸一同置入鍋中拌炒。
4.將拌炒好的薑絲大腸加水悶煮後,加入蒜葉拌炒。
5.起鍋前加鹽並倒入醋就完成了。

客家小炒
材料:乾魷魚、蔥、豬肉(五花肉)、醬油、辣椒、鹽。
做法:
1.乾魷魚泡水至軟,去皮。
2.將去好皮的魷魚、豬肉切片。炒鍋加熱,倒油至鍋中。油熱後,放入魷魚、豬肉拌炒至炒熟。
3.將蔥段、辣椒加入炒鍋中拌炒,倒入醬油、鹽,翻炒後即可起鍋。

豬片酸菜湯
材料:五花肉、酸菜、嫩薑、鹽。
做法:
1.湯鍋加水煮滾。
2.將豬肉、酸菜葉梗切片(不要酸菜葉),嫩薑切絲。
3.將豬肉片、酸菜片和薑絲放入鍋中煮10至15分鐘。
4.加鹽(因酸菜已有鹹味不要加太多,一邊加要一邊試吃)調味後即可完成。

豆乾湯
材料:長豆乾、小排骨、鹽
做法:
1.排骨川燙去血水,洗淨。
2.長豆乾洗淨、泡水。
3.排骨加水熬湯。
4.長豆乾放入湯鍋中,煮至豆乾熟軟。
5.加入鹽和九層塔即可完成。

長豆乾
長豆又稱豇豆、菜豆或飯豆,盛產期於3至10月。可健脾補腎、促進腸胃蠕動,且含有豐富的蛋白質及維他命B,是一種很好的豆類食品。盛產期常做成豆乾保存,以便日後煮湯。
做法:
1.將菜豆去頭尾後,用熱水川燙,但不要燙爛。
2.將燙熟的菜豆仔放在烈陽下曝曬。
3.將摺成一段段約5cm左右的豆乾包起來,保持乾燥或放入冰箱冷藏亦可。

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客家傳統服飾
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Luke-Skywalker
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A.L.

客家傳統服飾源於漢族傳統的衣飾文化,男女服分上、下裝,為工作方便以衫、褲為主,男子日常生活、工作、勞動穿著對襟短衫俗稱「唐衫」,文人雅士穿著右開大襟的「長衫」也稱為「長袍」,「長袍馬褂」也是一般人的禮服。服裝顏色通常為藍色、青色、黑色或灰色等樸素色彩,以棉麻居多,下裝搭配腰身寬博的大襠褲,以腰帶繫綁固定。

客家婦女的傳統服裝為一般所稱的「藍衫」,其正確名稱應為「大襟衫」,「藍衫」是台灣地區對大襟衫的別稱。之所以會被稱為藍衫,其顏色多半是以藍、黑色為主體,服飾上多以素面呈現,只有在衣領及袖口等處有較為鮮豔的顏色作為滾邊做為裝飾。

「長衫」是指其衣長及膝,「藍衫」則是指稱布料顏色,「大襟衫」是言其開大襟的形式。客家藍衫在大襟處、袖口反折部份有配色鑲緄裝飾,年輕婦女再加縫花邊織帶稱之為「闌干」,樸素儉約中已達到華麗點綴的效果。已婚婦女大多會將花邊拆掉,至於當祖母的就會改穿黑色衣服。傳統客家藍衫製作時並不直接將釦子裝置在衣服上,視需求才換置不同釦子。日常生活與參加正式活動,都穿著同一套衣服,在重要慶典或節日時,則換上銀質或鎏金鏨花的釦子,就成了「正式禮服」;平時甚至不使用釦子,直接折取祭拜過後的香腳別在釦絆上,儉約惜物的用心發揮到了極致。

客家婦女上衣除大襟衫之外,還有一種稱為「褂袷」的背心,是穿在大襟衫外的無袖短衣。鋪棉背心大都使用黑色絲緞或緞紋棉布製作,裡層夾襯棉花及棉裡布,表面上有細密釘縫的針線痕跡,是六堆客家婦女保暖的厚實冬衣。

客家所居住、工作地點多為丘陵地或半山腰,而山中多蚊蟲,故客家婦女無法似閩籍婦女般著裙裝,多以褲裝為主,且較為寬鬆是為方便工作。工作時只需將前襟提高往前褲腰塞入,即成「前襟短後襟長」的造型;待返回家中時,只需將前襟拉回原狀,便成「前後襟齊長」的一般家居服。

另外,客家婦女的穿衣原則為:「行不露臀,坐不露股」,故短大襟衫以能遮住臀部為宜,中長大襟衫則要能遮住大腿的上半部。

藍衫是客家婦女傳統服裝,也是最具特色代表的客家文物,吸汗、實用且不怕髒的藍衫,能將刻苦奮發的精神表現地淋漓盡致。使用棉、麻等耐穿布料裁製而成的客家藍布大衫的特色如下:

1.色彩:顏色偏屬青、黑等傳統色,視覺上給予其民族性沈穩內斂的感受,且不易髒。
2.樣式:呈現出樣式單純、簡易裁製及適應各場合等特質。
3.特質:具經濟耐穿、透氣耐髒、便利行動和長久適用的特質。

「上穿大襟衫,下穿大襠褲」是客家傳統服飾的最佳寫照,衣襟為全開式,寬大的上衫下褲可調整長短以便於活動,腰帶還能兼作錢包。一般來說,客家婦女為了工作方便,不論有錢人家的婦女,也沒有穿『裙』的習慣,這個習俗和客家婦女沒有纏足的習慣是相同道理。一般說來,閩南、客家婦女服飾上的差異,閩籍較華麗複雜,客家較單純樸素,上衣同樣是開右衽的大衫,但閩籍婦女多穿裙裝,客籍婦女多穿褲裝。

客家在衣服型態上遺留中原服飾的古風,保有寬大的特點。這不只是工作所需,也是受中原服飾影響之故。而滿清入關改朝換代的因素,未使客家女子傳統服裝在形式上受到太大變化,而保存中原古風。但在遷移過後受到當地住民的影響,使客家服飾不似閩籍婦女般較鮮豔亮麗,而是以藍、黑色為主,更顯得樸實無華。

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客家建築
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Luke-Skywalker
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A.L.

台灣客家建築概述
台灣客家建築風格和中原截然兩異,整體而言,台灣的客家建築從中原帶來了家神祖先信仰,確立了「宗祠」、「家廟」、「公廳」等客家特殊建築類型。在空間表現上,具體呈現在「公廳」與「禾埕」,這一虛一實的2個空間所貫穿串聯的組合,「日字廳、曰字井」,形成了「家族昌盛」的象徵意義。

在材料的運用上此採因地制宜(從精神的層次言之,也是延續中原之傳統),用泥土、用火磚、用木、用竹,皆以建築物的在地資源優先考量。在色彩美學上,創造了與中原「白牆烏瓦」不同的審美觀,且吸收閩南「紅磚紅瓦」的風格。在空間格局的設計上,一方面堅持著公廳的家族性公共空間的規矩,另一方面也因地制宜形成南北分殊、西東各異的在地化客家建築風格。

著名的新竹縣北埔天水堂姜屋、屏東縣佳冬蕭屋、六堆夥房與美濃菸樓等客家傳統建築,都可見到台灣客家建築落地生根的軌跡。在客觀的空間文化的欣賞上,也結合不同地區與家族的產業型態,瞭解每個在地客家建築的價值所在。

如北台灣因為清末、日治時代初期樟腦產業之故,建築從農業型態的居家模式轉變為與其他族群更緊密互動的多元產業生活空間,紅磚的運用結合中原宗族空間的營建文化,塑造出極為優異的客家庄建築美感。

南台灣最具特色的空間形式,應可說是創造了正身與橫屋之間的「廊間」(或稱廊仔),相當程度的反映了中原所未有的熱帶性氣候生活空間需求,相當開放的空間(3個經常不關闔的門、2個室內間門、2個透空式窗戶),為家庭內客廳、灶下或餐廳等主要生活核心。深具在地風味,值得拜訪。

客家建築結構
1.正廳
位於正屋中央屬於家族共同使用的公共空間,通常僅用來祭祀祖先,鮮少供奉其他神明神位。相當注重風水理念及格局採光,正廳便是取決位置座向的重要關鍵,也是相當講究的空間,為建築中最重要的精華。

2.間仔
臥房客家人稱為「間仔」,其正面全都直接開向外,以利於通風採光,但為求其空間隱密性,通常都會在門上掛上竹簾。

臥房有輩份之分,依傳統的左尊右卑排列,祖堂旁左側第1間為當家主事者居住之處,而祖堂旁右側第1間則是最年長者的住房,將來要繼位的長孫的住房在此宅的東方,位在前排橫屋的間廳旁左側第1間。若有伯伯、叔叔便分別以三開間為一房,按照輩份由左而右排列。

3.廊間
前廳橫向正屋與縱向橫屋交會的空間稱廊間,等於有多用途的作用,可做為起居室、會客室、餐廳。有許多門通往檐頭、橫屋廚房及後院,前後各開一扇大窗,增加內部空氣流通與採光,平時為居民生活起居的核心空間。由於正廳作為祭祀之用,並不當作客廳使用,因此廊間的功能便成為客廳,由於接近廚房,也被用來當作飯廳用,是一個多功能及用途的空間。

廊間又因基地因素可分為三種形式:當橫正屋基地足夠時,就會建成橫向的「直廊」;當縱向橫屋空間足夠時便會建成「直廊」;當縱橫兩向均受限時,則在正屋與橫屋交會處立柱,兩邊設門不設窗建成「方屋」。

4.廚房
由於客家人的生活主要以耕種農墾為主,因此大家族的民生問題便成為大事,因此早期的廚房空間都相當大,以應付家中多人吃飯的問題,廚房一般位於廊間隔壁,且多以廊間當作餐廳使用。廚房內都設置有大型灶台,平日用來燒洗澡水以及過年、過節時蒸年糕與粿,緊鄰大灶台側有小灶台,通常設有2個孔,用來煮菜及燒湯,燃料則以柴火為主。

5.浴室
一般由於熱水提供上的便利,通常位於緊鄰廚房的屋外,但並非主要空間,因此位於外部的小角落,卻也容易解決排水問題。

6.雜物間
用來存放農具、雜物或是當作穀倉使用,通常位於橫屋的最外一間。

7.家畜間
通常同時和廁所共築,方便處理排泄物以及收集當作肥料用,坐落的位置為在角落不顯眼處,位置相當隨意的隨著基地與需求設置。

8.禾埕
即由正屋與橫屋圍出的廣場,作為處理農作物、休閒、婚喪喜慶、舉行儀式的多功能公共空間。

9.天井
為前廳與正廳之間的開口,當陽光直射進來時,溫度上升會帶動旁邊建築的微氣候,讓整個空間的溫度達到調節而流通。一般在風水上的考量,鮮少種植植物及堆放雜物,以保持乾淨的狀態。

10.檐頭
即間仔與禾埕之間過渡的小走廊,作為室內外之間的緩衝區,可遮蔽烈日以及雨水,並減少陽光的照射角,避免陽光直射屋內。

11.閒廳
閒廳位於每組三間橫屋的居中位置,四合院中的閒廳位置則位於前廳部分,基本上被當作客廳之用,也被用來當作餐廳或起居室用。當家族分家後,次房便將生活起居空間轉至閒廳。

客家建築細部特色
1.屋頂轉溝
除象徵性的抬高造成層次之外,在正身與橫屋交接處的「轉溝」設計,即廊間正上方有一斜向接合處,讓屋頂順利排掉大量雨水。

2.化胎
又稱「花台」,胎為龍脈引進建築的位置,以凸起模樣的土堆讓它孕育的胎息,建築物才會有發展。從化胎進入建築內部的位置則稱為「土地龍神」,土地龍神又稱為土神。

3.門樓
通常在院落入口處加上形式簡單的門樓,為建築的出入口,即建築的門面。同時為內外區分的空間,客人皆由此進入。客家建築門樓屋脊造型以小燕尾及馬背為主,在門樓通常有石刻的宅院主人堂號。

4.石腳
在新竹縣竹北地區,客家人主要居住在六家庄,該地區建築的石腳即採用當地的鴨卵石築成。石腳,是傳統泥磚屋的牆基,透過乾砌加上石灰填縫,創造傳統客家建築深度的美感。

5.敬字亭
客家人生性刻苦、勤儉,在日常生活中自然對書寫後的字紙敬重有加。清代時在台灣的通郡大邑,或稍有開化的鄉里皆設有「敬字亭」(又稱惜字亭),以供鄉民焚化字紙之用。

6.門樓
清乾隆20年(西元1756年),美濃地區的居民為防敵人來犯,乃建此一高大門樓,這座門樓可說是高雄縣美濃鎮保持客家建築原貌,最具歷史的景物,在清道光年間庄民黃懹雲高中進士,在此題「大啟文明」為匾額之由來。

7.菸樓
美濃鎮溫暖潮濕的環境,提供菸草生長的有利條件。在菸葉採收期間,菸農將菸葉採收後,隨即送進菸樓中燻烤。菸農自菸樓底層送進大量熱氣,將吊掛於菸樓內的菸葉燻乾,而夾帶著菸香的熱氣便自屋頂氣窗散逸而出。

8.夥房
夥房是客家建築中的一大特色,為同一祖先下的親族住在一起,有雙堂屋、圍屋和圍籠屋形式,圍屋是屏東縣六堆地區客家建築中最具特色的形式,內埔曾屋是六堆客家規模最大,最具原鄉味的圍籠屋。

附錄:六堆的由來
清康熙60年(1721年),朱一貴叛亂時,高屏地區客家居民編制6支義勇軍,統稱為「六營」,亂事平定後,六營鄉勇解散,並將各營所在地稱為「六隊」,後以諧音稱為「六堆」,堆也有聚落之意,康熙皇帝為感謝客家義勇幫助平亂,特赦建「忠義亭」於西勢(現在的六堆忠義祠),奉祀先烈英靈為六堆的精神堡壘,因此,六堆精神即為「忠義」精神。
六堆在清代隸屬鳳山縣,日治時期屬阿猴廳或高雄州,1945年後美濃改隸高雄縣外,餘則隸屬屏東縣,故六堆鄉土非行政區域,而是同一族系的結合體。六堆分佈如下:
右堆:高樹、美濃、六龜、杉林、甲仙(部分)、里港武洛、旗山手巾寮。
前堆:長治、麟洛、九如圳寮、屏東市田寮、鹽埔七分仔。
中堆:竹田。
後堆:內埔。
先鋒堆:萬巒。
左堆:新埤、佳冬。

參考資料:《台灣客家文化》陳板、《六堆客家傳統建築之初探》鍾明樺、行政院客家委員會

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客家文化概述
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A.L.

「客家人」原非指居住在某一特定地區的氏族,「客家」的「客」一詞出現在宋代官員制定戶籍時,區別由外地遷徙作客他鄉的移民,以「客戶」對照各地原住的「主戶」。

客家人的祖居約在亞洲大陸的黃河流域一帶,其活動範圍在今日中華人民共和國(People's Republic of China)的山西、河南、湖北省之間。後因為認自4世紀東晉時(距今約1600年),因五胡亂華、黃巢之亂、北宋滅亡南宋成立等因素相繼南遷,定居在江西、福建、廣東各省,被當地居民稱為客人,於是就有「客家人」的出現。在歷史上,客家人歷經5次大遷移,於是有「東方的猶太人」的稱謂,以突顯其歷經遷移、勇於開拓的性格。

在五胡亂華中原人民輾轉南遷之時,已有「給客制度」。據《南齊書.州郡志》記載:「南兗州,鎮廣陵。時百姓遭難,流移此境,流民多庇大姓以為客。元帝大興四年(東晉,西元321年),詔以流民失籍,使條民上有司,為給客制度。」

可知客家的「客」字,是沿襲晉元帝詔書所定。其後到唐宋時代,政府簿籍乃有「客戶」的專稱。而客家一詞,則為民間通稱,宋朝製作戶籍時,將自古以來即居住在該地的土著稱為「主」,以後從外地遷來的即稱作「客」,乃客家一詞的由來。

全球的客家人親估計有9200多萬人,而在台灣的客家人多為明末清初200多年間,因內陸人口膨脹遷徙而至,這支客族遷徙範圍分佈甚廣,包括現今中華人民共和國的廣東省中部及沿海地區與四川、廣西及湖南省等地。在台灣,客家族群的分布於北部以桃園、新竹與苗栗為主,在南部則以高雄、屏東為主,共約400多萬人。

早期台灣的土地開發多為「墾號」(即土地開發公司)出面執行。在19世紀初,原先在桃竹苗河谷中務農的客家農民,漸次感受到漢人的人口的壓力,變開始往各河川的上游爭取生存空間。因與上游泰雅、賽夏族原住民發生武裝衝突,便建立隘防,稱為「隘墾」(即武裝土地開發公司)。19世紀北台灣最大的隘墾為「金廣福」,為最大的隘墾,被稱為大隘,開拓區域即今日的新竹縣北埔、寶山、峨眉一帶。在1878年大隘加入新埔義民廟的聯庄祭典組織,顯示了新竹地區客家版圖的完成。

因為客家人過的是遷徙流離的生活,所以個個都有刻苦耐勞、委屈求全的精神。其族群大多依山而居,所以多數務農,且不畏惡劣的環境,為理想而奮鬥的進取心,往往是其他族群所望塵莫及的。客家族群本身是好學團結,且家法極嚴,有「寧賣祖宗田,不忘祖宗言,寧賣祖宗坑,不忘祖宗聲」的硬頸性格,並注重宗族及慎終追遠的習俗。

客家歌講究平仄、音韻、形式與即興創作,富於文學價值。客家語言保有極多古音和古語;其傳統服飾是藍衫及大襠褲,傳統的夥房住宅等都是別樹一格的文化;長期以來,因作客他鄉,入境隨俗,使這些傳統文化在缺乏有系統的維護下,面臨被同化甚至邊緣化的壓力,客家文化的式微與流失,更已嚴重到產生傳承的危機。

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