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糖蒜
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主夫
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胡桃粒
意樵
annelin
lubird
涼涼
YannBing
B
莎拉
書刪
HYT

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糖蒜的做法十分簡單:
醋和糖一比一。把新鮮的生蒜淹浸過頂後,密封保存在陰涼的角落。等一年半到兩年左右(氣溫的高低會影響到製作時間的長短),看到醃漬的蒜頭變成棕褐色就可以吃了。


想學做糖蒜等了這麼許久才看到貼文,而又發現做糖蒜的方法居然是這麼簡單,一定會想用圈圈叉叉加井號來罵我吧?

好吧,為了讓等了幾個禮拜的網友覺得物有所值,我就扯一些閒話來充充場面好了。如果只要知道糖蒜的做法的,我在一開頭就教完了。下面只是些有的沒的無關緊要的閒話。你繼續看下去,是自己的選擇,可別說我胡扯八道浪費你的時間喲!!


糖蒜這個東東,絕不能和生蒜劃等號。

一般人也許有聞過別人吃生蒜的經驗。吃過生蒜以後的人呼吸出來的氣味,常會讓沒吃蒜的人敬而遠之。別說不吃蒜的,聞到人家吃過大蒜以後的氣味受不了,就是你愛吃大蒜,正恰巧在你沒吃蒜的那一天,聞到吃過蒜頭的人呼出來的氣息,也會覺得臭氣難聞。

不過這些都還算得上可以忍耐得了的氣味。至於糖蒜就大大地不同了。

第一次見到它的威力是我來美的第三年花了一千八百塊美金見識到的。

因為是租人家的房子住加上剛來美國沒多久,沒什麼太多的家當,地下室空空如也,就只放了兩罈正在醃漬中的糖蒜(一年醃一罐)。由於房子要到期了,房東不想落空檔,要把接著房子租出去,所以在我們還在住的時候就開始招租了。

一天房地產經濟打電話和我協調展示時間,並同時告訴我要來看房子的是一家日本人家,他們不像別的美國人,進門後會脫了鞋子再參觀房間。

他們來看房子的時候正巧下雨,進門脫鞋的動作讓我和內人非常高興,知道人走後可以省一番抺地板的工作。日本夫婦好像對我們的佈置也十分對眼,參觀當中頻頻點頭不算,還阿海、阿西個沒完。到末了介紹到地下室時,地產經濟告訴他們,底下除了熱水爐和暖氣機什麼都沒有,日本太太聽了就懶得下去看了,但是日本先生實事求是,認為應該下去轉一轉得個印象。

於是乎地產經濟就陪著日本先生到地下室去看,沒想到下去沒兩分鐘,只看到日本先生以迅雷不及掩耳的速度衝上樓來,滿臉發青地憋著嘴,一手拖著不知所措的太太,一手拾搶著門口的鞋子衝進雨裡,才轉過身來對著我們一面喘大氣,一面和日本太太連珠砲似地講話。不知所措的地產經濟站在玄關看著他們站在雨裡穿上鞋子頭也不回的走了以後,才以一種十分嫌惡的表情問我,會發出惡臭的那兩罐東西是什麼。她並且揚言要向市政府衛生局檢舉我們... 。

在我們搬家以前再也沒有人來看房子,當然也不再有人多手多腳的翻動我的糖蒜。最後的結果是,房東以清除屋內的惡臭為藉口,扣下了我一個半月的壓金。


糖蒜的氣味濃烈、獨特不算,而且經久不散。吃時固是滿室盈香,吃後仍然氣息突顯,到第二天如廁時還能著著實實地讓你知道它的所在。

這話就說到第二次「認證」到糖蒜的威力了。

那一年的糖蒜醃得特別好,每一瓣都清脆可口(是的,醃得恰到好處的糖蒜是脆的),而且酸甜適度,忍不住多吃了一點;由於糖蒜有通利的效果,第二天上班上到一半不得不特別到廁所去加一次班。

那天的總務老爺們,每個人都垮張臭臉。同事告訴我因為廁所臭得沒有辦法使用,又正巧有外賓來訪,總務部被老板從頭到尾結結實實地、好好地刮了一頓。只好臨時買強力抽風機來解決問題。


耐心看到這裡,你還想試著做這會討人嫌的糖蒜?

好吧,別說我沒事先警告過你。既然你執意要學著做正宗家傳糖蒜,我就把一些自個兒的經驗講給你聽好了,也算我報答你們的一番慧心(我沒寫錯字,是慧眼識英雄的慧心嘛):

醃漬糖蒜雖然簡單,但是準備工作仍不可少。

首先,要找個好的,不吸氣味、不透氣,可以密封的罐子


一般來說,做醃漬食物的都主張不要把醃存用的罈子封得密不透氣。主要是封得太嚴不能透氣,會影響到罈子裡酵母菌的生長反而醃不出好漬菜來;所以很多人都拿粗砂做個砂包蓋壓在罐口,除了有封口之效,也兼能透些氣息。我一直都聽從這個說法來醃漬糖蒜,直到那年熏走了房客,被房東扣了一個半月的房租以後才研發出我這改良的「美式正宗家傳糖蒜」醃漬法(嘿嘿,來美鍍金後總是要有所不同,所以名稱上就先反映出來了)。

適合做醃漬糖蒜用的罈子並不太多,除了玻璃或上釉的陶瓷器材,其它的都不適合。由於我的化學都在畢業時老老實實地還給老師了,所以對著釉彩的陶瓷器用的是什麼化學東東,應做什麼樣的選擇、使用當中應該注意之處並不確知。為了保險,一律只選用玻璃材質做為我發展醬缸文化的容器。

這些年「踏實實踐的經驗」,發現高麗棒子拿來裝韓國泡菜的玻璃缶第一好用,不但透明厚實,而且尺寸齊全任君選擇。更有勝者,可以藉口要買罈子做醃漬食物為由,事先買罈泡菜「觀摩學習」一番。


再來就是選材


來美這許多年,吃過我做的糖蒜讚賞之餘,願意學習進而鍛鍊、實踐經驗的也不在少數。可惜成功出師的實在不多。一來是缺乏耐心,熬不過那兩年的苦功。二來就是沒有規規距距地使用「傳統材料」。

雖然我一再地諄諄告誡學人,非沒有加工處理過的蒜頭不買,仍有不少人看到市面上賣的,一袋一袋用尼龍網袋裝的蒜頭,妄以為這些白花花、每五、六個一袋的超市蒜,就是沒有加工、沒有加化學的蒜頭。

嗚呼,現在市面上賣的東西,沒有加工處理過的,鮮矣。只要你數得出來的,幾乎都有添加物在內。

最顯而易見的就是加添防腐劑。這個問題我也問過業者,他們的回答千遍一律:政府同意加添某個百分比以內的防腐劑。

同樣的問題拿去問學者專家,他們的回答更是權威:防腐劑雖然不好,但是食用安全範圍內的防腐劑好過讓民眾在不知情的情況下,吃開始腐敗的食物。

這也是為什麼我在『七事堆』裡要談如何在美國買菜的話題,.... 話又扯遠了,咱們醃「美式正宗家傳糖蒜」。

如果以前在家裡就幫著買過菜的一定還記得,新出的蒜頭裡有一種紫皮蒜?也許也仍記得,新蒜的底部,可以看得到鬚根?搞不好還看得到泥土的痕跡吧?

這些蛛絲馬跡,都可以幫助我們判斷,所買的蒜頭是不是經過化學加工處理。

從土裡拔出來的蒜頭,一定會沾些泥土,也多少會經過沖洗、曬乾的過程。更有甚者,為了多賺兩個子兒,還沒有完全乾就裝箱拿來賣的也大有人在。而賣菜的為了貪便宜,買這種「二等貨」來賣的,更比比皆是。

如果你看到蒜頭的外皮帶紅紋或紫紋、帶潮、莖幹甚至還是軟搭搭的,搞不好還看得到蒜底有泥、或開始發霉的。恭喜你,皇天不負苦心人,這些都是沒有添加化學防腐劑的跡象。適合拿來醃漬糖蒜。

也許你要問,蒜底都長出霉來了,還要買來做醃漬食品?

話又得講回頭了,你以為你買沒有發霉跡象的,就是好蒜頭?如果你到店家的倉庫看看就知道,他們會拿刀把長霉的地方削掉、泡泡水,晾一晾再拿出來賣。

我認為倒不如自己從還潮溼的蒜頭中挑比較好的要來得划算些。知道它們的罩門所在,在準備醃漬過程中,可以充份預防處理以免「受創」。

每一年新蒜上市的時間,在台灣多是母親節和八、九月北港媽祖大拜拜前後。我通常也是以這個時節,再加算一些貨運時間(我這兒看到的新蒜多半是墨西哥來的),然後到市場去找。

買了新蒜回來就得盡快處理


首先你得要有個譜兒。你想醃什麼模樣兒的糖蒜?
一顆顆的?
還是一瓣瓣的?

一顆顆的漬蒜佔的空間多一點,要的時間長一點(約莫多兩個月才能熟透)。拿出來現的時候,看起來光彩一點、抖一點,但是也難做一點。因為到時候外部的蒜瓣熟了,心子裡的有時還會辣嘴。

一瓣瓣的糖蒜醃漬成熟的時間會短一點,可是整體(缶)熟的時間會比較整齊。如果用的是小罐子醃,就不必担心一下子消化太多蒜頭的問題。

反應快機靈的讀友也許要問:能不能在一罈子裡既放整顆的也放一瓣瓣的?
當然可以,我就是這麼做的。

只是,將來從醬醰子裡取蒜頭出來時麻煩多一點,得小心一點。這倒也不需要什麼特別的經驗,只要到時間多付諸一些小心、細心,也沒什麼了不起的問題。

再來就是整理蒜瓣兒了。

千萬別嫌麻煩,你得一顆顆、一瓣瓣的仔細檢查過。破皮的、凹邊兒的、有缺陷的、都得一一找出來放在一邊;如果摸到了長霉的,除了要把霉瓣剝掉、用刀修過,還得洗過手再做下去。所謂「一粒老鼠屎弄壞一鍋粥」的俚語聽過吧?

我喜歡保留完整的,沒有問題的蒜顆,拿來整顆整顆的醃。再把差不多大小的蒜瓣蒐集在一齊,放在同一個罈子裡。這樣它們熟的時間就會差不太多。
太小的就留下來做菜時做調味料了。

我曾聽從友人的經驗,拿縫衣針在每顆每瓣蒜頭上戳上小孔,減短醃製的時間。事實上,戳了針孔和沒戳孔的蒜頭、成熟的前後時間差不到兩個月,而工夫則多上許多。經針戳過的糖蒜,表面會留下小點點的傷痕,人家看得出你走捷徑;試過兩三次以後就不再走這種捷徑了。

我看過朋友買用塑膠網袋裝,雪白整齊的蒜頭來醃漬糖蒜的,說也奇怪,都醃不出來,通常都在半年以後就壞了。

至於一些為了以後吃來省事,買那種剝好了皮的蒜頭來醃的,更是全軍覆沒,粒粒發黑,摸起來像爛掉似地。

在這裡特別提一提,以鑑識者。

至於醃漬用的糖和醋,反倒沒什麼值得特別用心之處


一般人為泡製植物蔬菜,非經一道壓榨吐水的過程,所醃漬的植物蔬菜吃來不脆口。用句老共的詞兒:這是「實踐不夠徹底,還要加強學習、經驗」。在醃漬過程中不能用壓榨法吐水的很多,比如糖蒜、小黃瓜... 等等都是,但是只要方法對,就可以讓它保持脆口。反之,壓了,也吐了水了,吃來仍是軟趴趴的,更是大有得在;這是一篇值得單獨討論的主題,暫時擱下以後再談不遲。

我個人的經驗是:醋,不妨直接拿白醋( Henss 的就很好了);糖,也不妨直接拿市售的白糖來用。好一點比較貴的蘋果醋或黃砂糖醃出來的糖蒜,反倒不如這些便宜材料做的好吃(別問我為什麼,我也不知道)。

年輕時我喜歡吃得酸一點,所以糖醋一比一的比例剛好。等年過五十就嫌酸了,在做糖蒜時,往往會做得稍微甜一點。

看到這兒應該可以發現,既然用的是化學醋,那有什麼酵母菌不酵母菌?

對了,這也就是我為什麼在醃製好以後,用一層塑膠保潔膜來封口的道理了。

糖蒜好像不會發酵,也沒有什麼氣體要從罈子罈子洩出。用一層塑膠保潔膜除了可以確保沒有氣味透出,也可以確定沒有異物可以侵入;在美國這種不透氣的房子裡當然也不會有怪味逗留。

在保潔膜封口以後,別忘了再拿原來的蓋子蓋上,撿張紙條記下日期,找個陰涼的角落擱它兩年,如果像我一樣也用的是透明玻璃缶,從外頭看看,當蒜瓣變成棕褐色時,就可以打開來,撿它一瓣嚐嚐了。

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文末閒話,權以誌之,供有心人參考。

我因為要還人情債,曾經醃過幾罈糖蒜送人。一位饕友告訴我,他拿醃漬用的醋汁來煮糖醋魚,已成為家庭名菜。曾有開餐舘的朋友問有沒有得醋汁可買。


糖蒜除了好吃,另外有它不為人知的特殊的藥用療效:

糖蒜有通利作用。前文提到的通利故事雖是笑話,但也是事實。糖蒜的通利效果,對老人家身體特別適用。

另外就是它能「止咳」的效用了。
我姑父自小有氣喘的毛病,姑姑家裡就常年醃漬有糖蒜;只要一見姑父喘咳,姑姑就會從罈子裡夾兩瓣糖蒜給姑父吃。說也奇怪,吃後二十分鐘不到,一定止咳消喘。我們有小孩以後,不管小孩什麼原因咳嗽,糖蒜一體有效,而且兼能化痰。記得兒子小時嫌糖蒜味重不肯入口,不得已拿糖蒜汁沖水給他喝。酸酸甜甜的,雖有些氣味兒子也就喝了。估不料蒜汁也能管用。


本文於 修改第 2 次
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講義
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麥芽糖
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主夫

害市長又提一次

兩版比較

謝謝!




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歡迎傳遞智慧結晶
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麥芽糖
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意樵
YannBing

bou(bouking)網友客氣:

老丐正好在市長百忙中, 得敘兩句. 市長特別交代: 讓您放心引用.

如果您在臉書上, 開放所有人看見, 也算功德一樁. 如您所說: 記得把版權歸屬, 放上聯網【七事堆】城市



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bouking
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YannBing
麥芽糖
意樵

市長, 文章中說到的選料實在太重要了!!  請借在下轉po在朋友的FB上讓大家瞭解!! 最近買的大蒜真是越來越不像話了!!  (我們會說明出處  請大家都來學學開門七件事!!) 謝謝囉!
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台灣正是蒜頭採收時節
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主夫
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YannBing
意樵
涼涼

網友留言提問,看看似也可供有興趣的網友參考:

主夫大個 您好
目前台灣蒜頭正值採收季節.程序是否從產地拿回來後清洗整理曬乾就可以做糖蒜呢?
那麼日曬程度為何?
謝謝^^

您好,
首先必須說明的是,我從沒有直接從產地買蒜的經驗,不知道和市面上買的產品有什麼差異。比如,市面上買的蒜頭經過消毒、除虫等過程,產地則無;或是有大小等級篩選... 這一類的工作雖然不是絕對必要,但就產品而言,仍有它的價值,如您覺得必要,您就得自己進行。

您提到「清洗、整理、曬乾」,想必您預定要自己做這些工作。
是的,完成這些工作後,就可以做糖蒜了。
但我同時建議您在裝罐時,同時注意一下蒜瓣的大小。我喜歡把差不多大小的蒜瓣放在同一個罐子裡醃。如此同一罐蒜頭成熟的時間會比較相近,將來開罐食用時,也比較方便。

「至於日曬程度為何」一問,我因沒有直接買新鮮生蒜的經驗,更沒有清洗新挖出的生蒜的經驗,無法臆測蒜頭可能的乾濕程度,不敢亂做猜測。
不過,如果您能參酌看坊間所賣新蒜的乾濕程度,相信多少可以拿捏出一點兒依據。

相信經過試製以後就知道,做糖蒜一點兒都不難。
祝順利成功。
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一個月也是夠久了
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Daju
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意樵
YannBing
逍遙散客
捏捏

好吃的東西
真的要花功夫
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感謝
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逍遙散客
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意樵
YannBing
麥芽糖

多謝多謝,如此看來,一個月以後我就可以揚眉吐氣,讓散婆心服口服.

立刻飛車買蒜去!

哈哈!


嘻笑怒罵皆文章!歡迎光臨「有無居」,敬請點個推薦或回應,滿足散客小小的虛榮心吧!
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翡翠蒜 和一個月就可吃的 快速糖蒜
推薦8


主夫
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意樵
涼涼
YannBing
書刪
HYT
麥芽糖
Qq
逍遙散客

這個年頭什麼都要快,連醱酵食品也希望快速。應 逍遙散客 之邀,提供個人所知道的快速醃製糖蒜和翡翠蒜的方法供參考。不過,我得有言在先,這個方法做出來的糖蒜,我只試過兩次,以個人挑剔的標準來看,僅堪「可食」二字。
我個人是喜歡吃循序釀造的糖蒜,它的風味、藥效都非短時間釀製出來的同類糖蒜可比。當然囉,這也得是一對一的評比以後才分辨得出來。


首先簡介比較快速釀造的糖蒜的製法。

蒜 10份;醋 2份;糖 1.5份;鹽 適量(別問我,用看的,只是調味而已)。
新鮮蒜掰成蒜瓣,儘量除掉老皮(不能沒有皮),用清水(如用自來水,必須是存放24小時以上沒有氯氣或臭氧的水)至少浸泡24小時,每6個鐘頭換一次水(這個動作很重要,目的為除去蒜的辣味)。
把漂泡過水的蒜頭撈出晾乾。
醋、糖、鹽加水煮過成糖醋汁,晾涼。
糖醋汁蓋過蒜頭,泡一個月後就可以吃了。


至於翡翠蒜做法,則更是簡單,但也只有在溫帶氣候才做得好。
材料份量請參考我做傳統糖蒜的份量。
浸醃好後,整缶蒜頭放在溫度約攝氐5-8度的地方,低溫醃漬的蒜頭會變成綠色。一個月到一個半月就可以吃了。這種低溫醃漬出來的蒜頭,色若翡翠、蔥青翠綠間夾帶幾絲蒜皮的黃紋令人賞心悅目。如果在吃火鍋當中有一盤翡翠蒜適時供客,香甜酸脆的口感正好解膩,蒜頭冰涼泌心的滋味,真是讓人欲罷不能。
只可惜仍有一點蒜頭的辛辣餘味,不慣辛辣的吃來會認為是美中不足。,

也許有人問,蒜瓣能不能以上述的用水泡過的方法來除辣,再進而做翡翠蒜,則因我沒試過,尚不得而知,有興趣的請自行試驗後告訴我一聲。

我因室內有暖氣,曾放在冰箱下層醃,但嫌冷了一點,變色沒有像在5-8度醃製環境下做得那麼好。但脆口則有過之。


本文於 修改第 2 次
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好耶,但是...
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主夫
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意樵

有人要送我新鮮的大蒜,當然好。

但是,別忘了,植物穫作不是每年都相同的,一年好景之後,連著兩三年都不一定好喲。像去年,機乎沒蒜頭可吃。
來年如果嫌新蒜太多時,留句話給我,我們再合議如何處理過多的新蒜。

先謝謝了。

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oh...
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hui998
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文章推薦人 (5)

意樵
YannBing
主夫
安欣
捏捏

這倒是個好消息  每年院子里的 蒜 都是多的嚇人

除了晒晒干 也沒法消耗  !!! 明年試試糖蒜吧

今年我就不再增產種蒜了!!!

來年要是多了 寄給你?

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我想是
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花蔭深濃
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文章推薦人 (2)

意樵
主夫

(一年醃一罐)的誤解吧!

兩年唷~~~~~好~~久~~~~喔~~~~~(開始去找鼓來打打退堂的節奏了!)

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