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閒侃 糖醋蒜
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主夫
等級:8
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文章推薦人 (3)

YannBing
麥芽糖
behappy

想看糖醋蒜醃漬方法1,2,3... 這種速食麵、漢堡包類型教學的,請自行上百度蒐索。百度裡的內容豐富,百法雜陳,保證可以讓你看到眼抽筋。
咱這兒是老式說菜,東說一嘴西講一句,老爺侃大山閒散式地教菜法兒。請各路不適此法的仁人君子見諒。

糖醋蒜的香甜脆爽常會令吃過的人念念不忘。身在異國購買不易,加以近來常聽到什麼什麼食品是用化學加工催成的,生活在這個世代,真是連吃口食物都不能安心吃食。
想自己醃漬糖蒜頭來吃,實在算不上什麼難事。只要針對幾個關鍵先行懂解,再對自己要醃製的製程,構想設計周全,依預先計畫好的步驟遂行就可以了。
自製糖醋蒜不外:擇蒜、選蒜、備料、醃蒜、儲存、啟封享用等幾個步驟。
至於需要用的材料則為:蒜、醋(約與蒜頭等重)、糖(蒜頭重量的40~80%)、鹽、醃漬用的容器(裝糖蒜的罐子,因為食材裡有醋酸,主張使用玻璃或不銹鋼材料的容器)
  1. 擇蒜
    醃漬糖醋蒜,首先要擇蒜。要選擇使用那一種蒜來醃漬,就要對蒜頭有所了解: 蒜頭可分為春蒜和秋蒜兩大類。秋天種植初春長出來的叫秋蒜。春天才種夏天收成的叫春蒜。人們也稱秋蒜為白皮蒜,春蒜為紫皮蒜。 經過加工包裝的蒜頭,外皮大多呈白色,這時只有剝開外面的蒜皮才能從裡面嫩皮的顏色來分辨一二。 春蒜的蒜瓣大、顆粒少,吃起來比較辣口,氣味也比較濃烈,人們多喜用於生食或用來調味。用春蒜醃出來的糖醋蒜味道很重,食後蒜味容易留在身上,很為一般人所不喜。 秋蒜沒有春蒜那麼辣,蒜臭味也沒春蒜那麼香濃,比較容易把味道醃進去,從而表現出自己設想的風味(有人喜歡加五香味或別種香料一起去醃)。這也是人們喜歡拿秋蒜做醃漬之用的原因之一。 但是,數說了老半天,得在這兒加個但是來轉折。用春蒜醃出來的糖醋蒜雖然味道濃,要耗用較多的時間才能醃漬成功,但是它本身的藥效值得忍受這些瑕疵。原來辛辣味濃的春蒜,醃漬後除了和秋蒜一樣有止咳的效用,還對腸道通利有相當的幫助,它本身對预防心、脑血管疾病、增强免疫功能、抗衰老、健脑益智等方面,都不是秋蒜所能企及的。
  2. 選蒜
    選蒜,就是把要醃的蒜頭整理、篩選,剝去外皮、老皮只留下嫩皮,切削掉過長的莖梗子和鬚根。在剝除外皮的時候,一定要把泥土清除乾淨,順便檢查並剝掉不良的蒜瓣。 如果蒜頭多,有選擇的餘地。建議選用長、大的顆粒為優先。

  3. 備料醃製
    有做法主張先用鹽醃一醃讓蒜吐出蒜水後再做;也有教用淡鹽水醃一夜的;更有教用冷開水醃一晚的。認為這些做法除了可以輕度消毒,還可以去掉一點蒜頭的辛辣味和氣味。 用鹽直接醃一兩晚逼吐出蒜水的做法。我試過一次,做出來的糖蒜吃來不脆口,不喜。之後也沒有再用這方法學著去做出更好的糖醋蒜來。 而用鹽水醃一晚,晾乾後再放進罐子裡去醃的做法,我也很少用。這不是說這個做法不好,其實鹽水醃過吐掉蒜辣以後,可以減短熟成的時間。性子急的,醃一兩個月就有人拿出來吃了。我則因為家裡存的糖醋蒜頗多,不在乎這幾個月的時間差異,為了省事我家做的糖醋蒜就把這個步驟給免了。 如果希望縮短醃製糖醋蒜的時間,又不想先期用鹽水醃泡,可以把整顆的蒜頭剝開成單瓣,再入罐醃漬。 這種剝蒜成瓣再行醃製的做法另有幾個優點:

    1. 用來醃製的蒜頭可以順便篩選成差不多的大小,將來醃出來的成品外貌、熟成的時間都比較整齊。
    2. 有時蒜頭表面看似健康無瑕,實則內部靠蒜莖的地方有生霉的現象。剝蒜成瓣的同時可以避免這個問題。
    3. 無論是否要先用鹽、鹽水或白水淹泡去除辛辣,要入罐醃漬糖醋蒜的蒜頭,一定要晾乾才好裝罐。
    • 醋: 很多教做糖醋蒜的,對醋的選用都有各自的心得。以我在美這些年的經驗認為用HEINZ的白醋(就是化學醋)醃出來的最好吃,物美價廉而且不容易失敗。至於要用多少醋,我的做法很簡單:淹蓋過蒜頭為度。
    • 糖: 糖的多少不是太重要,喜歡吃甜的,就多放放一點。等醃了一段時間後,可以沾一兩滴醋汁嚐一嚐,再做調整也是個方法。 糖和蒜的比列說法很多,有人主張糖和蒜比為1.5:1 。有人說1:1較好。也有說蒜糖比為0.5:1的。甚至我也看到有人用到0.1:1的比例。我個人多是用糖0.4:蒜1左右的比例(重量比)。做時偷懶,糖醋不先行加熱糖,而是醃製初期,每天搖一搖罐子,每天搖一直搖到糖溶化為止。 用什麼糖也很值得注意。在美國這麼多年來,只要我用brown suger來做醃漬品,都以失敗告終。猜想美國市售的brown suger裡摻了些東西,會影響醱酵。反倒是白糖問題少,用白糖來做的食品,幾乎是百試百靈。 有人嗆說白糖裡有脫色劑,如何如何不健康;更有人需要用brown suger裡的顏色來做食品,認為非用brown suger不可。這種情形我的解決之道是,拿白糖用小火炒一炒,等白糖加熱到一個程度後,顏色會還原成粽色,所有的問題都不是問題了。
    • 鹽: 雖說做的是糖醋蒜,但仍要放一些鹽才好吃,否則做出來的蒜頭會覺得甜得膩人。如果先期用鹽或鹽水醃過的,就不必再加鹽了。至於鹽的份量,蒜頭(重量)的1~2%就夠了。
    • 許多人喜歡把醋加溫,把糖融化了冷卻以後才灌到裝好蒜頭的容器裡。我這個人做事比較隨性,加糖加醋看看差不多就算了。結果做出來的糖醋蒜,有甜有酸味道不一。非是專業行徑,識者不喜。
  4. 醃製
    前面提過了,強烈建議使用非塑膠類的容器,個人以為拿玻璃或不銹鋼製品裝醋比較能讓自己心安。
    容器要記得消毒,我會在醃蒜之前拿一點醋涮一涮,之後才放蒜頭入罐。
    我的做法比效鬆散:把蒜頭放進容器約八分滿,放糖、加醋最後灑一點鹽,就算了事了。如果怕甜度不恰當,可以等醃了個把月後,嚐一嚐醋汁的味道,再行修正。
    正較靠譜的做法應該是把蒜頭放進容器約八分滿後,注入事先融化並已冷確的糖醋溶液。蓋過蒜頭為度。

    如果一次要醃的蒜比較多,建議不要全部都醃在一個大罐子裡,寧可多花一點點工夫分裝成幾個小罐子。將來開封來吃的時候,比較有彈性。

  5. 儲存
    如果你的容器蓋子含金屬成份,建議先用保鮮膜把一灌灌浸好糖醋的蒜頭封罐,再蓋上蓋子。不做這一道保護工作,不消幾個月,蓋子的金屬部份就會被酸銹蝕。
    把封蓋的蒜頭保存在陽光不會直接照射到的、陰涼的、溫度穩定的地方。性急的人只要等幾個月後就可以開始吃了。

  6. 一些嘮叨一些閒話:
    我所喜歡吃的糖醋蒜,不能有一點兒辛辣味兒。要脆爽、要酸甜適度,還要是看來深沉穩重的褐色才行。由於所住的地區平均氣溫較底,要醃成這種水準的糖醋蒜,至少要醃一兩年才能得成。如果用的是紫皮蒜,花三年的時間來醃也算不得什麼稀奇的事。
    保存蒜頭罐子地區的溫度的高低,直接和醃製時間的長短有關。基本上,溫暖一點的地方成蒜的時間會短一點。
    只要保存的方法得宜,我家的記錄是,一罐做好的糖醋蒜保存時間可長達四、五年之久。

    有一種北方佬愛吃的糖醋蒜是綠色的,名為「翡翠蒜」。
    其實翡翠蒜就是糖醋蒜。如果開始醃蒜的時候罐子放在8~10℃的氣溫裡,幾個禮拜後就變成綠色的外皮了。
    這種翡翠蒜醃漬的時間一定不會長,氣溫一暖起來,蒜表的綠色就消失了。

    用白醋來醃製,沒有個一兩年時間,蒜頭和醋汁都不會變成褐色,味道、口感等也不易達標。
    由於欠缺專業的知識,我不敢說醃漬時間超過兩年以上,醋蒜汁會產生如同醱酵一般的作用。但是經驗告訴我,非要醃了這麼長時間的糖醋蒜,蒜頭、醋、糖三者的特色味道才是真真正正地融成一氣。只要嚐過的,都會確定地說經過時間的孕釀,在三者互相影響之下已產生令人欣喜的質變了。
    沒有醃夠時間的糖醋蒜,蒜頭不會變成褐色,仍會有辣味和辛氣。蒜頭看起來還是白慘慘的,無所謂秀色可言。同時,沒有醃夠時間的糖醋蒜,其益生效果也受到相當的限制。
    我很惡趣味的猜想,可能這也就是一般的釀造戶要用有顏色的醋來醃糖醋蒜的原因之一。

    中醫說,大蒜辛熱有毒,生痰動火,散氣耗血,虛弱有熱的人不可食。 用白話來說,身體差、氣血虛弱的人不要吃大蒜。 此外,大蒜性熱能助火﹔味辛,剌激性強。如果肝有內火者食後,肝火更旺。也就是說,肝病或肝癌患者不宜食用。 但是,用白醋和白糖浸漬出來的糖醋蒜,不但可以減輕蒜的辣味,蒜頭的辛熱也大有緩和。體弱者可以少少吃一點。 糖醋蒜可以止咳。糖醋蒜可助通利(利大便)有便秘困擾的人偶爾吃一點,很有幫助。


好咧,今天就侃到這裡了,咱家老婆娘催咱去做勞務了。 下次再會。
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謝謝🙏
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麥芽糖
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YannBing

最近流感疫情蔓延,身邊倒下不少。

謝謝🙏市長提醒有此好藥在手。試試看!




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鎮咳靈藥
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主夫
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YannBing
麥芽糖
behappy

冬天容易感冒,如癒後咳嗽不已,吃兩顆糖蒜鎮咳有奇效。
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熟成
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麥芽糖
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YannBing
主夫

時間好快,七個月過去。

蒜完全泡軟了!

不再有衝鼻的臭味,但是醋酸仍在。

謝謝🙏市長

以後應該每年做兩批




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感謝
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麥芽糖
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YannBing
主夫

師姐們看到蒜價好, 分了老丐一包.

已經剝皮裝罐, 靜候佳音!




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