引用文章秋天的宴會
南灣的狀元樓(China Stix)﹐那年推出周末中午小吃﹐我們幾乎每個週末都去光顧。各種小菜樣樣道地爽口﹐蒜茸小黃瓜、涼拌豆芽、海帶、干絲﹐還有烤麩、燻魚、山東燒雞……其中最特別的是燻魚。橢圓小碟裡盛著四五小片色澤黝黑滋味香濃的燻魚﹐吃完總是意猶未盡。
幾年前在《培梅食譜》發現「蘇式燻魚」﹐照著做﹐從來沒有失敗過﹐而且每做一次就增一點心得。只是﹐片魚的技巧始終無法乾淨利落。
第一次吃燻魚在狀元樓﹐現在它離家遠﹐已經很少去。每次吃著自己做的燻魚﹐便憶起當年狀元樓的鄉味小吃﹐更懷念起住在南灣的那些日子。
蘇式燻魚食譜﹕
| 材料﹕ | 2 | 塊草魚﹐2¼磅 | | 6 | 支蔥 | | 1 | 塊薑 | | 3 | 杯炸油 | | 醃魚料﹕ | ½ | 杯深色醬油 | | 2 | 大匙酒 | | 4 | 大匙水 | | 醬汁料﹕ | 6 | 大匙深色醬油 | | ½ | 杯糖 | | 1 | 杯開水 | | 2 | 小匙五香粉 | | 1 | 大匙麻油 |
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步驟﹕
- 用利刀將每塊魚橫剖成兩大片﹐每一片再斜切成四、五薄片。
- 薑切片﹐蔥切大段﹐放在大容器裡﹐與醃魚料(醬油、酒、水)拌勻。放入魚片﹐醃30分鐘﹐中途須要翻面數次。
- 小鍋裡放入6大匙醬油、½杯糖和一杯開水﹐煮滾後調入2小匙五香粉和1大匙麻油。這是用來浸泡炸魚的醬汁﹐放在一旁待用。
- 深鍋裡放三杯油﹐油熱後﹐分批將醃好的魚片炸熟。一次炸四、五片﹐每次炸約五、六分鐘。
- 每炸好一批﹐立刻放入醬汁浸泡﹐浸泡五、六分鐘後﹐先移走﹐再放入新炸好的一批。
廚房筆記﹕
食譜上說用草魚(白色魚肉)。有一次我買不到草魚(grass carp)﹐用鰱魚(silver carp)做﹐味道沒有不同。還有一次用鮭魚做﹐居然也可以。
魚片放入熱油鍋之前﹐先用紙巾拭乾醬汁。
通通炸好後﹐把浸泡好的魚再全部放回醬汁裡﹐繼續泡半個小時﹐可以更入味。冷卻後﹐便可食用。
我也曾用烤箱代替油炸﹐其餘步驟相同。烤盤底墊一張parchment paper﹐澆一點油在紙上﹐魚塊拭乾水份排入烤盤﹐澆一點點油在魚塊上﹐350°F(180°C)烤30分鐘﹐中途翻面一次。重點是將魚的表層烤焦。
我通常請客前一兩天做好﹐連魚帶醬汁一起放入密封的容器裡﹐儲存在冰箱。
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