【經濟日報╱■李至和】 2008.07.04 03:11 am
  
各種原物料漲漲漲，零售業飽受其苦，從餐飲到服務業都不得不面對漲價問題。調漲售價時，除了考量物料成本外，還必須納入商圈特性、平均客單價、同業作法等因素，以最溫和的手法調高價格，才是上策。

該怎麼漲價是一門學問，考驗著經營者的智慧，也考驗消費者的荷包。若貿然調高價格，消費者無法接受，將直接衝擊營業額，甚至讓原本大排長龍的盛況，頓時變成門可羅雀。

餐飲業在這波漲價潮中面臨極大挑戰，不只是台灣業者傷腦筋，美國餐飲業界也絞盡腦汁，希望解決原物料價格飆高的問題。

觀察美國餐飲業的做法，連鎖餐廳採取縮小產品重量或尺寸，或者醬汁減量，甚至連餐桌上無限供應的糖包，也改為顧客要求才提供等，以不直接調高售價，自行控制成本的做法，維持營業水準。

台灣連鎖餐飲業多數都選擇直接調高售價，部分業者甚至將產品減量與漲價雙管齊下。這種敢大刀闊斧漲價的業者如麥當勞、肯德基有通路優勢，輔以廣告促銷，加上推出新的產品如早餐、套裝組合等做法，降低消費者的漲價疑慮。

對於中小型的餐飲業者來說，若非得要漲價，必須精算後重新設計菜單，仍要提供讓消費者覺得物超所值的內容，甚至替產品增加附加價值，這種作法就是換包裝漲價法。

舉例來說，有餐飲業者將原本定價150元起的火鍋、牛排附沙拉吧的套餐取消，改為99元一份牛排或簡餐，雖然售價變低，但實際上卻相較150元套餐的毛利增加三成。

原因在於省了專業廚師的薪水、沙拉吧的食材費用、食材報廢成本等，又因為價格具競爭力，反而讓來客數倍增；若店的位置又有固定的人潮，反而讓營收逆勢成長。

餐飲業者認為，在調整價格的時候，絕不能將同樣的產品直接調高售價，這種貿然舉動會嚇到主顧客，更讓新客人不願上門。因此在調整價格前，一定要清楚計算店內消費者平均客單價，再看看同業的作法，找出最好的漲價方式。